Ein Hoch auf den Krautkopf

Fotos: Andrea Jungwirth

Kaum wird es draußen wieder kälter, dann hat eine Gemüsefamilie Hochsaison. 

Es ist das Kohlgemüse, und da vor allem der Krautkopf, der zur typisch österreichischen Küche einfach dazugehört. Die Vielfalt in der Kohlfamilie ist enorm – Exemplare mit festen Köpfen, wie das Spitzkraut oder der Wirsing, salatartige Sorten, wie der Chinakohl oder der Schnittkohl, Blütenknospen, wie der Karfiol oder der Brokkoli, oder rübenartige Knollen, wie der Kohlrabi oder die Steckrübe; und alle Vertreter sind sehr gesund. Doch absoluter Spitzenreiter in der Beliebtheit ist das Kraut, allen voran das Weißkraut und dabei ist es egal, ob es als Salat, Roulade oder milchsauer vergoren als Sauerkraut gegessen wird. Das Blaukraut dagegen führt zu Unrecht ein Schattendasein, es ist zwar als Beilage zu Wild ein Muss, aber andere Gerichte mit dem blauen Kohlkopf kommen nur selten auf den Tisch.

Unterschiede nicht nur in der Farbe

Blaukraut schmeckt kräftiger und etwas süßlicher als Weißkraut. Die Krautköpfe sind zudem etwas kleiner, dafür aber kompakter. Die enge Verwandtschaft lässt sich nicht leugnen und beide, Weißund Blaukraut, stammen vom Wildkohl ab. Jedoch wird heutzutage deutlich mehr Weißkraut gegessen. Im Mittelalter dagegen war es umgekehrt und das Blaukraut weit weiter verbreitet. Es wurde sogar von Hildegard von Bingen geschätzt und die überregionale Verbreitung des Krautes in Europa geht vor allem auf die Klöster zurück. Beide Krautarten sind sehr gesund, wobei der blaue Vertreter vielleicht noch etwas gesünder ist. Er enthält, wie man sofort sehen kann, mehr Farbstoffe, die sogenannten Anthocyane, die als Antioxidantien wichtige Radikalfänger sind und den Körper vor Oxidation und Zellschädigung schützen. Aber beide Vertreter sind reich an Vitamin C und K, Mineralstoffen und den sogenannten Senfölglycosiden. Das sind schwefelhaltige Verbindungen, die beim Menschen Bakterien abtöten oder Krebs vorbeugen können. Ein guter Grund, warum Kraut regelmäßig auf dem Speiseplan stehen sollte.

Von traditionell bis innovativ

Kraut gilt als altmodisch, also nichts für die moderne Küche, aber genau das Gegenteil ist der Fall, denn es hängt immer von der Zubereitung ab. Viele Köche entdecken das Kraut neu, stellen eigenes Sauerkraut her oder lassen sich von asiatischen Einflüssen inspirieren. Statt deftiger Zubereitung mit langen Kochzeiten, wird das Kraut nun schonender und bekömmlicher verarbeitet. So eignet sich der Allrounder in der Küche nicht nur für deftige Eintöpfe, Suppen und Salate, sondern feingeschnitten auch für den Wok, als Strudel- oder Tascherlfülle oder für vegetarische Krautrouladen. Weißkraut harmoniert gut mit Pilzen, Walnüsse, Sonnenblumenkernen, Äpfeln, Weintrauben, aber auch Fisch wie Zander oder Lachs. Bei den Gewürzen gibt es kaum etwas, das nicht dazu passt. Gute Partner sind Curry, Paprika, Ingwer, Chili, Kümmel, Majoran oder Petersilie. Blaukraut wird meist klassisch als Beilage zu deftigen herbstlichen Fleischgerichten gereicht, aber es lassen sich auch Tartes, Suppen, Aufläufe, Rohkostsalate oder Laibchen daraus zubereiten. Um Blaukraut besser verdaulich zu machen, helfen Gewürze wie Kümmel, Nelken oder Zimt, die beim Kochen hinzugefügt werden.

Angewandte Chemie vom Feld

Ob blau, rot oder violett, so leicht ist die Farbe von Blaukraut nicht zu beurteilen. Schuld daran sind die enthaltenen Anthocyane, die je nach pH-Wert des Bodens entweder rötlich oder bläulich erscheinen. Ist der Boden eher sauer, dann wachsen die Krautköpfe eher bläulich, ist er eher basisch, dann sind sie rötlicher gefärbt. Somit sind auch beide Namen für ein und dieselbe Kohlpflanze richtig, meist hängt es von der Region ab, ob Blaukraut oder Rotkraut gebräuchlich ist. Die gesunden Anthocyane haben es in sich. Wer Blaukraut kocht, betreibt eigentlich angewandte Chemie. Durch die Zugabe von Säure zum Beispiel mit Orangensaft oder Essig färbt sich das Kraut kräftig rot, wird der Topf danach mit Spülmittel abgewaschen, so färben sich die Reste kräftig blau.

Das Vitamin C-Wunder

Normalerweise wird ein Teil an Vitamin C, das im Gemüse enthalten ist, durch Erhitzen zerstört oder durch lange Lagerung abgebaut. Daher sollte Gemüse entweder roh gegessen oder schonend gegart werden. Kohl stellt aber eine Ausnahme dar. Alle Kohlsorten enthalten überdurchschnittlich viel Vitamin C, das aber durch kurzes Kochen nicht zerstört wird. Der Grund dafür: Im Kohlgemüse ist Vitamin C in gebundener Form enthalten, in Form des „Ascorbigens“. Erst durch das Kochen wird das Vitamin C freigesetzt und steht dem Körper zur Verfügung. Zu langes Kochen macht diesen Effekt allerdings wieder zunichte. Die wohl bekannteste Variante des Kohls ist auch heute noch das Sauerkraut. Es wird aus Weiß- beziehungsweise gerne aus Spitzkraut hergestellt. Durch die Vergärung des Krautes bleiben sämtliche Nährstoffe und Vitamine erhalten. Im Herbst hergestellt, lässt sich Sauerkraut problemlos bis in den Winter hinein lagern. Auch Blaukraut lässt sich natürlich milchsauer vergären, es schmeckt halt anders, die Farbe ist für einige sicher gewöhnungsbedürftig.