Fotos: Andrea Jungwirth
Kaum wird es draußen wieder kälter, dann hat eine Gemüsefamilie Hochsaison.
Es ist das Kohlgemüse, und da vor allem der Krautkopf, der zur typisch österreichischen Küche einfach dazugehört. Die Vielfalt in der Kohlfamilie ist enorm – Exemplare mit festen Köpfen, wie das Spitzkraut oder der Wirsing, salatartige Sorten, wie der Chinakohl oder der Schnittkohl, Blütenknospen, wie der Karfiol oder der Brokkoli, oder rübenartige Knollen, wie der Kohlrabi oder die Steckrübe; und alle Vertreter sind sehr gesund. Doch absoluter Spitzenreiter in der Beliebtheit ist das Kraut, allen voran das Weißkraut und dabei ist es egal, ob es als Salat, Roulade oder milchsauer vergoren als Sauerkraut gegessen wird. Das Blaukraut dagegen führt zu Unrecht ein Schattendasein, es ist zwar als Beilage zu Wild ein Muss, aber andere Gerichte mit dem blauen Kohlkopf kommen nur selten auf den Tisch.
Unterschiede nicht nur in der Farbe
Blaukraut schmeckt kräftiger und etwas süßlicher als Weißkraut. Die Krautköpfe sind zudem etwas kleiner, dafür aber kompakter. Die enge Verwandtschaft lässt sich nicht leugnen und beide, Weißund Blaukraut, stammen vom Wildkohl ab. Jedoch wird heutzutage deutlich mehr Weißkraut gegessen. Im Mittelalter dagegen war es umgekehrt und das Blaukraut weit weiter verbreitet. Es wurde sogar von Hildegard von Bingen geschätzt und die überregionale Verbreitung des Krautes in Europa geht vor allem auf die Klöster zurück. Beide Krautarten sind sehr gesund, wobei der blaue Vertreter vielleicht noch etwas gesünder ist. Er enthält, wie man sofort sehen kann, mehr Farbstoffe, die sogenannten Anthocyane, die als Antioxidantien wichtige Radikalfänger sind und den Körper vor Oxidation und Zellschädigung schützen. Aber beide Vertreter sind reich an Vitamin C und K, Mineralstoffen und den sogenannten Senfölglycosiden. Das sind schwefelhaltige Verbindungen, die beim Menschen Bakterien abtöten oder Krebs vorbeugen können. Ein guter Grund, warum Kraut regelmäßig auf dem Speiseplan stehen sollte.