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Runde Köstlichkeiten

Knödel


Knödel aus Kartoffelteig, herzhafte Semmelknödel mit und ohne Speck, fluffige Topfenknödel gefüllt mit Nougat, Erdbeere oder dem Klassiker schlechthin, der Marille, Leberknödel begleitet von einer kräftigen Rindsuppe, Spinatknödel oder Kaspressknödel, die ja eigentlich aus der Reihe fallen, da sie nicht die runde Form haben, wie für einen Knödel üblich. Und das ist nur eine kurze Aufzählung an Knödel-Köstlichkeiten.


Ein Blick in die Speisekarten der Gasthäuser hierzulande genügt schon um festzustellen: eine österreichische Küche ohne Knödel wäre undenkbar. Knödel sind zwar ein typisches alpines Gericht, man findet sie jedoch auf den Tellern im ganzen Land. Die Wurzeln des „Knödels“ gehen bis in die Römerzeit zurück, zumindest was die sprachliche Entstehung anbelangt. Aus dem „nodus“, dem lateinischen „Knoten“, über das althochdeutsche „chnodo“ bzw. das mittelhochdeutsche „knode“, was soviel wie kleiner Hügel bedeutet, wurde schließlich der Knödel. Den Knödel als sättigende Speise gibt es schon eine ganze Weile. Er gilt als eines der ersten haltbaren Lebensmittel, denn Brei, der beim Essen übrig blieb, wurde einfach gepresst und zu Kugeln gedrückt. Ein Knödel war länger vor dem Verderb geschützt, außerdem eignete er sich auch besser für den Transport. Rund um den Mondsee (Salzkammergut) fand man Speisereste aus jungsteinzeitlichen Pfahlbaudörfern und siehe da, schon zur damaligen Zeit wurde Obst und Fleisch mit Teig umhüllt. In der Burgkapelle Hocheppan (Südtirol) ist der Knödel sogar in der Kirche abgebildet. Hier gibt es ein Fresko aus dem 12./13. Jahrhundert mit der Knödelesserin, eine Frau, die aus einem großen Tiegel über offenem Feuer einen Knödel herausnimmt und diesen kostet. Darstellungen aus dem 11. Jahrhundert zeigen sogenannte Knödelmesser, auch „Knödelwürger“ genannt. Die Knödelmesser hatten vorne an der Klinge eine Spitze, mit der Bratenstücke und Knödel in den Mund befördert wurden. Der „Knödelwürger“ war in herrschaftlichen Häusern lange Zeit das einzige Besteck – das gemeine Volk aß die Knödel freilich mit den Händen. Brot- und Mehlknödel werden als älteste Form des Knödels angenommen. Erst später folgten Knödel aus alten Semmeln und die regionalen Abwandlungen wie z.B. Tiroler Speckknödel, die auch heute noch sehr beliebt sind. Während bei der ärmeren Bevölkerung die Brotknödel bis ins 16. Jahrhundert üblich waren, liefern Klostermitschriften aus dem Mittelalter Hinweise auf Fleischknödel und auch Fischknödel in der höheren Küche. Kartoffelknödel hingegen sind in der Küche noch nicht so lange vertreten und gelten als einer der jüngsten Vertreter unter den Knödeln. Erst vor gut 200 Jahren, als die Kartoffel heimisch wurde und nach und nach vermehrt auf den Feldern angebaut wurde, etablierte er sich. Lebensmittel zu verschwenden kam früher nicht in Frage und so wurde verwertet was die Saison und Natur hergab. In Gegenden mit Kastanienbäumen wurden „Köstenknödel“ (besonders in der Fastenzeit) aus Kastanienmehl gerollt und „Bluatknödel“, Leberknödel oder Grammelknödel gab es dann, wenn geschlachtet wurde (Winterschlachtung). Das heute so trendige „Nose to Tail“-Prinzip war früher also gang und gäbe.

Köstliche Tradition

Knödel sind in der österreichischen Esskultur fest verankert und in vielen Regionen ein absolutes Traditionsgericht. Auch in Südtirol findet man die runden Köstlichkeiten in vielen Varianten. Das bereits erwähnte Fresko in der Burgkapelle Hocheppan aus dem 12./13. Jahrhundert (die Knödelesserin) ist dabei das älteste Zeugnis für Südtiroler Knödel. Dass der Knödel zu den beliebtesten und traditionellsten Gerichten Südtirols gehört, zeigt sich auch immer beim „Sterzinger Knödelfest“. Auf einer langen Tafel werden dabei im historischen Stadtzentrum verschiedenste Knödel- Kreationen serviert. Heuer wurde aus dem Fest coronabedingt ein Knödeltag (12. September) und auf die traditionelle Tafel wurde verzichtet – die runden Köstlichkeiten gab es dennoch in der gesamten Stadt. Heute allseits beliebt, war der Knödel ursprünglich das Gericht der einfachen Leute. Die Zutaten für die Knödel stammten meist vom eigenen Hof, verwendet wurde was zur Verfügung stand. Dienstag, Donnerstag und Sonntag waren vielerorts Knödeltage, wobei Speckknödel oder sonstige Fleischknödel nur an Feiertagen oder sonntags auf den Tisch kamen. Zu wertvoll war Fleisch, um es tagtäglich zu servieren. Über die Jahrhunderte entstanden in den Tälern und Gegenden ganz eigene Knödelspezialitäten wie beispielsweise Schwarzplentene Knödel aus dem Passeiertal, für die Buchweizenmehl verwendet wird, oder die Pusterer Pressknödel mit dem geschmackvollen Graukäse. So wunderbar unterschiedlich die Knödel schmecken, eines haben sie gemeinsam: Um Knödel richtig hinzubekommen, braucht es Erfahrung und Feingefühl für die richtige Konsistenz der Teigmasse. Auch wenn Knödel auf den ersten Blick vielleicht als einfaches Gericht abgestempelt werden, kann bei der Herstellung einiges schief gehen. Wird die Masse nicht fest geformt, können Risse entstehen, wodurch Wasser ins Innere vordringt und der Knödel auseinander fällt. Außerdem sollte das Wasser sieden, nicht sprudelnd kochen, denn auch beim Kochen fallen die Knödel auseinander. Und dann sind schließlich noch der Geschmack und die Konsistenz, die passen müssen. Regionale Zutaten und gut behütete Rezepte sind hier die Schlagwörter.

Der Patscheiderhof ist für sein Knödeltris bekannt.
Der Patscheiderhof ist für sein Knödeltris bekannt.

Runde KöstlichkeitenPatscheiders‘ Knödeltris

Wie das „Knödeln“ richtig geht, das weiss man am Patscheiderhof bei Bozen. Auf dem Ritten, dem Bozner Hausberg, liegt im Dorf Signat das Traditionsgasthaus, das seit mehr als 100 Jahren im Besitz der Familie Rottensteiner ist. Bis ins Jahr 1983 wurde das heutige Gasthaus als Buschenschank geführt. Seit der Übernahme durch Luis Rottensteiner darf man sich an der vielfältigen Südtiroler Küche erfreuen: Von Schlutzkrapfen über Kalbshaxe bis hin zur saisonalen Gerichten und italienischen Klassikern. Dabei stammen viele der verwendeten Produkte aus dem eignen Anbau, genauso wie die Hausweine Vernatsch und Müller-Thurgau. Und dann sind da noch die Knödel bzw. besser gesagt das Knödeltris, für das manch ein Gast gerne eine längere Anfahrt in Kauf nimmt. Das berühmte Knödeltris (plus Topfennocke) besteht aus je einem Knödel mit Spinat, Roter Bete und Käse. So wunderbar fluffig sind die runden Prachtstücke, was nicht nur am Knödelbrot mit seiner hauchdünnen Kruste liegt, sondern zum größten Teil am erfahrenen Händchen des Küchenchefs Luis Rottensteiner. In der 300 Jahre alten Bauernstube oder auf der Sonnenterrasse mit Blick auf den Rosengarten und auf Bozen hinab schmecken die Knödel gleich nochmals besser. Ach ja, eines ist noch wichtig: Knödel werden niemals mit dem Messer aufgeschnitten, sondern ausschließlich mit der Gabel oder dem Löffel. Einen guten Appetit! www.patscheider-hof.com www.knoedelfest-sterzing.com www.suedtirol.info

Aus der GASTRO 10/21
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