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Das war ja schon immer da!

Alpinen Küche


Fragt man (Hauben-)Köche wie Vitus Winkler nach dem wesentlichen Asset der Alpinen Küche, so hört man, dass sie eigentlich nur das kochen, was schon immer da war.


Nämlich traditionelle Rezepte aus ihren Regionen, die mit alten Kochtechniken zubereitet, aber neu interpretieren werden. Und damit ist die Definition für die neue Alpine Küche, die dann doch nicht ganz neu ist, schon erfolgt. Die Initiative zur Alpinen Küche kam von Leo Bauernberger, Geschäftsführer des Salzburgerlandes, das auch die Vorreiterrolle zur Positionierung übernimmt. Als gelernter Koch und Genusshandwerker hat er eine sehr persönliche Nähe zu diesem Thema. Dass die Initialzündung für diese Initiative aus Österreich kommt, ist auch nicht von ungefähr, denn als Alpenland Nummer Eins von insgesamt acht Ländern im Alpenbogen ist das fast so etwas wie eine Pflicht.

Die Alpine Küche war also schon immer da, sie musste nicht erst kreiert werden, aber Köche und Bauern haben eine mit der Landschaft verbundene Vielfalt erfolgreich vorangetrieben. Das SalzburgerLand bildet darin einen Mikrokosmos mit eigenen Traditionen, Gerichten und Rezepten.

Werte, statt Zertifizierung

Die Alpine Küche steht für das vielfältige kulinarische Erbe im Alpenraum, das sowohl ein verbindendes als auch ein differenzierendes Merkmal darstellt. Denn so unterschiedlich die Alpen sind, so unterschiedlich sind auch die Gerichte. Vorrangig geht es darum, das Vorhandene zu stärken, ein noch größeres Bewusstsein für Regionales zu schaffen und die einzelnen Akteure zu vernetzen. Es geht um gemeinsame Werte, mit denen sich Produzenten und Köche identifizieren. Ziel ist eine klare Kulinarik- Philosophie nach außen zu formulieren.

Vorreiter Schweiz

Authentische Küche wird immer buchungsrelevanter und was Touristiker dann später aufgriffen, hatten engagierte Köche bereits längst umgesetzt. Dominik Flammer, der Vordenker der Alpinen Küche aus der Schweiz (Buch: Das kulinarische Erbe der Alpen), Norbert Niederkofler aus Südtirol und Eckart Witzigmann, der schon in den 80er-Jahren auf regionale Produkte gesetzt und sie salonfähig gemacht hat (Beispiel: „Riesling-Beuschl“). Regionalität ist dabei die Basis und, so Dominik Flammer: „Regionalität ist kein Trend, sondern eine Konstante in unserem Leben.“ Viele Köche im Alpenraum kochen mit Produkten aus der unmittelbaren Umgebung, die quasi „vor der Haustür“ wachsen oder, wie es ein Koch launig formulierte: „Dem, was auf der Straße liegt, ein Mascherl umhängen.“

Leo Bauernberger, Geschäftsführer Salzburgerland Tourismus


„Oft sind es ja die vermeintlich einfachen Gerichte, die einen geschmacklich überraschen!“

Leo Bauernberger, Geschäftsführer Salzburgerland Tourismus


Vitus Winkler


„Wir wollen Geschichten am Teller erzählen.“

Vitus Winkler


„Wir wollen Geschichten am Teller erzählen.“

Info

Eine aktuelle Studie der FH Salzburg zur Zukunft des Tourismus hat ergeben: Regionalität ist ein durch die Pandemie verstärkter Trend. „Vor allem die Kulinarik wird als künftiger Treiber in touristischen Destinationen fungieren, es ist ein identitätsstiftendes Merkmal für eine Destination und kann Grundlage für die Markenbildung einer Region sein.“ so Prof. Eva Brucker. (aus: Bezirksblätter Salzburg, 11.01.2021)

Grenzüberschreitend sichtbar machen

Vernetzung und sichtbar machen, auch über die Grenzen hinweg, ist wichtig. Initiativen wie die ARGE ALP (ein grenzüberschreitender Zusammenschluss, zu dessen Aktivitäten seit 2020 auch das Projekt Alpine Kulinarik zählt), aber auch bundesweite Ansätze wie die „Strategie Kulinarik Österreich“ aus dem Bundesministerium für Landwirtschaft geben dem Projekt Aufwind. Auch das Netzwerk Kulinarik trägt zum Austausch bei. Die jährlichen Festspiele der Alpinen Küche in Zell am See sind Höhepunkt des Netzwerkens und dienen dem Erfahrungsaustausch zwischen den Köchen, der dann wieder neue Gerichte entstehen lässt. Das Umfeld zwischen Berg, Gletscher und See ist die ideale Basis für die Alpine Kulinarik. Und auch die acht Gault-Millau Restaurants sprechen eine deutliche kulinarische Sprache.

Das Manifest

Die Alpine Küche verzichtet auf ein Siegel, darf sich aber auf ein Manifest berufen, in dem die Quintessenz, und damit die Philosophie der Alpinen Küche, in zehn Leitlinien definiert ist. Traditionelle Gerichte bäuerlichen Ursprungs bilden das Herzstück und innovative Köchen erzeugen mit Neuem überraschende Zusammenhänge. Dazu gehören auch Zutaten wie Flechten oder Gletschersand und der Mut zur Einfachheit. Wie bei einer Schottsuppe, die nur aus wenigen, einfachen Zutaten besteht. Ist der Gast dann auch bereit, den doch relativ hohen Preis zu zahlen? „Teure Zutaten allein machen noch kein gutes Essen aus“, so Leo Bauernberger. Ein Gericht ist ein Gesamtkunstwerk, da spielen viele Faktoren mit: Hochwertige Zutaten, egal wie einfach das Gericht sein mag, und gute Köche. Oft sind es ja die vermeintlich einfachen Gerichte, die einen geschmacklich überraschen!“


„Der Fokus der Alpinen Küche liegt auf Regionalität und Saisonalität.“

Eckart Witzigmann


Info

Die Zeit war reif …

Bereits zwei Drittel aller Gäste im SalzburgerLand geben an, in ihrem Urlaub regionale und traditionelle Speisen verkosten zu wollen (Quelle: Tourismus Monitor Austria, 2019). Auch der „Bio-Trend“ hat im Salzburgerland seine Wurzeln, denn über 60 Prozent der Landwirtschaft ist BIO, ein so hoher Anteil wie nirgendwo sonst in Europa. Das Regionale auch in der Gastronomie zu verankern war nur mehr ein logischer Schritt und auch dort auf biologische Lebensmittel zu setzen. Eine wichtige Voraussetzung, an der sich auch die Alpine Küche orientiert. Sie ist naturnah, klimaneutral, ressourcenschonend und stärkt die wirtschaftliche Entwicklung des ländlichen Raums – damit ist sie der Inbegriff der Nachhaltigkeit. Die kulinarischen Handwerker sind die Hauptdarsteller, egal, ob sie nun auf der (Koch-)Bühne stehen oder im Hintergrund agieren, wie die kleinen Bauern.

Die Alpine Küche zeigt von Fleisch bis süß, was der Alpenraum alles hervorbringt.

Meilenstein der Alpinen Küche

Das 2019 eingeführte Salzburgerland Herkunfts-Zertifikat war eine wesentliche Grundlage für die Alpine Küche, weil sie bei den Gästen das Bewusstsein für Reginonalität schuf. Rund 800 Lebensmittel sind damit gekennzeichnet und mehr als 150 Salzburger Produzenten und Direktvermarkter haben ihre Produkte zertifizieren lassen. Neben Lebensmitteln können auch Gerichte das Siegel erhalten und in der Gastronomie verweist das Zertifikat auf die regionale Herkunft der Zutaten. www.salzburgerland.com/de/ alpine-kueche/

Info

Einige authentische Protagonisten der Alpinen Küche:

  • › 3-Haubenkoch Andreas Döllerer gilt mit seiner Cuisine Alpine als DER Vorreiter der Alpinen Küche. Er hat das „Arme Leute“-Gericht „Muas“ aus dem Pongau sogar in sein Kochbuch aufgenommen.
  • › Die Brüder Obauer in Werfen › Vitus Winkler, der alte Gerichte neu interpretiert und auf den umliegenden Wiesen unterwegs ist (Sonnhof in St. Veit im Pongau)
  • › Josef Steffner (Mesnerhaus in Mauterndorf)

Aus der GASTRO 08/21
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