Spricht man von Afrika, spricht man von 20 Prozent der Landfläche unseres gesamten Planeten. Insofern ist eine Beschreibung der kulinarischen Unterschiede und des Facettenreichtums in zureichendem Ausmaß unmöglich – so wird schlaglichtartig auf wenige beliebte Gerichte in den Großregionen eingegangen.

Kulinarik in Nordafrika

Zu den herkömmlichen Bestandteilen der nordafrikanischen Küche gehört Fisch, zudem sind Meeresfrüchte beliebt. Zur Vorspeise wird gerne Salat gereicht, als Hauptgang werden meist Schmorgerichte serviert. Hier lassen sich Tajines und gegrillte Spießchen (Mechouia) nennen. Die Tajine ist ein rundes, aus Lehm bestehendes Schmorgefäß mit gewölbtem Deckel. Es werden in der nordafrikanischen Küche sowohl deftige Gerichte mit Fleisch und Fisch als auch Süßspeisen in der Tajine zubereitet.

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Zum Servieren wird die Tajine auf den Tisch gestellt, und die Gäste bedienen sich direkt aus dem Keramiktopf. Das bekannteste nordafrikanische Gericht ist der Couscous, der auch in Österreich seine Fangemeinde hat und häufig in Tajines zu finden ist. Eines sei jedenfalls gesagt: die Würze ist alles. Die meisten nordafrikanischen Gerichte sind stark gewürzt. Hier kommen Kreuzkümmel, Zimt und Muskat sowie Safran in das Essen.

Frische Pfefferminze, Nanaminze oder Koriander machen sich auch gut. Insbesondere in Marokko sind die Salzzitronen eine wichtige Zutat. Breite Verwendung finden Gewürzmischungen wie Ras el-Hanout und Baharat und die scharfe Chilipaste Harissa. Zum Hauptgang werden Fladenbrote serviert, ursprünglich als Vorläufer des Bestecks. Zum Dessert wird der für die Region typische Tee mit Nanaminze gereicht.

Westafrikanische Gerichte

Drei Haupteinflüsse prägen die heutige westafrikanische Küche: die Kochkulturen der indigenen Ureinwohner, die arabischen Händler der präkolonialen Zeit und die europäischen Staaten durch die Kolonisation. Eine große Bedeutung kommt der Kochbanane zu. Sie gilt als Grundnahrungsmittel – ähnlich wie die Kartoffel in unseren Breiten. Kelawele ist ein beliebter ghanaischer Imbiss aus frittierten Kochbananen, er ist eine typische Beilage der Küche in Ghana.

Kelawele besteht aus gerösteten, sehr scharf gewürzten Kochbananenscheiben. Die frittierten Scheiben oder Würfel der Kochbanane werden dafür mit Ingwer, Cayennepfeffer und Salz angerichtet, aber auch Zwiebeln, Anis, Gewürznelken, Zimt oder Chili können verwendet werden. Kelawele ist eine häufige Beilage zu Gerichten aus Fisch oder Huhn. Aloco ist ein westafrikanisches Gericht aus in Palmenöl gebratenen Kochbananen.

Es wird in Restaurants der Elfenbeinküste zusammen mit einer Soße aus Zwiebeln und Tomaten als Beilage serviert, von der Bevölkerung jedoch als Hauptspeise gegessen. Tatale sind am ehesten mit Palatschinken zu vergleichen, sie bestehen aus weichreifen Kochbananen mit fermentiertem Maismehl.

Zu Gast in Zentralafrika

Eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel stellt Maniok dar, der aufgrund seines hohen Stärke- und damit Energiegehalts die Basis der täglichen Ernährung bildet. Die stärkehaltige Pflanze ist mit der Kartoffel und der Süßkartoffel das am häufigsten angebaute Wurzelgemüse der Welt. Sie kann nur in gegartem Zustand gegessen werden, da sie in rohem Zustand giftige Stoffe enthält.

Maniok wird zu Püree, Knödeln, Suppen und Eintöpfen verarbeitet. Jedoch wird Maniok meistens nicht ganz verwendet, sondern als Mehl. Dazu wird die Maniokknolle geschält, zerrieben oder geraspelt und dann eingeweicht. Die Masse wird dann ausgepresst und in ein feines Tuch oder einen Filter gegeben, bis das restliche Wasser abgeflossen ist. Die festen Bestandteile werden in der Sonne getrocknet oder im Ofen geröstet.

Man kann aus dem Mehl Brei (Fufu) machen, oder Brot und Kuchen. Aufgrund des hohen Gehaltes an Stärke eignet sich Maniok auch zur Herstellung alkoholischer Getränke. Die Blätter werden auch als Gemüse verwendet. Maniok wird auch als Heilmittel bei Geschwüren benutzt. Die Samen einiger Sorten wirken abführend und brechreizerregend. Außerdem dient Maniok in vielen Regionen als günstiges Viehfutter.