Milch, Eier und vor allem Fleisch werden durch Alternativen ersetzt, gleichzeitig steigt das Interesse an natürlichen Ersatzprodukten, denn viele industriell erzeugte Ersatzprodukte wie Würste, Käse und Co. bestechen vor allem durch eine lange Zutatenliste mit Geschmacksverstärkern und etlichen Hilfsstoffen. Wer es etwas natürlicher am Teller bevorzugt, entscheidet sich oft für Gerichte, die schon immer vegetarisch und vegan waren oder für Lebensmittel wie Linsen, Lupine oder Jackfrucht, die anstelle von Fleisch verwendet werden. Davon abgesehen gibt es fleischlose Gerichte in jeder Landesküche schon viel länger als vegane Trendlabels.
Jackfrucht, die Riesenfrüchte
Der Newcomer auf dem Fleischersatzmarkt ist die Jackfrucht aus der Familie der Maulbeergewächse, die vom tropischen Jackfruchtbaum stammt. Die schwergewichtigen Früchte, die bis zu 35 kg wiegen können, werden dazu unreif geerntet. Das Fruchtfleisch der Jackfrucht besteht aus vielen Segmenten, Einzelfrüchten mit Kern, und wird durch eine dicke Schale mit Noppen geschützt. Als Fleischersatz wird der sogenannte Samenmantel, das Fruchtfleisch, das die Kerne umgibt, genutzt. Unreif ist es geschmacksneutral, aber sehr faserreich, gekocht ähnelt die Konsistenz niedrigtemperaturgegartem Fleisch oder pulled pork. Mit Gewürzen verfeinert und etwa mit einer Barbecue Sauce mariniert, eignet es sich zum Anbraten, vor allem für Currys oder für Füllungen für Tacos. In ihrer südasiatischen Heimat sind sie schon lange ein Grundnahrungsmittel und werden, ähnlich wie Gemüse, in den verschiedensten Gerichten verkocht, aber nicht als Fleischersatz verwendet. Reif geerntet, schmecken sie süß und fruchtig, unreif geerntet, sind sie dann der Fleischersatz. Schneidet man die unreifen Früchte an, so sondern sie einen latexähnlichen Saft ab und sind so völlig ungenießbar, erst durch das Garen kann man sie essen.
Die Jackfrucht enthält Kohlenhydrate und in ihrer Heimat wird sie nicht umsonst als Reisersatz verwendet.
Lupine, wunderschöner Eiweißlieferant
Die Grundlage eines Kaffeegetränks, bis heute als Altreier Kaffee bekannt, ist das Gewächs Lupinus. Seit einiger Zeit erlangt die Pflanze wieder an Bedeutung, aber nicht im Kaffee, sondern als Fleischersatz. Verwendet werden dazu die eiweißreichen Samen der Süßlupine. Der Unterschied zur normalen Lupine, der Zierpflanze, ist, dass die Süßlupine speziell gezüchtet wurde und so einen niedrigen Alkaloidgehalt enthält. Sie ist im Gegensatz zur Zierpflanze ungiftig und die Bezeichnung kommt daher, dass sie durch die weggezüchteten Stoffe nicht bitter schmeckt. Die Samen der Pflanze werden ähnlich wie Sojabohnen verarbeitet, zu einer Art Tofu. Öfter wird jedoch das Lupinenmehl industriell als Eiersatz verwendet oder das Lupinenprotein für Fleischersatz. Das Beste an den Samen ist jedoch, dass sie geschrotet in allerlei Gerichte passen und so als Basis anstelle von Fleisch für eine Sauce Bolognese oder Laibchen dienen. Sie werden daher statt Fleisch verkocht und müssen davor nicht industriell zu Ersatzprodukten verarbeitet werden. Lupinensamen sind sehr eiweißreich, zugleich aber fett- und eher kohlenhydratarm. Bemerkenswert ist der hohe Gehalt an Ballaststoffen.
