Lange ist das ehemalige „Stanko und Tito“ nicht leergestanden. Ende April hat Max Stiegl in dem Lokal am Wiener Spittelberg seine „Balkanbude“ geschlossen, aber schon am 1. November öffnet Tono Soravia, Sohn von Immobilientycoon Hanno Soravia, an diesem Ort – und mit kaum veränderter Einrichtung – sein erstes Lokal, das „Collina am Berg“. Soravia absolvierte in Frankreich die Ausbildung zum Koch und in Hongkong managte er für „Black Sheep Restaurants“ diverse Betriebe; so kam er auch auf den Geschmack eines eigenen Lokals in Wien. „Die Karte ist von meinen zahlreichen Reisen und langen Auslandsaufenthalten sowie von meiner großen Liebe zu Österreich, der Natur und der Landwirtschaft inspiriert. Im ‚Collina am Berg‘ gibt es alles, was das kulinarische Herz begehrt – und in der Großstadt vielleicht schon zu lange vermisst wurde“, sagt Tono Soravia.
Dementsprechend will Küchenchef und Drei-Hauben-Koch Martin Feichtinger hier künftig das Beste aus heimischen Gewässern, Jagden und der biologischen Landwirtschaft auftischen. Der Fisch wird bevorzugt im Millstättersee geangelt, das Obst und Gemüse stammen von der Landwirtschaft der Genuss-Gärtnerei Ganger in Aspern, womit kurze Transportwege und geringe CO2-Emissionen sichergestellt sein sollen. Das Fleisch kommt aus biologischer Zucht aus der Region sowie aus den familieneigenen Jagden.
Für Feichtinger ist es eine Heimkehr: Einst kochte er als Souschef im „Das Spittelberg“, bevor ihn Soravias Ruf ereilte und er durch sein etabliertes Netzwerk ein sehr junges, aber umso motiviertereteres Team „am Berg“ vereinte. Als Betriebsleiter konnte Soravia Kenny Pajaziti gewinnen, der ebenfalls internationale Erfahrung mitbringt und sein Gastgeber-Know-how zuletzt in der „Spelunke“ zum Gefallen der Gäste unter Beweis stellte
Respekt vor den natürlichen Ressourcen
Im Vordergrund steht immer der Respekt vor den Geschenken der Natur und der achtsame Umgang mit der Umwelt. Deswegen wird auch nicht immer alles serviert werden, was sich auf der Karte findet – was aus ist eben aus. Lebensmittelverschwendung widerspricht eben dem Gedankengut des Neo-Gastronomen. www.collina.wien
