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Meditationen über die Jagd

Spitzenkoch Peter ZinterPeter Zinter kennt man in der heimischen Gastroszene schon lange. Die höchste kulinarische Auszeichnung erkochte er sich mit drei Hauben im ehemaligen Restaurant Vincent. Nach einem kurzen Gastspiel im Motto am Fluss brachte er das Charlie P's auf Vordermann und führte schließlich das Heunisch&Erben aus den Startlöchern, wo der passionierte Jäger seine Gäste mit Spezialitäten aus Wald und Flur beeindruckte. Künftig wird der Spitzenkoch dem Weingut Liszt in Leitha­prodersdorf mit seinem (wilden) Know-how zur Verfügung stehen. Im Gespräch mit GASTRO eröffnet der Koch und Jäger in Personalunion einen waidmännischen, ethischen und natürlich auch kulinarischen Blickwinkel auf die Jagd.


Bedenkt man, dass das Zerwirken und die Verwertung eines ganzen Wildtieres kaum noch zum Handlungsfeld eines Koches gehört, imponiert der Zugang von Spitzenkoch Peter Zinter, der als Jäger mit seinem Hund „Buddy“ Wald und Flur erkundet, umso mehr. „Jagd bedeutet für mich, die Natur mit allen Sinnen zu erleben und zu verstehen, genau hinzuhören und zu beobachten. Es ist natürlich auch eine Lebens­mittelbeschaffung, die mit einer großen Verantwortung verbunden ist – ‚Hobby’ darf die Jagd nie sein.“ Seine Beweggründe für die Jagd hat er mit seinem Willen zur Selbstversorgerwirtschaft schnell erklärt: „Wir bauen unsere Nahrungsmittel größtenteils selbst an. Darüber hinaus haben wir auch Nutztiere, die uns mit Eiern und Fleisch versorgen – aber irgendwann ist die Grenze des Möglichen erreicht. Somit war es für mich die logische Konsequenz, den Jagdschein zu machen. Außerdem wollte ich Flora und Fauna besser verstehen.“

Vom Lebewesen zum Lebensmittel

Die Jagd ist eine ambivalente Angelegenheit. Die einen sehen darin eine unnötige Tierquälerei, andere betrachten sie als eine notwendige Maßnahme – beispielsweise um Wildtierbestände zu kontrollieren. Darüber hinaus sehen Befürworter in der Jagd die natürlichste und am wenigsten leidvolle Art, ein Tier zu töten. Wertschätzung und Respekt gegenüber der Natur ist dabei unverzichtbar. Und so liegt in jedem Abschuss für Zinter auch ein Moment der Wehmut. „Schließlich erlegt man ein Lebewesen. Dessen muss man sich bewusst sein. Aber wenn man Fleisch essen möchte, ist das eine Notwendigkeit, und ich gebe mein Bestes, das Tier so schmerzlos wie möglich zu erlegen“, erzählt Zinter. Im Ideal­fall hört das Wild nicht einmal den Schuss. Unmittelbar danach wird das erlegte Wild aufgebrochen (ausgeweidet), um ein Überhitzen zu vermeiden. „Mit einem Messer in das Tier zu stechen war anfangs auch mit einem seltsamen Gefühl verbunden, und ich konnte es nicht zuordnen. Aber das ist der Moment, bei dem in meinem Kopf das Lebewesen zum Lebensmittel wird.“

Wildentenherzen mit Steinpilzen und in Ganslschmalz confierter Pastinake

Auf der Pirsch

Zinter ist es ein Anliegen, das Bewusstsein dafür zu schärfen, dass Fleisch ein wertvolles Lebensmittel ist. Mit diesem Hintergedanken veröffentlichte er nach zweieinhalb Jahren und insgesamt zwölf harten Aufstiegen im Kärntner Hochgebirge eindrucksvolle Bilder von der Jagd auf Facebook: „Mein erster Gams!“, schreibt Zinter. „Lange habe ich überlegt, ob ich dieses Bild teilen soll. Aber die Jagd gehört hier oben (und auch für mich) dazu, die Ressourcen aus der Natur nachhaltig zu nutzen. Weder möchte ich damit angeben oder das Tier zur Schau stellen, noch mich damit brüsten, einem Lebewesen das Leben genommen zu haben. Einige werden das nicht verstehen. (...) Nach drei Wochen auf der Alm kann man in etwa erahnen, wie hart das Leben damals war. Die Lebensmittelbeschaffung und Haltbarmachungsmethoden nahmen alle Zeit in Anspruch, um auch im Winter überleben zu können.“

Mit Maß und Ziel

„Ein Hauptkritikpunkt ist natürlich, dass man einem Tier das Leben nimmt. Das ist auch so und das kann man nicht beschönigen“, bestätigt Zinter. Das Wild lebt allerdings in der Natur nicht nur artgerecht, sondern völlig selbstbestimmt und frei. Es kann fressen, was es will, muss keine langen Transportwege zurücklegen und ist im Regelfall beim Abschuss sofort tot – ohne in eine Stresssituation zu geraten. „Das Wildbret ist somit das natürlichste Fleisch, das man bekommen kann. Natürlich riecht und schmeckt Wild anders. Zum Glück! Es gibt Fleischsorten am Markt, da schmeckt man nicht einmal, welches Tier es ist.“ Kritisch sieht er in diesem Zusammenhang die Herkunft von Fleisch, das klinisch verpackt und anonymisiert im Handel verkauft wird. „Wenn man eine Hühnergrilltasse für 3,99 Euro kaufen kann, muss sich doch das Hirn einschalten und einem sagen, dass da etwas nicht stimmt“, meint Zinter und erinnert dabei an die Massentierhaltung, wo Tiere unter widrigsten Bedingungen gehalten und mit Billigst­futter und Präparaten vollgestopft werden, um das Wachstum zu beschleunigen. „Und mir will man dann etwas über Ethik erzählen und dass ich ein Tiermörder bin?“, setzt Zinter die Jagd bewusst in Relation.

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