Prickelnde Umsätze

Rund um Weihnachten und Silvester landen wieder edle Perlen in den Gläsern. Dabei gibt es zu Sekt und Champagner durchaus spannende Alternativen. Bei der Kalkulation ist jedenfalls weniger oft mehr.

Ob Champagner oder Crémant (französischer Schaumwein, der nicht aus der Champagne kommt), Sekt, Prosecco, Spumante oder Cava – allen Schaumweinen gemein ist, dass sie in unseren Breiten nie das Image des Festtagsgetränkes abschütteln konnten. In Frankreich dagegen wird Champagner als das gesehen, was er eigentlich ist: eine Sonderform des Weines, die sich eben auch wie jeder andere Wein in seinen unterschiedlichen Ausformungen genießen lässt. Sei es als Aperitif oder Digestif, als Begleitung zu einem Menü oder auch einfach mal ohne besonderen Anlass.

Dass der Gast aber öfter mal zu einem Glas Sekt, Champagner & Co. greift, liegt aber durchaus im Einflussbereich des Gastronomen bzw. seines Angebots. Franz Messeritsch war bis 2016 Chef-Sommelier im Wiener Restaurant Le Ciel und hat sich danach mit einem Weinhandel (www.messeritsch.eu), mit dem er auch Restaurants berät und beliefert, selbständig gemacht . Er kennt also beide Seiten. „Natürlich gehen Sekt und Champagner immer, aber gute Alternativen sind auch ein guter Prosecco oder Cava. Auch Crémants werden immer beliebter“, weiß der Profi. Allerdings habe Champagner sein Alleinstellungsmerkmal nicht zu Unrecht: „Generell hat Champagner eine forderndere Säure, er hat mehr Terroir-Einfluss und auch der Nachgeschmack ist im Vergleich zu einem Crémant etwas länger und kräftiger. Also Klima und Terroir in der Champagne bringen meiner Meinung nach schon ein einzigartiges Produkt hervor, das gute Image des Champagners stammt nicht nur vom Marketing.“

Pet Nat als jüngster Trend

Vor allem bei einem jüngeren Publikum würde auch Pet Nat immer mehr zum Thema werden. „Pet Nat“ kommt aus dem Französischen und ist die Abkürzung von „petillant naturel“, was so viel wie „natürlich perlend“ bedeutet und bezeichnet Schaumweine, bei denen die Kohlensäure auf Flaschengärung zurückzuführen ist. Der „Gag“ am Pet Nat: Das Ergebnis ist aufgrund der Herstellungsmethode ziemlich unvorhersehbar, sowohl vom Geschmack wie auch von der Perlage her. „Aber Pet Nats brauchen auch eine gewisse Beratung am Gast“, weiß Messeritsch.

Weinglas statt Sektflöte

Doch wie genießt man Champagner & Co. am besten und wie bringt man ihn auch in „normalen“ Hotels oder Restaurants an den Mann bzw. sehr oft auch an die Frau? Die Sektschale ist spätestens irgendwann in den 1970er-Jahren auf dem Dachboden verschwunden und, allen Nostalgiewellen zum Trotz, zu Recht bis heute dort geblieben. Viel zu schnell hat sich das Getränk darin erwärmt, die Kohlensäure war extrem flüchtig und dem feinen Aroma der Schaumweine war diese Glasform auch nicht dienlich. Danach fand flächendeckend die Sektflöte Verwendung, die allerdings auch nicht optimal ist, wenn man Gläserpapst und -hersteller Georg Riedel Glauben schenken darf, da hier die Kohlensäure überbetont werde. Riedel empfiehlt daher für hochwertigen Schaumwein ein etwas breiteres Glas in Tulpenform, in dem sich das Aroma und die feine Perlage eines Schaumweines wesentlich besser entwickle.

Faire Preise = mehr Umsatz

Nächster – und für das Luxusimage wesentlicher – Punkt ist die Preisgestaltung von Schaumweinen in der Gastronomie. „Weniger ist mehr“ lautet ein alter Spruch, der sich in diesem Zusammenhang besonders bewahrheitet. Natürlich ist es verlockend, beim Warenaufschlag endlich mal aus dem Vollen zu schöpfen. Doch bei einem Gläserpreis von 15 Euro aufwärts kann dem Gast die Lust auf eine zweite oder gar dritte Runde rasch vergehen. Messeritsch weiß: „Vor allem wenn sich heute zwei Damen in einem Lokal treffen wird meist Prosecco getrunken, das ist quasi die Standardbestellung. Warum? Weil er auch gut trinkbar aber deutlich günstiger ist.“ Tatsache ist: Wer bei der Champagnerkalkulation mit Augenmaß agiert und das Glas mit zehn bis maximal zwölf Euro anbietet – als Angebot des Monats vielleicht sogar die magische Zehn-Euro-Marke unterschreitet – und dieses offen kommuniziert, wird gegenüber dem 18-Euro-Kollegen nicht nur beim Umsatz, sondern auch beim Gewinn die Nase vorne haben. Allerdings funktioniert diese Kalkulation laut Messeritsch eher mit Winzer-Champagnern, die nicht den Marketingaufschlag der großen Häuser haben. Eines darf man indes nicht übersehen: Die Spanne muss beim Schaumwein etwas höher als beim normalen Wein sein, da das CO2 rasch entweicht und die Flasche beim glasweisen Ausschank oft nicht zur Gänze ausgeschenkt werden kann, der Verlust also höher ist.

Magnumflaschen als Blickfang

Damit der Gast überhaupt erst auf die Idee kommt, ein Glas Sekt oder Champagner zu bestellen, muss ihm häufig auf die Sprünge geholfen werden. „Als erstes Animo werden Flaschendisplays oder Rüttelpulte etwa beim Eingang platziert oder große Champagner-Kühler an der Bar aufgestellt. Klarerweise steht Schaumwein am Aperitifwagen und erhält auf der Getränke- oder Weinkarte einen prominenten Platz. Sehr verkaufsfördernd erweist es sich auch mit der Flasche an den Tisch zu gehen und vor den Gästen einzuschenken. Das Ausschenken aus Großflaschen wird dabei besonders geschätzt“, weiß etwa Annemarie Foidl, Präsidentin der Sommelierunion Austria, auch aus ihrer eigenen Erfahrung als Gastronomin. Leider gibt es beim Thema „Schaumwein“ in der Gastronomie aber den einen oder anderen Fehler, der nach wie vor gerne gemacht wird: Oft werden Schaumweine überlagert, denn sie sind üblicherweise trinkfertig wenn sie auf den Markt kommen. Sofern es sich nicht um einen Jahrgangsschaumwein handelt, werden Schaumweine durch die Lagerung im Gastronomiebetrieb also nicht besser. Ein weiterer häufiger Fehler ist das zu warme Servieren – die Serviertemperatur muss bei Schaumwein niedriger sein als bei Wein.

Mit blankem Säbel

Und weil in diesem Artikel von der Inszenierung von Schaumwein die Rede ist, soll auch kurz auf die ebenso zweifelhafte wie effektvolle Kunst des Sabrierens (sabre, frz. = Säbel) hingewiesen werden. Zweifelhaft, weil dieser Praktik ein wenig der Geruch neureicher Russen in St. Moritz anhaftet, effektvoll weil die Zeremonie – gekonnt ausgeführt – unter Garantie für Staunen unter den Gästen sorgt. Kurzfassung des Sabrierens (detaillierte Anleitungen findet man zuhauf im Internet): Man schlägt mit einem Champagnersäbel die Längsnaht der Flasche entlang gegen den Wulst des Flaschenkopfes. Dabei wird der Kopf der Champagnerflasche mit dem Wulst und dem Korken abgeschlagen. Glassplitter sollten dabei so gut wie keine entstehen und die wenigen werden durch den Druck des austretenden Schaumweines weggeschleudert. Könner schaffen das auch mit einem normalen Messerrücken, einem Smartphone oder dem Fuß eines Stilglases (!), denn die Schärfe des Gerätes oder pure Kraft sind bei dieser Übung unerheblich. Die Technik macht‘s aus. Möge die Übung gelingen!