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Mit Kräutern den Frühling genießen

Frische Kräuter stecken voller Vitamin C


Frische Kräuter stecken voller Vitamin C, enthalten reichlich Mineralstoffe und Spurenelemente und beginnen dann zu sprießen, wenn der Körper sie am nötigsten braucht – im Frühling.


Bärlauch, Brunnenkresse, Brennnessel und Co. bringen mit ihren geballten Inhaltsstoffen den Organismus wieder in Schwung und helfen gegen Frühjahrsmüdigkeit und verschiedene andere Beschwerden. Was für den einen nur Unkraut ist, ist für kundige Naturliebhaber eine gesunde Delikatesse.

Bärlauch, Brunnenkresse & Co.

Über 1.500 essbare Wildpflanzen gibt es in Mitteleuropa. Sie schmecken meist aromatischer als die kultivierten Verwandten und enthalten mehr Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe. Für schmackhafte Gerichte werden die jungen Triebe, die zarten Blätter oder die Blüten verwendet. Dabei sind sie in der Küche echte Alleskönner und bringen Abwechslung in den Speiseplan. Roh würzen sie Aufstriche und Salate und gedünstet eignen sich Frühlingskräuter als Gemüse oder Suppe. Die verschiedenen Kräuter sollten möglichst frisch in der Küche verwendet werden. Damit sie ihr Aroma nicht verlieren, sollten Kräuter erst kurz vor der Zubereitung zerkleinert und so kurz wie möglich erhitzt werden. Zuvor müssen sie aber gründlich gewaschen werden.

Brunnenkresse peppt Gerichte auf.
Brunnenkresse peppt Gerichte auf.

Apotheke aus der Natur

Wer sich mit Wildkräutern befasst, merkt schnell, wie vielfältig das Angebot der Natur ist. Dabei stehen nicht nur die gesundheitlichen Aspekte im Vordergrund, sondern auch der Geschmack. Brennnessel, Giersch, Vogelmiere und Co. zeichnen sich durch ihren hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen aus. Dazu haben die unterschiedlichen Pflanzen auch noch gesundheitsfördernde Wirkungen, die in der Volksmedizin genutzt werden. So wirken Mädesüß und Spitzwegerich entzündungshemmend oder Rotklee bei Wechselbeschwerden. Einige Wildkräuter sind wahre Tausendsassa und enthalten verschiedene Wirkstoffe, die bei unterschiedlichen Krankheiten eingesetzt werden können, so etwa die Scharfgarbe oder die Brennnessel.

Die frühlingshaften Wilden

Mit Kräutern den Frühling genießenBrennnessel: Viele stehen mit der wertvollen Brennnessel auf Kriegsfuß, für sie ist die „brennende“ Nessel ein lästiges Unkraut. Doch die Pflanze ist ein gesundes und schmackhaftes Wildgemüse, das sowohl für die süße Küche als auch für pikante Gerichte gerne verwendet wird. Zudem würzt eine kleine Menge jedes Gericht und verleiht ihm Mineralität und hilft so, Salz einzusparen. Junge Blätter, die noch nicht „brennen“, werden roh als Salat oder als Spinat und in Suppen verwendet. Die Blätter sind reich an Vitamin A, C und Eisen. Spinat aus Brennnesselblättern enthält doppelt so viel Vitamin C wie in der selben Menge Zitronen enthalten ist, zweimal so viel Eisen wie Spinat und zweimal so viel Kalium wie Tomaten. Brunnenkresse: Sie wird auch als Wasserkresse bezeichnet, da sie gerne an Quellen, Bächen und Teichen vorkommt. Sie bevorzugt sauberes, fließendes Wasser und wächst überall auf der Welt. Gesammelt werden die Blätter, bevor die Pflanze blüht. Sie schmecken scharf und leicht bitter und enthalten viel Vitamin C, Vitamin K und Senfölglycoside. Gerade im Frühjahr bringt sie Schwung in die Küche und peppt die Gerichte auf. Hier wird sie gerne frisch in Aufstrichen, zu Eigerichten und Salaten verwendet, leicht gegart in Suppen und Saucen. Ist die Gartenkresse ganzjährig zu kaufen oder einfach auf der Fensterbank selbst zu ziehen, so hat die Brunnenkresse nur jetzt Saison. Ab Mai sollte Brunnenkresse nicht mehr geerntet werden, da ihre Wirkstoffe die Nieren reizen könnten. Bärlauch: Bärlauch verfeinert im Frühjahr Nudelgerichte, Aufstriche, Salate oder Suppen und bringt den nötigen Pepp in die Küche. Durch seine Schärfe wird er frisch als würziges Kräutlein verwendet oder kurz blanchiert als Gemüse. Frisch ist Bärlauch am gesündesten und schmeckt fein gehackt am Butterbrot, im Aufstrich oder Salat am besten. So kommt der knoblauchähnliche, scharf-würzige Geschmack perfekt zur Geltung. Aber auch als Pesto, in Suppen, in Knödeln oder als Raviolifülle macht er sich hervorragend. Besonders aromatisch und fein sind die ersten zarten Blätter Ende März. Zum Finale der Erntesaison, wenn die Blätter schon sehr groß sind, werden diese grober und zäh. Dann jedoch können die weißen Blüten in der Küche verwendet werden. Sie schmecken sehr scharf und verfeinern Salate oder Aufstriche.Essbar ist die ganze Pflanze, aber es sind vor allem die Blätter, die in der Küche verarbeitet werden. Giersch: Das lästige, anspruchslose Wurzelunkraut bringt manchen Gärtner beinahe zur Verzweiflung, da trotz regelmäßigem Jäten das „Unkraut“ immer wieder austreibt und sich vermehrt. Jede noch so kleine Wurzel wächst zu einer neuen Pflanze heran. Wenn dem Giersch gärtnerisch schwer Herr zu werden ist, dann hilft es vielleicht, Frieden mit ihm zu schließen und ihn einfach zu essen. Neben Brennnesseln zählt das Kraut zu den ältesten und meist verwendeten Wildgemüsearten. Gegessen werden die jungen Blätter, die ähnlich wie Spinat zubereitet werden. Sie eignen sich für Salate, Aufstriche, Gemüse und Suppen oder werden auch nur zum Würzen von Gerichten verwendet. Junge, zarte Blätter vor der Blüte schmecken würzig, erinnern leicht an Petersilie und Karotte, ältere Blätter schmecken intensiver und leicht bitter. Er schmeckt sehr gut in Kombination mit anderen Wildkräutern wie Bärlauch, Brennnesseln oder Vogelmiere für Kräutersuppen oder Strudel, Quiches und Aufläufe. Leider ist das Wildkraut etwas in Vergessenheit geraten, doch gerade im Frühjahr liefert es die ersten schmackhaften Blätter, die reich an Vitaminen und Mineralstoffen sind. Mit etwa 200 mg Vitamin C pro 100 g enthält es 15 Mal so viel wie Kopfsalat oder 4 Mal so viel wie Orangen. So gesehen ist es das ideale Gärtnergemüse, das gesünder und anspruchsloser als Salat ist und Schneckenplagen und Trockenheit übersteht. Auch bei den Mineralstoffen ist das Wildkraut unschlagbar. Kohlgemüse gilt als besonders gesund und enthält etwa 2 mg Mineralstoffe pro 100g. Der Giersch bringt es auf unglaubliche 27 mg pro 100 g, also 13 Mal so viel.

Aus der GASTRO 4/22
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