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Dagegen ist doch ein Kraut gewachsen

Stella Biehal setzt in ihrer Bar sowohl bei Weinen wie auch Kräuterlikören gerne auf kleine Produzenten.
Stella Biehal setzt in ihrer Bar sowohl bei Weinen wie auch Kräuterlikören gerne auf kleine Produzenten.

Kräuterliköre haben teilweise eine über 100 Jahre lange Tradition und sind aufgrund ihrer Vielseitigkeit aus keiner gut sortierten Bar wegzudenken.


Sie eignen sich als Aperitif ebenso wie als verdauungsfördernder Digestif, zum Pur-Trinken ebenso wie zum Mixen – Kräuterliköre bzw. Kräuterbitter sind daher so etwas wie die Universalkünstler jeder Bar. (Ok, das mit der Verdauungsförderung wird zwar von manchen Medizinern bestritten, aber erstens sind wir ein Gastro- und kein Ärztemagazin und zweitens darf die Überlieferung von Generationen auch was zählen.) Ein wenig zum gesundheitsfördernden Nimbus beitragen wird außerdem die Tatsache, dass bei der Entwicklung mancher Rezepturen tatsächlich der eine oder andere Apotheker, Klosterbruder oder sogar Arzt mitgewirkt hat. In der Regel wird für die Herstellung eine Mischung aus getrockneten Blüten, Kräutern oder Fruchtschalen in reinem Alkohol eingelegt und das so entstandene Mazerat erst gefiltert und danach durch die Zugabe von Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt.

Vom „Magenbitter“ für Oldies zum In-Getränk der Jugend

Die Namen der großen Player haben sich dabei über die Jahrzehnte kaum verändert: Jägermeister und Underberg sind die Platzhirsche aus Deutschland, italophile Genießer greifen zu Ramazzotti oder Averna, aber auch Zwack Unicum (Ungarn), Fernet Branca (Italien), Becherovka (Tschechien) oder Gurktaler (Kärnten) haben ihre treue Fangemeinde. Dabei hat sich das Image vieler Marken im Laufe der Jahre stark gewandelt. Wurde früher – meist von Leuten jenseits der 50 – einfach ein „Magenbitter“ nach dem Essen bestellt, steht heute die Marke im Vordergrund, von denen es die eine oder andere zum absoluten In-Partygetränk bei jungen Erwachsenen, speziell im Bereich Apres-Ski oder auf Adventmärkten, geschafft hat. Der Gastronomie kommt dabei durchaus eine Funktion als Türöffner zu den Gästen zugute. „Die Gastronomie ermöglicht es dem Kunden, die Vielfalt von Averna ausprobieren zu können. Je nach Angebot hat der Endkonsument die Möglichkeit, unterschiedliche Getränke- Varianten zu testen und auch den ‚Perfect Serve‘ zu probieren“, bestätigt man etwa bei Generalimporteur Campari. „Immer öfter wird Averna aber auch in seinen unterschiedlichen Getränke-Varianten in der Szenegastronomie getrunken. So zeigen beispielsweise die Verkaufszahlen der Bar Campari, dass Averna der populärste Amaro aus dem Campari Portfolio ist.“

„Line-Extensions werden kaum nachgefragt“

Stella Biehal besitzt u.a. die Bar „Civediamo“ in der Wiener Innenstadt. Sie hat sich in ihrem Angebot an Kräuterbitters – bei dem Lokalnamen kein Wunder – vor allem auf italienische Produkte in dem Bereich spezialisiert, wobei hier vor allem die Standardprodukte der jeweiligen Marken bestellt werden: „Die Line-Extensions bekannter Marken werden kaum nachgefragt. Die Gäste greifen gerne zum Original bzw. wird ‚der Klassiker‘ sehr gezielt bestellt. Das Interesse an Produkten von kleinen, regionalen Produzenten steigt allerdings spürbar. Es gibt Neugierde, neue Hersteller zu entdecken und die Gäste setzen sich intensiver mit der Kategorie auseinander“, weiß die Gastronomin, die selbst auch einen Weinhandel betreibt. Am liebsten werden die Liköre dabei als „Sours“ konsumiert, wobei „je spezieller das Produkt ist, desto größer ist das Interesse, es auch mal pur zu kosten. Wir machen mit vielen Kräuterlikören auch Spritz-Variationen, die bei unseren Gästen sehr gut ankommen.“ Generell wirke sich der Aperitivo-Boom positiv auf den Absatz der Kräuterliköre aus, die in Spritz- und Cocktailvariationen gut ankämen. Die Experimentierfreudigkeit steige.

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