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Von der Wiese auf den Teller

Kochbuch Kräuterreich „Ei vom Grünleger“: confiertes Eigelb mit essbarer Eierschale, saurer Sahne und Vogelmiereschaum
„Ei vom Grünleger“: confiertes Eigelb mit essbarer Eierschale, saurer Sahne und Vogelmiereschaum

Der 4-Hauben-Koch Vitus Winkler, einer der innovativsten Vertreter der alpinen Küche, zeigt in seinem neuen Kochbuch „Kräuterreich“, wie man am Teller Bodenständigkeit mit Virtuosität verbindet. Im Gespräch mit GASTRO Redakteurin Katharina Baumhakel zeigt er, wie reichhaltig die Speisekammer der Natur ist.

„Streifen Sie mit mir durch Dorf, Gärten, Wiesen und Wälder, vorbei an Feldern, Bächen, Fluss und See, über die Alm bis zum Gipfel der Genüsse“, fordert der passionierte Kräuter-Wanderer Vitus Winkler die Leser seines neuen Kochbuchs „Kräuter­reich: Geheimnisse der alpinen Küche“ auf.

Hinaus in die Natur!

Mit seinen gekräuterten Kochkünsten überzeugt der 4-Hauben-Koch im Verwöhnhotel Sonnhof in St. Veit im Pongau Feinschme­cker aus aller Welt: In seiner Küche kommen über hundert verschiedene Wild- und Gartenkräuter zum Einsatz. Gesammelt und gepflückt werden sie vom gesamten Sonnhof-Team und von Vitus Winkler selbst. „Ob im Wald oder auf der Alm – wer mit offenen Augen durch die Region wandert, stößt hier überall auf Lebensmittel. Mein Team ist im ganzen Salzburger Land unterwegs, um Kräuter zu sammeln, damit auch unsere Gäste ihre große Vielfalt kennen lernen können“, erzählt der Naturbursche. „Da wir unser Restaurant nur abends geöffnet haben, kann ich mir den Tag natürlich besser einteilen. Je nach Wetterlage gehe ich meistens nachmittags in meiner Pause auf Kräutersuche – entweder zu Fuß oder mit dem Rad.“ Das Argument, dass das Kräutersammeln viel Zeit erfordere, lässt Vitus nicht gelten. Gerade im stressigen Küchen­alltag sei eine derartige Entdeckungsreise in der Natur von unschätzbarem Wert. Außerdem schafft es Vitus Winkler geschickt, Arbeit und Vergnügen zu verbinden: So geht er regelmäßig mit seinen Hotelgästen auf Kräuterwanderungen und schärft dabei das Bewusstsein für die kostbaren Schätze der Natur. Den umfangreichen Erfahrungsschatz rund um das Kräuterreich hat er sich größtenteils durch unzählige Experimente in der Küche sowie durch Lektüre von Fachliteratur, ausführliche Recherchen im Internet sowie durch kundige Kochkollegen und Gäste angeeignet. „Wer suchet, der findet! – Nicht nur im Internet, auch im Wald“, meint Vitus mit einem Augenzwinkern.


„Ob im Wald oder auf der Alm – wer mit offenen Augen durch die Region wandert, stößt hier überall auf Lebensmittel oder besser: auf Mittel zum Leben.“

Vitus Winkler


Wenn die Natur zur Kultur wird

In der europäischen Küchentradition werden seit Jahrhunderten nicht nur Kräuter, sondern auch Wurzeln, Rinden, Blätter, Blüten, Früchte und Samen der Region sowohl als Würz-, als auch als Heilmittel verwendet. Und auch wenn die Begriffe „regional und saisonal“ im gastronomischen Kontext geradezu inflationär verwendet werden und „wilde Genüsse“ sehr gut in die Gastronomie-Konzepte der viel beschworenen alpinen Küche passen, kann man diese in ihrer Vielfalt nur selten in den Küchen entdecken. Zu Unrecht, denn Zutaten, wie Brennnesseln, Huflattich, Fichtentriebe, Mädesüß, Waldmeister oder Dost eröffnen in Speisen und Getränken eine reizvolle Aromenwelt, wie Vitus Winkler in seinen Kompositionen beweist. „Wir haben dieses Wissen fast vergessen“, bedauert Winkler. „Gott sei Dank gibt es den Verein zur Erhaltung der Traditionellen Europäischen Heilkunde in Unken, wo dieses Wissen gelehrt und weitergegeben wird.“ In der gehobenen Gastronomie Österreichs beobachtet er allmählich ein Umdenken; durch Impulse aus der Spitzengastronomie scheint sich das Blatt allmählich zu wenden: „Wir arbeiten gemeinsam daran, die alten, vergessenen Lebensmittel und Rezepte wieder aufleben zu lassen. Und das Wichtigste dabei ist: die Tradition und die Natur zur Kultur zu machen.“ Regionalität ist für den 37-jährigen Koch kein Modewort, sondern eine Maxime. Bewusst spricht er immer wieder von „Lebensmitteln“ und nicht von „Produkten“, denn es veranschauliche viel besser, worum es geht: um Mittel zum Leben. Und dafür möchte er nicht nur seine Gäste, sondern auch seine Mitarbeiter sensibilisieren. „Alles, was man isst, hat eine Auswirkung auf den gesamten Körper“, betont Vitus Winkler in diesem Zusammenhang.

Elixiere für eine moderne Küche

Matthaes Verlag, 240 Seiten, 51,30 Euro Mit zahlreichen Bildern von Mario Stockhausen Weitere Infos: www.matthaes.de
Matthaes Verlag, 240 Seiten, 51,30 Euro. Mit zahlreichen Bildern von Mario Stockhausen. Weitere Infos: www.matthaes.de

Gerade wilde Genüsse gehören für ihn zu den wichtigsten Lebensmitteln. „Durch gewisse Wildkräuter können wir heilende Wirkungen in unserem Körper erzielen. Und um das geht es doch eigentlich in unserer Ernährung: Gesund zu werden und gesund zu bleiben. Die Natur gibt uns schon vor, was wir brauchen und wollen“, ist Vitus Winkler überzeugt. „Alleine die Bachkresse im Frühling und der Bärlauch aus unseren Wäldern sind nicht nur ein Geschmackserlebnis, sondern trägt zur Frühlings-Kur bei und tut unserem Körper verdammt gut.“ Sein aktuelles Kochbuch ist ein wahrer Fundus für experimentierfreudige und naturverbundene Köche. „Kräuterreich“ ist wie eine Bergwanderung in acht Etappen aufgebaut: Mit jedem Kapitel geht es höher hinaus, werden neue Gebiete und deren Schätze erkundet. So startet die Reise in Vitus Winklers Heimatdorf, wo er „Ei vom Grünleger“, ein confiertes Eigelb mit essbarer Eierschale, saurer Sahne und Vogelmiereschaum auftischt. Weiter geht es zum Feld, wo eine ganze „Spargel­ernte“ mit Sous-vide gegartem Kalbstafelspitz, grünem Spargel, Broterde und Huflattichschaum kredenzt wird. Die Flüsse und Seen bieten die Grundlage für „Morgentau“, einem gebratenen Saibling mit weißem Spargel, Fichtentrieben, eingelegtem Rhabarber und Frauenmantel. Wald und Wiese bringen die Inspiration zu „Waldrand“, Schlutzkrapfen mit Brennnesselfüllung, Pilzschaum und Heufrischkäse. An der Baumgrenze stößt man auf „Holzfäller“, eine Haselnusstarte mit Zirben-Panna-Cotta, Waldmeister- und Preiselbeeren-Variationen. Auf der Alm gibt es eine Stärkung mit einem Tomahawk-Steak vom Pongauer Almochsen mit Wacholder-Wildkräuterbutter und Rosmarin-Focaccia. Und schließlich erreicht man mit „Bock auf Schnee“, einem Ossobuco vom Gamsbock mit Petersilienwurzel, Molkeschaum, eingelegten Vogelbeeren, Eisenkraut und Käsebruch den Gipfel der Genüsse. Bei jedem Gericht steht ein bestimmtes Kraut im Fokus, das hinsichtlich seiner Herkunft und Wirkung näher beschrieben wird.

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