Geflügel boomt in der Gastronomie immer mehr

Geflügelfleisch hat den Ruf, gesund zu sein und passt zum Trend, sich bewusster und leichter zu ernähren. Über 12 Kilogramm Geflügelfleisch kommen in Österreich im Jahr auf den Tisch und drei Viertel davon sind Huhn, fast ein Viertel ist Pute.

Nicht einmal 1 Kilogramm entfällt auf das restliche Geflügel wie Ente und Gans, sie sind und bleiben wahrscheinlich noch einige Zeit Raritäten, die nur in der kalten Jahreszeit gefragt sind, das Ganserl zu Martini und Ente für den Weihnachtstisch.

Huhn weltweit beliebt

Auf der ganzen Welt steigt der Konsum an Hühnerfleisch. Das liegt sicher nicht nur an unseren Ernährungsgewohnheiten, die sich ändern. Die Nachfrage nach vegetarischen Gerichten und der Trend zu einer regionalen und gesundheitsbewussten Ernährung beeinflussen zwar was wir essen oder einkaufen, aber auch die Religionen bestimmen unsere Küchen. Während das Rind für Hindus heilig und somit tabu ist, ist es für Muslime und Juden das Schwein. Geflügel dagegen wird außer von streng vegetarischen Buddhisten von keiner Religion mit einem Tabu belegt.

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Daher wird das Huhn auch auf der ganzen Welt gerne gegessen. In den Industrieländern sinkt die Nachfrage nach Fleisch aus Gesundheits-, Tierwohl- und Umweltschutzgründen, ist aber noch immer auf einem sehr hohen Niveau. In den sogenannten Entwicklungsländern steigt der Fleischkonsum. Die bevölkerungsreiche Nation China isst inzwischen fast ein Drittel des gesamten weltweit erzeugten Fleisches, auch wenn der Pro-Kopf-Verbrauch immer noch um die Hälfte weniger ist als in Amerika. Und das Land setzt auf das Huhn. Es wird in China immer mehr Geflügel produziert und auch gegessen.

Alles ist essbar

Idealerweise isst man das ganze Huhn, außer den Knochen, gerade mit dem Nose-to-tail-Trend werden wieder Teilstücke zubereitet, die bei uns inzwischen in Vergessenheit geraten sind. Die Asiaten machen es vor, denn sie essen vom Huhn alles, vom Kamm bis zu den Füßchen. Sie können es sich gar nicht leisten, bei so einer großen Bevölkerungszahl, so viele Lebensmittel zu verschwenden, wie es in Europa der Fall ist. Daher wird gegessen, was essbar ist. Von Insekten über Schlangen bis zu Teilstücken vom Huhn, die bei uns nicht mehr auf dem Teller landen.

Hühnerfüßchen, knusprig und gut mariniert

Was wir essen und was uns schmeckt, hängt davon ab, was wir von Kindesbeinen an auf dem Teller haben. Wer an Hahnenkamm und Hühnerfüßchen gewöhnt ist, dem werden sie auch schmecken. Meist ist es reine Kopfsache, ob man neue Lebensmittel kostet, vor allem wenn sie ungewöhnlich aussehen und eine gewisse Abneigung hervorrufen können. Während Hühnerfüßchen in vielen Ländern, vor allem in Asien, Afrika und Südamerika, eine beliebte Delikatesse sind, rümpft man bei uns dazu nur die Nase. Sie bestehen hauptsächlich aus Haut, Knorpel, Sehnen und Knochen und werden vor allem in Suppen, Eintöpfen und Salaten verkocht. Sie haben eine gelatinöse Textur und einen milden Geschmack, den man durch Saucen oder Marinaden gut verändern kann. Doch bevor gewürzt wird, müssen die Füßchen küchentechnisch vorbereitet werden. Nach gründlicher Reinigung werden die Krallen entfernt und die Füßchen in heißem Wasser blanchiert oder gekocht. Danach werden sie meist frittiert, anschließend mariniert und nochmals geschmort. Aber erst die Sauce, mit der sie überzogen werden, sorgt für den Geschmack. Für wenig Fleisch also ein recht hoher Aufwand in der Küche, aber es lassen sich daraus etliche Spezialitäten zaubern. Hühnerfüßchen in Essig begeistern Chinesen als Snack. Die chinesische dim sum Version ist wohl das bekannteste Gericht damit. Neben Hühnerfüßen benötigt der Koch Öl, reichlich Gewürze, wie Sternanis, Ingwer, Zimt, Lorbeerblätter, Nelken, Pfeffer, Chilis und Knoblauch. Reiswein, Austernsauce, Sojasauce, schwarze Bohnensauce, Zucker, Salz und Maisstärke dürfen auch nicht fehlen.

Hühnerkamm, die Form macht‘s

Genauso mild im Geschmack und reich an Gelatine sind die Kämme vom männlichen Huhn. Sie gelten in vielen Ländern ebenfalls als Delikatesse und sind genauso aufwendig zuzubereiten wie die Füßchen. Sie werden meist überbrüht und die dünne Haut anschließend mit den Fingern abgestreift. Danach muss man sie noch wässern, garen und natürlich gut würzen, bevor sie frittiert, in einem Ragout verkocht oder, wie etwa in Frankeich, in einem Salat verarbeitet werden.

Der fleischige Hautlappen hat schon immer die Phantasie der Köche angeregt. Durch die besondere Form wurde er schon zu Zeiten der Medici und in der französischen Küche geschätzt. Heute etwas dekadent anmutend servierte Escoffier, der französische Meisterkoch, Hahnenkämme nach „Finanzmanns Art“ mit Gänseleber. Deutlich bodenständiger ging es in Österreich zu. Hier wurden die Hahnenkämme klassisch goldbraun paniert.

Ente als Nationalgericht

Pekingente gehört wohl zu den berühmtesten Gerichten Chinas. Die Zubereitung ist zeitaufwendig und der Koch braucht viel Erfahrung. Sie überzeugt auch den europäischen Gaumen mit ihrer knusprigen Haut, dem zarten Fleisch und dem aromatischen „Lack“, mit dem die Haut überzogen wird. Das Geheimnis in der Zubereitung liegt nicht nur in der Rasse der weißen Pekingente, die für das Gericht verwendet wird, sondern auch in den Spezialöfen, die nur für diese Zubereitung gebaut werden. Damit die Haut so knusprig wird, muss sie zuerst vom Fleisch durch Lufteinblasen getrennt werden.

Aber Ente wird nicht nur in China geschätzt, sondern auch in anderen asiatischen Ländern wie Vietnam, Thailand oder Korea. Meist wird sie mit Gemüse kombiniert und mit Reis oder Nudeln serviert. Die asiatische Küche liebt Kontraste und kombiniert gerne Süße und Würze. Auch die Schärfe darf nicht fehlen, und bevorzugt werden Gerichte im Wok zubereitet. Bei der Ente wird ebenfalls alles verspeist, und so ist Entenzunge eine besondere Spezialität.

Die Zunge ist leider ein unterschätztes Teilstück, egal ob von Schwein, Rind oder Ente, sie ist mager, sehr zart und feinfaserig. Von der Ente überzeugt sie durch ihren Eigengeschmack und kann nur mit wenigen Gewürzen verfeinert werden, verträgt aber auch kräftige Aromen. In vielen Restaurants in Asien wird geschmorte Entenzunge mit verschiedenen Saucen angeboten, knusprig gebraten oder auch frittiert. So schmeicheln Entenzungen süß-sauer oder ein Salat mit Koriander und Entenzunge nicht nur den asiatischen Gaumen.

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