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Caffè ist nicht Kaffee

Wenn jemand einen Cappuccino bestellt, dann will er keine Melange. Italienischer Caffè hat eine andere Rezeptur in der Zubereitung sowie bei der Röstung als österreichische Kaffeespezialitäten. Röstungen für italienische Caffé-Spezialitäten sind in der Regel dunkler geröstet. An dieser Stelle sei darauf hingewiesen, dass 100 % Arabica kein Zeichen für eine ideale Espresso-Eignung ist. Eher im Gegenteil. 100 % Arabica ist ein (Marketing)Mythos, der in den letzten 20 Jahren kreiert wurde. Die typische italienische Espresso-Mischung enthält auch hochqualitative Robusta Bohnen. Die Rezeptur einer Melange entspricht einem 1:1 Kaffee- Milch-Verhältnis plus Milchschaumhaube. Also ein etwas längerer kleiner Kaffee (ca. 40 ml) plus ca. 40 ml heißer Milch und weißen Milchschaum oben drauf. Der Cappuccino besteht aus nur 25 bis 30 ml Espresso und 50 – 60 ml Milch-Schaum-Gemisch, das so eingegossen wird, dass mit der Crema des Espressos eine Zeichnung aus braunem Rand und weißer Milchcreme in der Mitte entsteht. Profis verwenden daher unterschiedliche Bohnen, Röstungen und Mahlgrade für die jeweiligen Spezialitäten. Das setzt natürlich Fingerspitzengefühl in allen Bereichen voraus.

Franz Grünwald Master Barista Diplom Kaffeesommelier www.franzgruenwald.com
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