Als „kugelige Speise aus geriebenen rohen oder gekochten Kartoffeln, Mehl, Grieß oder Semmeln, meist mit Lockerungsmittel; auch Fleisch- oder Fisch- Knödel“ wird der allseits beliebte Knödel im Lexikon beschrieben. Für die Herstellung von Knödel wurden früher häufig Essensreste verwendet, Brot, Eier und Milch waren in den bäuerlichen Haushalten meist sowieso vorhanden. Lebensmittel zu verschwenden kam nicht in Frage und da Knödel eine sehr dankbare Speise waren, wurden von Wurst- und Fleischresten über Gemüseabschnitte etc. beinahe alles zu einer Knödel-Kreation verwandelt.
Knödel, so wie wir sie heute kennen, entwickelten sich im Laufe der Zeit. Als älteste Form des Knödels werden Brot- und Mehlknödel angenommen, Semmel-und Kartoffelknödel folgten erst viel später. Knödel sind zwar ein typisches alpines Gericht, man findet sie jedoch auf den Tellern im ganzen Land und auch außerhalb Österreichs sind die runden Köstlichkeiten zu finden. Den Knödel als sättigende Speise gibt es schon eine ganze Weile. Er gilt als eines der ersten haltbaren Lebensmittel, denn Brei, der beim Essen übrig blieb, wurde einfach gepresst und zu Kugeln gedrückt. Ein Knödel war länger vor dem Verderb geschützt, außerdem eignete er sich auch besser für den Transport.
Der Knödel als Testimonial
Eine österreichische Küche ohne Knödel ist unvorstellbar und auch unsere deutschen Nachbarn haben eine Schwäche für die runde Köstlichkeit, wo sie gerne als Kloß bezeichnet wird. In Südtirol isst man das einfache, ursprünglich bäuerliche Gericht ebenso gerne und kann auf eine lange Knödel-Tradition zurückblicken. In der Burgkapelle Hocheppan (Südtirol) ist der Knödel sogar in der Kirche abgebildet. Hier gibt es ein Fresko aus dem 12./13. Jahrhundert mit der Knödelesserin, einer Frau, die aus einem großen Tiegel über offenem Feuer einen Knödel herausnimmt und diesen kostet.
Der Knödel entwickelte sich an mehreren Orten, in unterschiedlichen Regionen gleichzeitig. Aus diesem Grund gibt es so viele verschiedene Zubereitungsarten und eine wunderbare Vielfalt an Rezepten. Ein Knödel spiegelt also auch immer die kulinarischen Besonderheiten einer Region wider und entspricht absolut der heutigen Philosophie der Regionalität. Er kann als köstliches Testimonial angesehen werden, denn mehr Regionalität geht eigentlich nicht.
Polentaknödel
Wer schon einmal in Südtirol war, der weiß, dass Knödel zu den beliebtesten Gerichten zählen und zahlreiche Varianten auf den Speisekarten zu finden sind. Ob mit Speck, Käse, Spinat, Pilzen oder Roter Beete, ob in der Suppe, als Begleiter zu Gulasch oder Kraut – die Vielfalt der Knödel- Spezialitäten in Südtirol ist groß. Die Liebe zum Knödel zeigt sich auch beim traditionellen, jährlich stattfindenden Knödelfest in Sterzing, wo das „runde Gericht“ ganz im Mittelpunkt steht. Auf einer 400 Meter langen Tafel im historischen Stadtzentrum werden dabei verschiedenste Knödel-Kreationen serviert – von herzhaft-pikant bis süß.
Über die Jahrhunderte entstanden in den Tälern und Gegenden ganz eigene Knödelspezialitäten wie beispielsweise Schwarzplentene Knödel aus dem Passeiertal, für die Buchweizenmehl verwendet wird, oder die Pusterer Pressknödel mit dem geschmackvollen Graukäse. In Südtirols Landschaft treffen Mediterranes und Alpines unmittelbar aufeinander. Kein Wunder also, dass auch auf den Tellern eine Verschmelzung zweier Küchen stattfindet. Ein Beispiel hierfür ist der Polentaknödel. Der goldgelbe Polenta, das ist Grieß aus Mais, ist vor allem aus der italienischen Küche kaum wegzudenken.
Zubereitet wird Polenta meist als cremiger Brei (in der Steiermark kennt man diesen als Sterz), oder auch schnittfest. Doch auch als Knödel macht Polenta eine gute Figur. Von Mittelamerika aus gelangte Polenta im 15. Jahrhundert nach Spanien, dann in die Türkei und von dort aus nach Südtirol. Vor allem im 19. und 20. Jahrhundert wurde Mais zum unentbehrlichen Nahrungsmittel, bis Mitte des 20. Jahrhunderts ein Umschwung folgte und die Maisfelder durch die heute sichtbaren Weinberge und Obstwiesen ersetzt wurden. Seit einigen Jahren wird mit einer Initiative von wein.kaltern der original „Kalterer Plent“ (in Südtirol wird Polenta kurz Plent genannt) am südlichen Ufer des Kalterer Sees angebaut.
Auch in der Steiermark ist Polenta weit verbreitet und wird gerne zu einem „Sterz“ verarbeitet. Doch auch hier ist Polenta zwischendurch fast in Vergessenheit geraten. Heute wird die goldgelbe Polenta sogar in der Spitzengastronomie verwendet und präsentiert sich in den verschiedensten Formen – auch als pikante oder süße Knödel. Regionale Zutaten und gut behütete Rezepte sind bei der Knödelherstellung essentielle Schlagwörter
