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„Bei fast allen Produkten, die wir herstellen, wird die Endfertigung von Hand gemacht.“
Bernhard Fuchs, Werksleiter „Ring“-Bäckerei
Es ist eine bewegte Geschichte, auf die die „Ring“-Bäckerei zurückblicken kann. Von den Anfängen erzählt auch derungewöhnliche Name. „Es waren zwei Bäcker, die sich damals zusammengeschlossen haben“, sagt Bernhard Fuchs, Werksleiter der „Ring“-Bäckerei in Linz. „Ihr Plan war es, einen Ring aus Bäckern zu gründen, um die ganze Region mit ehrlichen, guten Backwaren zu versorgen.“ Die beiden Gründer, die Bäcker Obermeyr und Neuhauser, wären vermutlich begeistert, wenn sie sehen könnten, wie heute, ein Jahrhundert danach, noch immer mit viel Hingabe, Handwerk und Begeisterung produziert wird.
Die Geschichte der „Ringbrot-Werke“ nahm im Lauf der Jahrzehnte einen wechselhaften Gang – inklusive eines Brandes, der die Backstube komplett zerstört hat. Doch die Produktionsstätte konnte am heutigen Standort in der Linzer Estermannstraße wieder aufgebaut werden und wurde schließlich, im Jahr 2015, Teil der Haubis Gruppe. Der Name „Ring“ besteht nach wie vor. „Er ist die Verbindung zu unseren Ursprüngen“, sagt Bernhard Fuchs, der als Werks-leiter heute für rund 80 Mitarbeitende zuständig ist.
Was sofort auffällt, wenn man die Backstube betritt: Hier wird mit den Händen gearbeitet. „Das ist tatsächlich ein starkes Merkmal hier bei uns“, so Bernhard Fuchs. „Bei fast allen Produkten, die wir herstellen, wird die Endfertigung von Hand gemacht.“ Die Teige werden in den mächtigen Maschinen geknetet und zu Teiglingen geteilt – dann aber geschieht das meiste von Hand. So wird etwa das Speckweckerl händisch belegt, eingerollt, weggesetzt, bestreut und bestrichen. Und auch das Wurzelbrot bekommt seinen charakteristischen „Dreh“ in Handarbeit. „Das würde“, sagt der Werksleiter und schmunzelt, „meines Wissens mit Maschinen nicht funktionieren.“ Rund die Hälfte aller Arbeits-schritte, vom Mischen der Zutaten bis hin zur Endfertigung, schätzt der Werksleiter, sind damit hier nach wie vor echtes Handwerk. Neben dem Handwerk gibt es aber noch eine Besonderheit, die am Standort auffällt: „Wir sind spezia-lisiert auf langzeitgeführte Produkte, sprich: der Teig reift über Nacht in der Kühle und wird dann erst am nächsten Tag verarbeitet.“ Das verleiht den Haubis Gebäckspezialitäten ihren außergewöhnlich feinen und charakteristischen Geschmack.
Besonderen Wert wird bei so viel Liebe zum Detail auch auf die Rohstoffe gelegt. „Wir schauen, dass wir diese so gut es geht von Lieferanten aus der Region beziehen“, so Bernhard Fuchs, also: „Alles so regional wie möglich.“ Der wichtigste Rohstoff ist naturgemäß das Mehl. Mehr als tausend Tonnen Mehl pro Jahr wird in der „Ring“-Bäckerei verarbeitet, Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl in allen Varianten von hellen bis Vollkornmehlen. Diese werden von der Haberfellner Mühle geliefert.
„Es ist uns einfach wichtig, dass die Qualität an oberster Stelle steht“, sagt der Werksleiter, „und wir kontinuierlich gutes Mehl geliefert bekommen – und darauf können wir in diesem Fall voll vertrauen.“
Nur aus richtig gutem Mehl können ebensolche Backwaren entstehen. „Es braucht eine gute Kruste und eine saftige Krume.“ Dafür sorgt die Langzeitführung, wodurch das Brot und Gebäck eine gröbere Pore bekommt. Auch der – händisch hergestellte – Natursauerteig sorgt für ein ausgewogenes Geschmackserlebnis. „Für ein richtig gutes Brot ist auch wichtig, dass die Säure nicht zu dominant ist. Wenn es dann noch gut gebacken ist, ist der Brotgenuss perfekt.“ Brot und Gebäck, das findet auch Bernhard Fuchs, sind stark emotional und nicht wegzudenken. „Auf Brot zu verzichten, geht nicht – ein gutes Brot gehört immer dazu.“ Daran hat sich in den letzten einhundert Jahren nichts geändert und wird wohl auch in Zukunft Gültigkeit haben. Weil gutes Brot zeitlos ist.
