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Vertraute Bayrische Küche

Bayrische Küche


Obwohl durch eine Grenze getrennt, scheint Österreich und Bayern kulinarisch mehr zu verbinden, als zu trennen.


Die Einwohner beider Länder lieben es herzhaft und deftig, Knödel, Schweinsbraten, Kraut, Leberkäse und Würste, aber auch in Schmalz gebackene Mehlspeisen sind typische Schmankerl beider Länder. Und wen verwundert es? Die Bayrische Küche entwickelte sich am Hof der bayrischen Herzöge, die sich an der böhmischen und österreichischen Küche, vor allem aus Tirol und Salzburg, orientierte. Daher auch die kulinarische Übereinstimmung bei der Vorliebe zu Kaiserschmarren, Krapfen, Knödel und Schweinsbraten, durch französische Einflüsse aus Napoleons Zeiten für Frikassee und Ragouts. Ähnlich wie die Wiener Küche ist auch die bayrische voller Einflüsse der Nachbarn beider Länder.

Mehr als nur „Wiesn“-gerichte

Im Ausland steht die bayrische Küche oft stellvertretend für die deutsche Küche. Schuld daran ist das jährliche Oktoberfest in München, der weiß-blauen Landeshauptstadt. Zahlreiche Gäste aus aller Welt feiern mit Bier und typischen bayrischen Spezialitäten und verbinden damit die deutsche Küche und Lebensweise. Doch der Freistaat ist nur ein kleiner Teil des Landes, die Spezialtäten der anderen Bundesländer sind meist weniger bekannt. Wenn „O’zapft is“ dann dominieren bayrische Folkore, Unmengen von Bier und herzhafte Gerichte wie Ochsenbraten, Biertbratl, Brezen, Weiß- und Bratwürste. Die echte bayrische Küche hat aber mehr zu bieten.

Lieber das heimische „s“

Trotz der vielen Gemeinsamkeiten unserer Küchen beginnen die Unterschiede bereits in der Sprache und mögen sie noch so klein sein. Das geliebte Schwein perfekt zubereitet als schmackhafter Braten, überzeugt in unserem Land als Schweinsbraten, während unseren bajuwarischen Nachbaren aus dem „s“ lieber ein „e“ machen und den Schweinebraten genießen. Dieser winzig kleine sprachliche Unterschied trifft auf den Braten zu, bei der Hax‘n sind wir wieder vereint. Und so trennen und verbinden Braten und Hax‘n sprachlich, aber auch geschmacklich.

Bei uns kommt an das Fleisch Kümmel, Knoblauch, Salz und Pfeffer, und sonst nichts, der Saft ist meist ein Natursaftl, eventuell in manchen Gegenden mit Most aufgegossen. Der Bayer würzt auch mal mit etwas edelsüßem Paprika das Fleisch und liebt seine kräftige oft auch gebundene Sauce zum Fleisch.

Wurzelgemüse kommt zum Bratenansatz und meist wird mit Bier aufgegossen. Unsere Nachbarn genießen einfach gerne mit etwas mehr Sauce. Als Beilage passen immer Knödel, Knödel und nochmals Knödel. Da sind wir uns sehr ähnlich. Neben dem Klassiker, dem Semmelknödel, überzeugt jenseits der Grenze der Brezenknödel und viel öfter als bei uns auch der Kartoffelknödel. Das Kraut dazu darf beiderseits der Grenze nicht fehlen, typisch bei uns der warme Krautsalat, über der Grenze darf es auch mal Blaukraut dazu sein, bei uns unvorstellbar.

Rahmschwammerl sind unsere Schwammerlsaucen, am besten mit Semmelknödel serviert, Fleischpflanzerl unsere Fleischlaberl, Krautwickel unsere Krautroulade. Zwetschgentadschi ist unser Zwetschkenkuchen oder -fleck, Küchlein die Krapfen und Auszogene unsere Bauernkrapfen.

Die Kombination macht es aus

Ohne die passenden Beilagen kommen nur wenige Gerichte aus. Und bestimmte Beilagen passen perfekt und kann man nicht einfach so ersetzen, da man von Kindesbeinen an damit vertraut ist. Gewisse Kombinationen sind mitunter für andere gewöhnungsbedürftig, wer damit aufgewachsen ist, für den sind sie selbstverständlich. So etwa der Kärntner Reindling, eine süße Germteigspezialität, oft mit Rosinen und Nüssen gefüllt, die in Kärnten zu Ostern mit würzigem Schinken gegessen wird. Eine Kombination, die oft nur echte Kärntner wirklich lieben. Doch es muss ja nicht immer so ungewöhnlich sein. Manches ist einfach nur wenig bekannt und gebräuchlich, schmeckt aber beinahe jedem Gaumen. So verwenden unsere Nachbarn gerne Lebkuchen in der Sauce zu Sauerbraten, Gurken im Kartoffelsalat oder Kartoffelsalat zur Bratwurst. Die geliebte Brezen passt beinahe überall dazu.

Vorliebe für würzigen Käse

Vieles ist ähnlich wie der Wurstsalat, Ripperl oder Käsespätzle. Aber ein Obazda ist für Nicht-Bayern gewöhnungsbedürftig. Der Aufstrich wird aus reifem Cambembert oder verschiedenen reifen, weichen Käsesorten mit viel Butter und Gewürzen „abgebazt“. Alle Zutaten werden also gut zusammengedrückt und vermischt.“ „A Obazda“ kommt immer nur aus Bayern, denn der Name ist seit 2015 geschützt und er darf sich nur so nennen, wenn es tatsächlich in Bayern hergestellt wurde. Der würzige Quargelaufstrich beim Wiener Heurigen ist das milde österreichische Pendant dazu.

Knödel über alles

Der Semmelknödel hat es uns beiden angetan. Er ist auch eine klassische Resteverwertung, die aus altbackenen Semmeln oder Brezen bereitet wird. Bleiben Knödel übrig, so werden typisch österreichisch daraus Geröstete Knödel mit Ei und dazu ein Blattsalat bereitet. Eine Besonderheit unseres Nachbarn sind die bayrischen Essigknödel. Übrig gebliebene Semmelknödel werden dazu in dünne Scheiben oder Stücke geschnitten und zusammen mit Zwiebel, Schnittlauch, Essig, Öl, Salz und Pfeffer wie Salat zubereitet oder mit Tomaten, Weißwürsten oder Blattsalaten verfeinert. Schmackhaft und typisch bayrisch.

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