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Senf und Kren im Duett

Senf und Kren


Ein leichtes Kitzeln in der Nase, ein Anhalten des Atems und danach ein tiefes Durchschnaufen, wer kennt das nicht. Dann hat man meist etwas zu viel frischen Kren oder scharfen Senf erwischt.


Die heimischen Scharfmacher machen die Nase frei und haben dabei ein gewisses Suchtpotential. Denn anstatt, wenn einem der Kren in die Nase steigt, die Finger davon zu lassen, wird man meist zum Wiederholungstäter. Eine ordentliche Portion Senf und Kren zu Würsteln aller Art darf in Österreich und auch bei unseren bayrischen Nachbarn nicht fehlen. Auch zur Jause, zum Abschmecken von Saucen, Fisch und Fleisch, das Duo gibt vielen Gerichten erst den nötigen Pfiff. Vor allem herzhafte und deftige Gerichte werden gerne damit gewürzt, da die zwei Klassiker die Verdauung fördern.

Senf – der mitteleuropäische Scharfstoff

Senf war schon vor 3.000 Jahren in China bekannt. Über Kleinasien gelangte er nach Griechenland, wo er im 4. Jahrhundert vor Christus als Heilmittel angewendet wurde. Vor der allgemeinen Verfügbarkeit von Pfeffer und später auch von Chili, waren Senf und Meerrettich die einzigen scharfen Gewürze, die europäischen Köchen zur Verfügung standen, was ihre damalige große Beliebtheit erklärt. Und auch heute noch gehören Senf und Kren zu bestimmten Gerichten einfach dazu. Frankfurter mit einer ordentlichen Portion Kren und Senf gibt’s rezeptfrei am Würstelstand, denn die enthaltenen Scharfstoffe wirken entzündungshemmend.

Hell oder dunkel, süß oder scharf

Speisesenf wird aus den hellen gelblichen Samen des weißen Senfes (Sinapis alba) oder aus den dunkleren aromatischeren Samen des Schwarzen Senfes (Brassica nigra) hergestellt. Weißer Senf mit dem Wirkstoff Sinalbin ist dabei deutlich milder als Sinigrin, der Wirkstoff der dunkleren Senfpflanze. Das volle Aroma entwickelt frisch hergestellter Senf erst nach 14 Tagen, er wird harmonischer und etwas milder. Senf wird ohne weitere Bindungsmittel hergestellt. Senfmehl alleine genügt, es wirkt als Emulgator und dickt den Senf natürlich ein. Mehr oder weniger süß wird Senf durch die Zugabe von Zucker oder Honig.

Im Mittelpunkt steht bei Senf seine verdauungsfördernde Wirkung. Darum wird Senf oft zu schwer verdaulichen Speisen wie Schweinsbraten oder anderen deftigen Gerichten gereicht. Senf rundet aber auch viele Speisen geschmacklich ab, wird er erhitzt, verliert er seine Schärfe, wird er zu lange erhitzt auch sein Aroma. Daher empfiehlt es sich, Senf erst kurz vor Kochende dem Gericht zuzufügen.

Senf verbindet

Aufgrund seiner emulgierenden Wirkung wird Senf gerne für Saucen, Mayonnaisen und Vinaigrette verwendet. Ein Teelöffel reicht meist aus, um zum gewünschten Ergebnis zu kommen. Er verbindet so Wasser mit Öl und macht eine feine Emulsion daraus. Das liegt daran, dass Bestandteile im Senf die Fähigkeit haben, Fett und Wasser miteinander zu verbinden und zu stabilisieren. So lassen sich Essig und Öl in der Vinaigrette miteinander vermischen und auch die Mayonnaise wird dadurch fest und bleibt es auch.

Kren –ein tränenreiches Vergnügen

Was dem Deutschen der Meerrettich, ist dem Österreicher der Kren. Der Bayer entscheidet selbst, wie er die Wurzel nennt. Die einen sagen Kren zur scharfen Wurzel, daran erkennt man die kulturelle Nähe zu unserem Land, die anderen Meerrettich. Die Wurzel des Armoracia rusticana, dessen Heimat in Ost- und Südeuropa liegt, gilt seit Jahrhunderten als Heilpflanze. Er wird nicht umsonst „Penicillin vom Acker“ genannt, bei unseren Nachbarn sogar als „Kokain der Bayern“ bezeichnet. Zu den heilenden Inhaltsstoffen zählen die antibiotisch wirkenden schwefelhaltigen Senföle wie Sinigrin, derselbe Wirkstoff wie in dunklem Senf, und Gluconasturtiin. Aus der Familie der Kreuzblütengewächse wird die Wurzel der Meerrettichpflanze als Gemüse oder meist als Gewürz verwendet. Die etwa 30 Zentimeter lange und bis zu vier Zentimeter dicke Wurzel besticht durch ein weißes, kompaktes Fleisch, das es in sich hat.

In Österreich wird auf rund 300 Hektar Kren angebaut, der Großteil davon stammt aus der Steiermark, der Anbau ist jedoch zeitaufwendig. Verwendet werden nur die dicken Hauptwurzeln, die stärksten Seitentriebe werden wieder gesetzt. Krenwurzeln, die im März in den Boden kommen, können im März oder November des Folgejahres geerntet werden. Beim sogenannten „Kren heben“ werden die dünnen Seitentriebe abgerieben und die Hauptwurzel wieder in die Erde gesetzt. So bekommt der Kren eine schöne dicke Hauptwurzel. Jedoch gibt es auch dafür keine Maschine, es ist harte Handarbeit. Etwa 400 Krenwurzeln hebt ein Arbeiter pro Tag und 30.000 Wurzeln wachsen auf einem Hektar.

Hauptsache frisch gerieben

Kren ist die schärfste Wurzel unter den Rettichen. Je älter der Meerrettich, desto milder wird er. Sein japanischer grüner Verwandter, auch Wasabi genannt, unterscheidet sich im Aroma kaum, ist aber etwas stärker im Geschmack.

Im rohen Zustand ist die Wurzel geruchlos. Erst durch das Zerkleinern entsteht die Schärfe. Kurz vor der Verwendung wird ein Stück der Schale von der Krenwurzel entfernt und die Wurzel frisch „gerissen“. Dazu die Wurzel immer senkrecht zur Reibe halten, nur so wird ein gutes Ergebnis erzielt. Sonst franst die Wurzel stark aus. An der Luft verliert er schnell an Farbe und Aroma, daher Kren immer so frisch wie möglich verwenden. Beim Kochen verliert er seine Schärfe. Krenwurzeln sind lange lagerbar, dazu werden sie ungewaschen bei Kellertemperaturen in Sand eingeschlagen. Als Alternative wird die Wurzel in ein mit Essig befeuchtetes Tuch gewickelt und im Kühlschrank gelagert, so hält sie einige Wochen. In Folie eingeschweißt, wie Kren im Handel meist angeboten wird, erstickt die Wurzel, sie beginnt zu schimmeln und faulen.

Landestypisch

Kren wird gerne zu Geselchtem oder zu Würsten serviert, besonders traditionell sind die Beilagen Semmelkren und Apfelkren zu gekochtem Rindfleisch. Wobei der Apfelkren typisch niederösterreichisch ist und der Semmelkren den Oberösterreicher überzeugt. Aber auch der Bayer liebt den Kren zu Rindfleisch, doch eher als Sauce aus reich geriebenem Kren, Schlagobers, Butter und Suppe.

Aus der GASTRO 9/22
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