Alpen gestalten

Seit 1326 wird im Kirchenwirt, dem ältesten Wirtshaus im Salzburgerland, gekocht und seit 130 Jahren ist dafür die Familie Unterrainer zuständig. Die Alpine Küche wird hier, inmitten der Leoganger Steinberge , nicht erst seit gestern zelebriert.

Die Geschwister Barbara Kottke und Hans-Jörg Unterrainer, Gastgeber im Kirchenwirt, sind gemeinsam mit Küchenchef Stefan Birnbacher ständig auf der Suche nach neuen und oft vergessenen Geschmackserlebnissen. Die Alpine Küche ist ihre Passion und bei ihrer Spurensuche entsteht ein immer umfangreicheres Produkt- und Produzenten- Netzwerk aus dem Alpinen Raum, das letztendlich in der K1326 Gourmetküche gipfelt. „Alpine Küche – für viele ein Trend, für uns eine längst überfällige Bestätigung einer Küchenlinie mit vielseitigen Rohstoffen, herausragenden Produzenten und einem multikulturellen Einfluss, der sich über Jahrtausende entwickelte“, so die Gastgeber.

„Bei unserem K1326 Gourmetmenü (7 Gänge) werden alle verwendeten Produzenten auf einer überdimensionalen Alpenkarte eingezeichnet, damit unsere Gäste einen Eindruck der Alpenregion bekommen“, so Barbara Kottke. Die einzelnen Gerichte haben Namen, die über ihre Herkunft erzählen: Alpengewässer, Alpenüberquerung, Alpenpass oder der Alpenstopp. Das Gericht, bestehend aus confiertem Salzburger Stör, Karfiol und Grünkohl, zubereitet mit dem Fandler Öl Cuvée Nr. 3, einem Distel & Haselnussöl, ist eine Hommage an Salzburg und die Steiermark.

Die Vielfalt des Alpenbogens

Dass eine alpine Weinbegleitung dabei sein muss, ist für Sommelier Hans-Jörg Unterrainer selbstverständlich und hier bedient er sich an den besten Tropfen zwischen Ligurischem Meer und dem Pannonischen Becken. Denn für das Geschwisterpaar des Kirchenwirts erstreckt sich der Alpenraum über einen weit größeren Bereich, als es manch andere sehen und vor allem vermuten würde. „Kulinarisches Konglomerat aus Produkten, überlieferten Rezepten aus anderen Zeitepochen, Produzenten und Bauern mit Bewusstsein für ihre Erzeugnisse und schließlich Köchen, die das alles auf einen gemeinsamen Nenner bringen und handwerklich in Szene setzen“, nennt es Barbara Kottke.

Nicht unwesentlich dabei ist die Tatsache, dass in diesem Radius auch Europas größtes Süßwasser-Reservoir liegt, das eine vielfältige Grundlage für eine große Produktvielfalt liefert. Mit ein Grund, warum Fischgerichte in der Alpinen Küche genauso stark vertretensind, wie Fleisch. Im Kirchenwirt findet diese Tatsache im Menü „Back to the Roots“ seine Ausprägung als rein vegetarisches Angebot. Wahlweise mit oder auch ohne Fisch.

Rezepte aus der Ferne, Produkte aus der Nähe

Die Alpine Küche definiert sich ganz stark über Regionalität und so ist es fast müßig nachzufragen, wie dieses Thema im Kirchwirt gehandhabt wird. Denn natürlich kommen alle Produkte aus dem kleinstmöglichen Radius: Die Fische und Flusskrebse stammen von Kehlbach in Saalfelden, Salzburger Kaviar und Stör liefert Grüll, der Pinzgauer Schottkas wird von Vogelreiter in Piesendorf bezogen, Rüben und Gemüse liefert der Nationalparkgärtner und die Öle kommen von Fandler. Und, und, und…, die Aufzählung der regionalen Lieferanten ließe sich fast endlos fortsetzen und ergänzt durch Wild aus der Eigenjagd und den Hollerblüten, dem Mädesüß, Holler- und Vogelbeeren, Ribiseln, Spähbirnen und Zwetschken aus dem Wirtsgarten Der Wald liefert Eierschwammerl und Walderdbeeren und auch Wildkräuter kommen aus dem Umfeld. Im Kirchenwirt lebt man auch das Prinzip „From Leaf to Root“, also das Gemüse vom Blatt bis zur Wurzel zu verwerten. Die Heilkräfte von wildwachsenden Kräutern aus dem Alpenraum werden kombiniert mit alten Rezepturen. Schließlich wusste man früher genau, wann etwas wie zu verwenden war.

Heuer wurde der Kirchenwirt erstmals von Gault Millau mit drei Hauben ausgezeichnet, die sich nahtlos in Würdigungen wie drei Kronen von A la carte und drei Gabeln von Falstaff einreihen. An den Auszeichnungen für den Weinkeller, wie „Best of Award of Excellence 2020“ von Wine Spectator ist zu erkennen, dass hier ein Weinkenner die Vielfalt der Alpen auf hohem Niveau präsentiert. Ein Kulturdenkmal für Feinschmecker nennt sich der Kirchenwirt und ein Aushängeschild der Alpinen Küche dazu. Die Vielfalt der Alpen wird erst richtig präsent, wenn sie zum Angreifen und Anbeißen auf dem Teller liegt. Nächtigen kann man hier übrigens auch – auch das mit leicht alpinem Flair!