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„Entscheidend ist, was der Gast NICHT sieht“

Mit sechs Konzepten und 26 Lokalen gehört Heiner Raschhofer zu den umtriebigsten Gastronomen Österreichs.

Der Glorious Bastards-Burger ist nichts für die vegane Community.
Der Glorious Bastards-Burger ist nichts für die vegane Community.

Think big“ dürfte das Motto von Heiner Raschhofer lauten. Der Salzburger Gastronom hat 1992 neben dem elterlichen Hotel seinen ersten Biergarten eröffnet, den es zwar heute nicht mehr gibt, zum Ausgleich betreibt er inzwischen aber 26 Gastronomiestandorte in Österreich und Deutschland (ab Frühjahr 2024 werden es 27 sein) mit insgesamt sechs verschiedenen Konzepten plus noch zwei weitere Unternehmen für Einkauf, Produktion und Controlling. Einige Lokale werden dabei von Heiner Raschhofer selbst geführt, andere von Partnern oder auch Franchisenehmern. Alles zusammengefasst in der „Soulkitchen Group“:

  • My Indigo: Der Name „Indigo“ soll für ein Konzept stehen, das sich nicht in vorgegebene Schablonen pressen lässt und ist gleichzeitig eine Naturfarbe, die nicht ausbleicht. Ein Food-Konzept, das die Super Natural Energy Kitchen mit einem Feel-Good Lifestyle verbindet. Gesundes Essen, schnell und individuell zusammengestellt. So kann der Gast etwa auf der elektronischen Speisekarte wählen, ob er ketogen, glutenfrei, paleo, laktosefrei, vegetarisch, vegan, etc. essen möchte und bekommt dann die passenden Speisen vorgeschlagen. Die nötigen Infos dazu bezieht Raschofer von drei verschiedenen Ernährungsexperten, mit denen er zusammenarbeitet. Neuestes Thema hier ist „Biohacking“, der Versuch das Optimum für Körper und Geist herauszuholen. „Man weiß etwa, dass Kurkuma sehr gesund ist, aber vom Körper nur gut in Kombination mit Öl und schwarzem Pfeffer aufgenommen werden kann. Deswegen bieten wir hier etwa eine ayurvedische Paste aus Öl, Pfeffer und Kurkuma an, die man als Gewürzpaste verwenden und quasi sein Essen boosten kann“, erklärt Raschhofer.
  • Naked Indigo: Ableger vom „My Indigo“. Das „Naked“ steht hier für „no animals killed energizing dishes“, also ein vegetarisches/veganes Konzept.
  • Glorious Bastards: „The Baker, the Butcher and the Brewer“ – Pizza-Guru Guido Medeot, BBQ-Experte Kasper Stuart und Braumeister Hans Eder, drei Aushängeschilder ihres Handwerks – planen ein Konzept und setzen auf regionale Rohstoffe & traditionelles Handwerk. Angeboten werden Steaks und anderes Fleisch vom Grill, Brot, Pizza und hausgemachtes Craftbier aus einem direktbefeuerten Kupferkessel. Die Namensfindung leitet sich daher ab, dass die drei Protagonisten sich selbst „Bastards“ genannt haben und es zur Assoziation mit dem damals grad aktuellen Film von Quentin Tarantino nicht weit war.
  • Glorious Butcher: Hier gibt’s Burger, Fritten und Waffeln – manchmal muss es einfach gutes Junkfood sein. Salat? Maximal als Bestandteil eines Burgers. Gesunde Ernährung kann auch mal Pause haben. Allerdings gibt’s die Pattys auch als fleischlose Variante.
  • Szenelokal: Nomen est omen, ein Lokal, das auf seine Anfänge zurück geht als Burger – Grill – Bar.
  • Raschhofers Rossbräu: Klassisches Bierwirtshaus.

„Wir schaffen Lieblingsplätze voller Energie und Lebensfreude“

„Das ist wie bei einem Eisberg: 30 Prozent sieht der Gast, aber entscheidend sind die 70 Prozent unter der Oberfläche, wie etwa IT, Produktion, HR, Buchhaltung, Marketing, Design, Organisationsstruktur, Prozessoptimierung oder Qualitätssicherung. Das ist bei allen meinen Marken ziemlich gleich und ob ich oben jetzt Burger oder Pizza oder Bowls verkaufe, spielt eigentlich keine Rolle.“

Für Raschhofer ergibt sich der Erfolg aus den Dingen, die der Gast NICHT sehen kann.
Wichtig sei indes, dass alle ein gemeinsames Ziel verfolgen und am gleichen Strang ziehen, so Raschhofer, dessen Motto lautet „Wir schaffen Lieblingsplätze voller Energie und Lebensfreude“.

Sog statt Druck

Ein Motto, das nebenbei nicht nur für Gäste, sondern auch für die rund 400 Mitarbeiter gilt. Schließlich sollen auch die gerne und motiviert zur Arbeit kommen. „Wir wollen nicht mit Druck arbeiten, sondern mit Sog. Wir vergeben keine Tätigkeit, sondern Verantwortung. Mitarbeiter sollen sich wertgeschätzt fühlen. Dazu gehört auch ein ‚bitte‘ und ‚danke‘ in der Kommunikation“, erklärt der Multigastronom. „Dadurch fühlen sich unsere Leute wohl und wir wurden schon mehrfach als ‚Arbeitgeber des Jahres‘ ausgezeichnet.“

Ein Vorreiter war Heiner Raschhofer jedenfalls schon immer beim Thema „bargeldloses Zahlen“: In allen seinen Lokalen wird die Bezahlung mit Kreditkarte, Handy & Co. forciert, was von den Gästen auch durch die Bank gut angenommen wird, trotzdem gibt es überall auch eine Bargeldkassa für den Fall, dass ein Gast wirklich nur Bargeld mithat oder eben unbedingt cash zahlen möchte. Weniger als fünf Prozent der Gäste zahlen inzwischen aber bar.

Rezept für Ayurvedic Mushroom Curry 

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