Inzwischen wird das Stangengemüse in fast jedem Bundesland angebaut, vom Burgenland bis nach Vorarlberg sind Spargelbauern zu finden. Doch Hauptanbaugebiete sind das Marchfeld in Niederösterreich, das ideale Bedingungen aufweist, aber auch das Eferdinger Becken in Oberösterreich. Gerade das Umland von Wien ist prädestiniert als Spargelland, verantwortlich dafür sind die sandigen Böden und das milde Klima.
Warten auf den ersten heimischen Spargel
Heimischer Marchfeldspargel hat mit steirischem Kren oder Kernöl etwas gemeinsam. Er ist mit dem Gütesiegel „geschützte geografische Angabe (g.g.A)“ gekennzeichnet und gewährleistet so ein hochwertiges Produkt, das klimaschonend erzeugt, hohen Qualitätsstandards entspricht. Wer also Spargel liebt, sollte auf regionale Ware zurückgreifen, denn diese landet nach der Ernte schneller beim Händler oder Gastronomen. Nur frisch geernteter Spargel überzeugt auch am Teller, dabei ist es egal, ob er grün oder weiß ist. Wurde vor Jahren noch bevorzugt weißer Spargel genossen, so holt der grüne seit Jahren auf. Sein Vorteil ist der aromatische Geschmack und die einfachere Verarbeitung in der Küche. Das absolute No-Go für beide Sorten ist aber, das Gemüse zu übergaren. So verliert er Aroma und Biss und hat nichts mehr mit edlem Gemüse gemeinsam.
Jeder Biss ein Genuss
Niemand möchte auf Sand oder holzige Stellen beim Spargel beißen. Daher muss Spargel vor dem Kochen immer gut gewaschen werden, um Sandreste gründlich zu entfernen. Das anschließende richtige Schälen muss gelernt sein. Die Stangen werden dabei immer von der Spitze nach unten geschält, die Spargelspitze selbst wird ausgelassen.
Weißer Spargel sollte zwar dünn, aber unbedingt gleichmäßig geschält werden, sodass keine Stelle übersehen wird. Übermäßige Sparsamkeit ist nicht angebracht. Die grüne Variante erleichtert aber die Arbeit in der Küche sehr, denn nur das untere Drittel der Stangen wird geschält.
Von Traditionell bis exotisch
Ob asiatisch mit Pilzen oder einem Misodressing, mediterran mit Pasta oder im Risotto, natürlich auch traditionell mit Sauce Hollandaise oder mit Brösel und Ei, für jeden Geschmack ist etwas dabei. Das milde dezent bittere Aroma des Gemüses passt zu Lamm, Fisch, Meeresfrüchten, Schinken, Ei oder Erdbeeren. Eine perfekte Liaison geht Spargel aber mit Kartoffeln ein, am besten mit Butter kombiniert, und einem Gläschen trockenen Weißwein mit wenig Säure. So lässt sich Spargel genießen. Prost auf die neue Saison!
