Diese Transformation ist das Resultat einer Serie an Veränderungen, die sich als „Kaffeewellen“ niederschlagen und die Kaffeekultur grundlegend neu definieren.

Kaffee für alle!

Die erste Welle setzte bereits in den 1950er Jahren ein, als Kaffee zu einem Massenprodukt wurde. Der einfache Kaffee landete in Supermarktregalen, günstig und in praktischen, vakuumierten Verpackungen. Die Herkunft der Bohnen, ihre Qualität oder der Geschmack waren dabei kaum von Bedeutung. Entscheidend war der Preis und die Funktion: der schnelle Koffeinschub für die breite Masse. In dieser Zeit war Kaffee vor allem eines: eine Ware, die mit hohem Volumen und geringen Kosten konsumiert wurde. Aber bereits hier hatte der Kaffee in der Gastronomie seinen fixen Platz und wurde dort mit stundenlangem Zeitung lesen zelebriert. Die Auswahl war eher gering und bewegte sich zwischen großem und kleinem Mocca und dem Braunen im gleichen Größenangebot.

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Mehr Schein als

Sein Mitte der 1980er Jahre erfolgte der Aufbruch in die zweite Welle. Marken wie Starbucks brachten Café-Kultur in den Mainstream und machten das Getränk zu einem Lifestyle- Element. Doch der wahre Kaffeegeschmack verschwand oft hinter Zucker, Sirup und milchigen Kreationen. Die soziale Erfahrung stand im Vordergrund – die Bohne selbst rückte ins Hintertreffen. In dieser Zeit dominierten erstmals auch die heute nicht mehr wegzudenkenden Coffe to go Becher die Städte. Und die Gastronomie? Sie zog ebenfalls mit „Add ons“ nach, allerdings nur in überschaubarem Ausmaß und auch da nur in den aufkommenden Coffeeshops. Im klassischen Kaffeehaus dominierten nach wie vor die Klassiker, allerdings deutlich verstärkt durch typische österreichische Varianten, wie dem Einspänner, dem Fiaker und natürlich der Melange.

In der Hotellerie allerdings war eine deutliche Bewegung zu beobachten, nämlich weg vom Kaffee in der Kanne hin zu Maschinen. Damals ausschließlich noch serviert, was heute zunehmend dem Self Service beim Frühstücksbuffet weicht. Auch eine der innovativsten Entwicklungen setzt in diesen Jahren ein, nämlich der Kapselkaffee. Er hielt Einzug in die Hotellerie.

Haute Cuisine in der Tasse

Mit der dritten Welle, die Mitte der 1990er Jahre aufkam, nahm Kaffee eine völlig neue Dimension an. Kaffeetrinker begannen, sich für die Herkunft, Röstung und Zubereitung zu interessieren. In Third-Wave-Coffeeshops wird Kaffee nicht nur konsumiert, sondern zelebriert, wobei der Fokus auf Single-Origin-Kaffees und feinster Röstkunst liegt. Geräte wie Espressokocher, Filtermaschinen und Chemex erleben ihre Renaissance, da sie es ermöglichen, Kaffee in seiner ursprünglichsten Form zuzubereiten. In der Third-Wave-Bewegung wird Kaffee am besten schwarz und ohne Zusätze wie Milch oder Zucker genossen, denn ähnlich wie beim Wein geht es nun um die Aromenvielfalt und die Geschichte, die jede Bohne erzählt. So brachte die dritte Welle einen Fokus auf Transparenz und Nachhaltigkeit im Kaffeeanbau. Kaffeebauern werden nun direkt fair entlohnt, und es herrscht eine enge Verbindung zwischen Produzenten und Konsumenten, die das Bewusstsein für die Qualität des Kaffees stärkt.

Kaffee wurde auch in der Gastronomie zum Kultprodukt, der an Zelebration gewann. Der Schaum wurde mit einem Muster verziert, zum Kaffee wurde ein kleines Stück Schokolade oder ein Minigebäck gereicht und oft fanden sich hierbei die klassischen österreichischen Unternehmen repräsentiert.

Hat die vierte Welle begonnen?

Derzeit scheint die „Third Wave“ ihren Zenit erreicht zu haben. Die Bewegung, die Kaffee zu einem hochgeschätzten Genussmittel machte, hat eine neue Generation von Kaffeetrinkern hervorgebracht. Doch Experten sind sich über das Ende der dritten Welle uneinig. So behaupten manche, dass die vierte Welle seit 2020 spürbar auf dem Vormarsch sei und sich durch eine noch komplexere Dimension des Kaffeekonsums auszeichne.

Was von Anfang an dabei war und nach wie vor nicht wegzudenken ist, das ist das Glas Wasser, das zur österreichischen Kaffeekultur gehört. Traditionen gepaart mit Innovationen sind auch auf dem Kaffeesektor ein erfolgreiches Modell. Und ganz nebenbei war und ist der Kaffee in der Gastronomie ein verlässlicher Bringer. Die Auswahl ist so groß wie nie zuvor und die Qualität ebenso. Der Gast hat die Wahl und der Gastronom entscheidet, ob ein Barista in seinem Betrieb vielleicht der Fachmann ist, der vielleicht noch fehlt.