Sonntag - 24.09.2023
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40 Jahre GASTRO

Vom Pfeffersteak zur Molekularküche


Seit 40 Jahren existiert die Fachzeitschrift GASTRO. Grund genug für uns, anlässlich dieses Jubiläums eine Zeitreise durch die Gastroszene Österreichs, ihre Trends und Entwicklungen zu unternehmen.


1980er-Jahre

Die heimische Kulinarikszene zu Beginn der 1980er-Jahre war nach heutigen Maßstäben mehr als dürftig. Pfeffersteak oder Crêpe Suzette galten als Inbegriff der Hochküche. Am Land versorgten Wirtshäuser die Bevölkerung flächendeckend mit Schnitzel und Schweinsbraten und wer in Wien gut essen gehen wollten, hatte ein paar Hotelrestaurants zur Auswahl und dazu noch die „Drei Husaren“ von Uwe Kohl und Ewald Plachutta. Doch ein Lokal machte sich daran, den „Dosenöffner als wichtigstes Küchengerät“ (© Niky Kulmer) aus den heimischen Restaurantküchen zu verbannen: Steirereck- Patron Heinz Reitbauer sen. und sein damaliger Küchenchef Helmut Österreicher riefen gemeinsam mit anderen damaligen Spitzenköchen wie eben Niky Kulmer, Heinz Kellner oder Werner Matt das Manifest der „Neuen Wiener Küche“ aus, das zukunftsweisende Maßstäbe für Saisonalität, Frische und gegen Konserven festlegen sollte. Das Ergebnis war 1982 die erste Gault-Millau- Haube für das Steirereck und eine nachhaltige Entwicklung der Spitzengastronomie in Österreich.

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Aber auch unterhalb der Top-Gastronomie kam es zu gastronomischen Umwälzungen: So wurden in Wien bis Ende der 1970er selbst an den Wochenenden spätestens um Mitternacht buchstäblich die Gehsteige hochgeklappt, eine nennenswerte Club-, Bar- oder Beislszene existierte abseits von Etablissements wie der Eden-Bar oder dem Moulin Rouge nicht wirklich. Das änderte sich erst, als Sepp Fischer 1980 das Bierbeisl „Krah-Krah“ in der Nähe des Schwedenplatzes eröffnete. Kurz darauf folgten mit „Kaktus“ und „Roter Engel“ zwei weitere Ecken des neuen „Bermudadreiecks“ (der Name stammt daher, dass man dort leicht „verschollen gehen“ konnte), das der Ausgangspunkt für eine vielfältige Lokalszene in Wien werden sollte.

1990er-Jahre

Die heimische Kulinarik wird internationaler. War man bislang bei Ethnorestaurants mehr oder weniger auf Chinalokale und Pizzerien angewiesen, wurden den Österreichern plötzlich auch Sushi, Paella oder Tacos serviert und auch Burger konnte man plötzlich nicht nur bei McDonald’s, sondern auch im Restaurant bzw. in einem der ersten Irish Pubs genießen. Dazu weichten die Abgrenzungen der Küchenstile immer weiter auf, Ingwer, Koriander & Co. landeten auch auf Wirtshaus-Schneidbrettern und die Fusionsküche wurde von manchen nicht ganz zu Unrecht auch als „Konfusionsküche“ bezeichnet. Außerdem entstand den 90ern in Wien endlich eine Barszene, die einer Weltstadt einigermaßen würdig war: Barfly’s, Nightfly’s, Dino’s und natürlich das im Kolonialstil eingerichtete Planter’s waren hier die ersten Adressen für Caipirinha, Cosmopolitan & Co.

Aber auch die Spitzengastronomie entwickelte sich weiter. Vorreiter hier wieder das Steirereck, das 1992 als erstes heimisches Lokal mit der damaligen Höchstnote von vier Gault-Millau-Hauben ausgezeichnet wurde.

2000er-Jahre

Zu dieser Zeit schwappte zumindest kurzfristig ein spektakulärer Trend zu uns, den ein gewisser Ferran Adrià schon ein paar Jahre davor international populär gemacht hatte: die Molekularküche. Flüssiger Stickstoff, Alginat, diverse Pulver – in manchen Küchen sah es plötzlich aus wie in einem Chemielabor. Das Ergebnis waren Schäumchen und Gelees, Melonenkaviar und Gänselebereis oder auch Bissen, die im Mund regelrecht explodierten. Letztlich verschwand der Hype aber ebenso schnell wie er gekommen war, auch wenn einzelne Techniken sich heute in vielen Küchen etabliert haben, ohne dass es bewusst als „Molekularküche“ an die große Glocke gehängt wird.

In diesem Jahrzehnt gab auch der Guide Michelin hierzulande ein kurzes Gastspiel: Von 2005 bis 2009 existierte eine eigene Österreich-Ausgabe. Und seit inzwischen 14 Jahren wird darüber diskutiert, wie man eine solche wieder finanzieren könnte… Last but not least: Mit dem Ikarus in Salzburg eröffnete Didi Mateschitz mit Eckart Witzigmann als Patron und Roland Trettl als Küchenchef ein weltweit beachtetes Restaurantkonzept, bei dem in jedem Monat ein anderer Spitzenkoch für ein Menü verantwortlich zeichnet.

2010er-Jahre

In diesen Jahren hat die Politik für die Gastronomie gleich drei weitreichende Entscheidungen getroffen: Da war die Registrierkassenpflicht, die dem einen oder anderen schwarz ausgeschenkten Kaffee oder Bier einen Riegel vorschieben sollte, die Allergenkennzeichnungs- Verordnung sowie vor allem das jahrelang leidenschaftlich diskutierte Rauchverbot, das speziell am Land etliche Gasthäuser schwer traf.

Außerdem stieg der Stellenwert regionaler Zutaten: Forelle statt Steinbutt, Lamm aus der Steiermark statt aus Neuseeland und Kräuter oder Gemüse am besten aus dem eigenen Garten. Auch wurden vegetarische Angebote immer vielfältiger. 2011 wagte sich der ehemalige Börsenprofi Christian Halper sogar daran, mit Hilfe von Küchenchef Paul Ivic in der Wiener Innenstadt das erste fleischlose Fine-Dining-Konzept umzusetzen. Der Erfolg blieb nicht aus und mit vier Gault-Millau-Hauben sowie einem Michelin-Stern beweist das TIAN bis heute, wie vegetarische Küche auf Top-Niveau funktionieren kann.

„Wir bedanken uns für viele Jahre Berichterstattung sowie Zusammenarbeit und gratulieren zum Jubiläum.“ Martin Darbo

„Wir bedanken uns für viele Jahre Berichterstattung sowie Zusammenarbeit und gratulieren zum Jubiläum.“

Martin Darbo

„Wir freuen uns über die jahrzehntelange Zusammenarbeit mit dem Gastro Magazin und gratulieren herzlichst zum 40-jährigen Bestehen. Das Magazin liefert seinen Lesern stets hochwertige Inhalte, inspirierende Artikel und wertvolle Einblicke in die Welt der kulinarischen Genüsse. Wir sind stolz darauf, Teil dieser Erfolgsgeschichte zu sein.“

Alexander Krausz
Geschäftsführung 1000 Tische & Stühle

„Wir freuen uns über die jahrzehntelange Zusammenarbeit mit dem Gastro Magazin und gratulieren herzlichst zum 40-jährigen Bestehen. Das Magazin liefert seinen Lesern stets hochwertige Inhalte, inspirierende Artikel und wertvolle Einblicke in die Welt der kulinarischen Genüsse. Wir sind stolz darauf, Teil dieser Erfolgsgeschichte zu sein.“ Alexander Krausz, Geschäftsführung 1000 Tische & Stühle
„Wir freuen uns über die bierige Zusammenarbeit mit dem fachkundigen GASTRO Verlag und stoßen gemeinsam auf das 40-jährige Jubiläum an. PROST auf die nächsten Jahre!“ Gabriela Maria Straka, Brau Union

„Wir freuen uns über die bierige Zusammenarbeit mit dem fachkundigen GASTRO Verlag und stoßen gemeinsam auf das 40-jährige Jubiläum an. PROST auf die nächsten Jahre!“

Gabriela Maria Straka
Brau Union

„Kulinarik ist ein wesentlicher Erfolgsfaktor für Urlaub in Österreich und erfährt auch bei der Urlaubsplanung unserer Gäste einen immer größeren Stellenwert. Seit 40 Jahren trägt GASTRO dazu bei, dass die heimische Hotellerie und Gastronomie bei kulinarischen Trends immer bestens informiert und auf der Höhe der Zeit ist. Danke im Namen der Österreich Werbung für 40 Jahre Einsatz und kompetenten Fachjournalismus!“

Sandra Neukart
COO der Österreich Werbung

„Kulinarik ist ein wesentlicher Erfolgsfaktor für Urlaub in Österreich und erfährt auch bei der Urlaubsplanung unserer Gäste einen immer größeren Stellenwert. Seit 40 Jahren trägt GASTRO dazu bei, dass die heimische Hotellerie und Gastronomie bei kulinarischen Trends immer bestens informiert und auf der Höhe der Zeit ist. Danke im Namen der Österreich Werbung für 40 Jahre Einsatz und kompetenten Fachjournalismus!“ Sandra Neukart, COO der Österreich Werbung.
„Ein 40-jähriges Jubiläum ist ein bemerkenswerter Meilenstein. Das gesamte MAYWAY Team wünscht weiterhin viel Erfolg, gute Zusammenarbeit und alles Gute für die Zukunft. Wir freuen uns auf viele weitere erfolgreiche Jahre des GASTRO Magazins.“ Swen Armin May, Geschäftsleitung MAYWAY

„Ein 40-jähriges Jubiläum ist ein bemerkenswerter Meilenstein. Das gesamte MAYWAY Team wünscht weiterhin viel Erfolg, gute Zusammenarbeit und alles Gute für die Zukunft. Wir freuen uns auf viele weitere erfolgreiche Jahre des GASTRO Magazins.“

Swen Armin May
Geschäftsleitung MAYWAY

„Herzlichen Glückwunsch dem Team von GASTRO zum 40-jährigen Bestehen. Eine feste Größe in der österreichischen Gastronomiebranche; stets aktuell und informativ. Wir freuen uns auf weitere Jahre der Zusammenarbeit und wünschen der Zeitschrift weiterhin viel Erfolg.“

Leonhard Kunert
EIPRO Export Manager

„Herzlichen Glückwunsch dem Team von GASTRO zum 40-jährigen Bestehen. Eine feste Größe in der österreichischen Gastronomiebranche; stets aktuell und informativ. Wir freuen uns auf weitere Jahre der Zusammenarbeit und wünschen der Zeitschrift weiterhin viel Erfolg.“ Leonhard Kunert, EIPRO Export Manager
„Glückwunsch zu 40 Jahren herausragender Zusammenarbeit! Wir schätzen die Partnerschaft sehr und freuen uns auf viele weitere erfolgreiche Jahre! Gemeinsam werden wir sicherlich auch weiterhin die Foodservice Branche inspirieren!“ Jochen Kramer, Mitglied der Geschäftsleitung von SALOMON FoodWorld

„Glückwunsch zu 40 Jahren herausragender Zusammenarbeit! Wir schätzen die Partnerschaft sehr und freuen uns auf viele weitere erfolgreiche Jahre! Gemeinsam werden wir sicherlich auch weiterhin die Foodservice Branche inspirieren!“

Jochen Kramer
Mitglied der Geschäftsleitung von SALOMON FoodWorld

„Das GASTRO-Magazin ist Haubis Medien-Partner der ersten Stunde. Es freut uns sehr, dass die Kooperation im Print & Onlinebereich jetzt schon mehr als 10 Jahre andauert. Haubis gratuliert zum 40-jährigen Jubiläum und freut sich auf eine weiterhin gute Zusammenarbeit.“

Stefan Scheuchelbauer
Haubis Marketing Gastronomie & Filialen

„Das GASTRO-Magazin ist Haubis Medien-Partner der ersten Stunde. Es freut uns sehr, dass die Kooperation im Print & Onlinebereich jetzt schon mehr als 10 Jahre andauert. Haubis gratuliert zum 40-jährigen Jubiläum und freut sich auf eine weiterhin gute Zusammenarbeit.“ Stefan Scheuchelbauer Haubis Marketing Gastronomie & Filialen
„Hochgeschätztes GASTRO Fachzeitschrift-Team, kaum eine Gastronomie-Zeitschrift hat in den letzten 40 Jahren die gesamte Gastronomie-Branche so geprägt und positiv beeinflusst wie Sie. Fachlich hochspezialisierte Redakteure, bestens vernetzt mit gerecht aufgeteilten Themen! Diese Kombination ist die gelebte Verbindung von hohen qualitativen Ansprüchen und Kompetenz der Geschäftsführung. Der gesamten Redaktion gratuliere ich herzlichst zum 40. Jubiläum mit den allerbesten Wünschen für die Zukunft!“ Anka Kleebinder, Teehaus Ronnefeldt

„Hochgeschätztes GASTRO Fachzeitschrift-Team, kaum eine Gastronomie-Zeitschrift hat in den letzten 40 Jahren die gesamte Gastronomie-Branche so geprägt und positiv beeinflusst wie Sie. Fachlich hochspezialisierte Redakteure, bestens vernetzt mit gerecht aufgeteilten Themen! Diese Kombination ist die gelebte Verbindung von hohen qualitativen Ansprüchen und Kompetenz der Geschäftsführung. Der gesamten Redaktion gratuliere ich herzlichst zum 40. Jubiläum mit den allerbesten Wünschen für die Zukunft!“

Anka Kleebinder
Teehaus Ronnefeldt

„Seit mehr als 40 Jahren ist GASTRO eines der führenden Fachmagazine für Gastronomie und Hotellerie in Österreich. Und Wedl ist seit vielen Jahren als Mediapartner dabei. Hier können wir auf viele Jahre bester Zusammenarbeit zurückblicken. Mit Blick Richtung Zukunft vertrauen wir weiterhin gerne auf das professionelle Knowhow des GASTRO-Teams und gratulieren zum Jubiläum.“

KR Leopold Wedl und Geschäftsführer Lorenz Wedl

„Seit mehr als 40 Jahren ist GASTRO eines der führenden Fachmagazine für Gastronomie und Hotellerie in Österreich. Und Wedl ist seit vielen Jahren als Mediapartner dabei. Hier können wir auf viele Jahre bester Zusammenarbeit zurückblicken. Mit Blick Richtung Zukunft vertrauen wir weiterhin gerne auf das professionelle Knowhow des GASTRO-Teams und gratulieren zum Jubiläum.“ KR Leopold Wedl und Geschäftsführer Lorenz Wedl
„METRO und das GASTRO Magazin haben eines gemeinsam: Unser Fokus gilt der Gastronomie. Und das seit vielen Jahren. Wir schätzen die qualitativen Fachinformationen, die das Magazin bietet und sind auch immer wieder gerne selbst dabei, wenn es um Trends oder innovative Produkte und Services geht. Auf weitere erfolgreiche Jahre! “ Xavier Plotitza, CEO METRO Österreich

„Hochgeschätztes GASTRO Fachzeitschrift-Team, kaum eine Gastronomie-Zeitschrift hat in den letzten 40 Jahren die gesamte Gastronomie-Branche so geprägt und positiv beeinflusst wie Sie. Fachlich hochspezialisierte Redakteure, bestens vernetzt mit gerecht aufgeteilten Themen! Diese Kombination ist die gelebte Verbindung von hohen qualitativen Ansprüchen und Kompetenz der Geschäftsführung. Der gesamten Redaktion gratuliere ich herzlichst zum 40. Jubiläum mit den allerbesten Wünschen für die Zukunft!“

Anka Kleebinder
Teehaus Ronnefeldt

„Liebes GASTRO-Team! Wir möchten Ihnen herzlich zu 40 Jahren GASTRO gratulieren. 40 Jahre, die sich mit der besten Branche der Welt im Detail auseinandersetzen. Wir als Traditionsunternehmen wissen um den Wert von Beständigkeit gepaart mit Innovation. Fachmagazinen kommt dabei eine hohe Bedeutung zu. Viel Erfolg und weiter so!“

Thomas Panholzer
GF Transgourmet

„Liebes GASTRO-Team! Wir möchten Ihnen herzlich zu 40 Jahren GASTRO gratulieren. 40 Jahre, die sich mit der besten Branche der Welt im Detail auseinandersetzen. Wir als Traditionsunternehmen wissen um den Wert von Beständigkeit gepaart mit Innovation. Fachmagazinen kommt dabei eine hohe Bedeutung zu. Viel Erfolg und weiter so!“
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