Vom Pfeffersteak zur Molekularküche
Seit 40 Jahren existiert die Fachzeitschrift GASTRO. Grund genug für uns, anlässlich dieses Jubiläums eine Zeitreise durch die Gastroszene Österreichs, ihre Trends und Entwicklungen zu unternehmen.
1980er-Jahre
Die heimische Kulinarikszene zu Beginn der 1980er-Jahre war nach heutigen Maßstäben mehr als dürftig. Pfeffersteak oder Crêpe Suzette galten als Inbegriff der Hochküche. Am Land versorgten Wirtshäuser die Bevölkerung flächendeckend mit Schnitzel und Schweinsbraten und wer in Wien gut essen gehen wollten, hatte ein paar Hotelrestaurants zur Auswahl und dazu noch die „Drei Husaren“ von Uwe Kohl und Ewald Plachutta. Doch ein Lokal machte sich daran, den „Dosenöffner als wichtigstes Küchengerät“ (© Niky Kulmer) aus den heimischen Restaurantküchen zu verbannen: Steirereck- Patron Heinz Reitbauer sen. und sein damaliger Küchenchef Helmut Österreicher riefen gemeinsam mit anderen damaligen Spitzenköchen wie eben Niky Kulmer, Heinz Kellner oder Werner Matt das Manifest der „Neuen Wiener Küche“ aus, das zukunftsweisende Maßstäbe für Saisonalität, Frische und gegen Konserven festlegen sollte. Das Ergebnis war 1982 die erste Gault-Millau- Haube für das Steirereck und eine nachhaltige Entwicklung der Spitzengastronomie in Österreich.
Aber auch unterhalb der Top-Gastronomie kam es zu gastronomischen Umwälzungen: So wurden in Wien bis Ende der 1970er selbst an den Wochenenden spätestens um Mitternacht buchstäblich die Gehsteige hochgeklappt, eine nennenswerte Club-, Bar- oder Beislszene existierte abseits von Etablissements wie der Eden-Bar oder dem Moulin Rouge nicht wirklich. Das änderte sich erst, als Sepp Fischer 1980 das Bierbeisl „Krah-Krah“ in der Nähe des Schwedenplatzes eröffnete. Kurz darauf folgten mit „Kaktus“ und „Roter Engel“ zwei weitere Ecken des neuen „Bermudadreiecks“ (der Name stammt daher, dass man dort leicht „verschollen gehen“ konnte), das der Ausgangspunkt für eine vielfältige Lokalszene in Wien werden sollte.
1990er-Jahre
Die heimische Kulinarik wird internationaler. War man bislang bei Ethnorestaurants mehr oder weniger auf Chinalokale und Pizzerien angewiesen, wurden den Österreichern plötzlich auch Sushi, Paella oder Tacos serviert und auch Burger konnte man plötzlich nicht nur bei McDonald’s, sondern auch im Restaurant bzw. in einem der ersten Irish Pubs genießen. Dazu weichten die Abgrenzungen der Küchenstile immer weiter auf, Ingwer, Koriander & Co. landeten auch auf Wirtshaus-Schneidbrettern und die Fusionsküche wurde von manchen nicht ganz zu Unrecht auch als „Konfusionsküche“ bezeichnet. Außerdem entstand den 90ern in Wien endlich eine Barszene, die einer Weltstadt einigermaßen würdig war: Barfly’s, Nightfly’s, Dino’s und natürlich das im Kolonialstil eingerichtete Planter’s waren hier die ersten Adressen für Caipirinha, Cosmopolitan & Co.
Aber auch die Spitzengastronomie entwickelte sich weiter. Vorreiter hier wieder das Steirereck, das 1992 als erstes heimisches Lokal mit der damaligen Höchstnote von vier Gault-Millau-Hauben ausgezeichnet wurde.
2000er-Jahre
Zu dieser Zeit schwappte zumindest kurzfristig ein spektakulärer Trend zu uns, den ein gewisser Ferran Adrià schon ein paar Jahre davor international populär gemacht hatte: die Molekularküche. Flüssiger Stickstoff, Alginat, diverse Pulver – in manchen Küchen sah es plötzlich aus wie in einem Chemielabor. Das Ergebnis waren Schäumchen und Gelees, Melonenkaviar und Gänselebereis oder auch Bissen, die im Mund regelrecht explodierten. Letztlich verschwand der Hype aber ebenso schnell wie er gekommen war, auch wenn einzelne Techniken sich heute in vielen Küchen etabliert haben, ohne dass es bewusst als „Molekularküche“ an die große Glocke gehängt wird.
In diesem Jahrzehnt gab auch der Guide Michelin hierzulande ein kurzes Gastspiel: Von 2005 bis 2009 existierte eine eigene Österreich-Ausgabe. Und seit inzwischen 14 Jahren wird darüber diskutiert, wie man eine solche wieder finanzieren könnte… Last but not least: Mit dem Ikarus in Salzburg eröffnete Didi Mateschitz mit Eckart Witzigmann als Patron und Roland Trettl als Küchenchef ein weltweit beachtetes Restaurantkonzept, bei dem in jedem Monat ein anderer Spitzenkoch für ein Menü verantwortlich zeichnet.
2010er-Jahre
In diesen Jahren hat die Politik für die Gastronomie gleich drei weitreichende Entscheidungen getroffen: Da war die Registrierkassenpflicht, die dem einen oder anderen schwarz ausgeschenkten Kaffee oder Bier einen Riegel vorschieben sollte, die Allergenkennzeichnungs- Verordnung sowie vor allem das jahrelang leidenschaftlich diskutierte Rauchverbot, das speziell am Land etliche Gasthäuser schwer traf.
Außerdem stieg der Stellenwert regionaler Zutaten: Forelle statt Steinbutt, Lamm aus der Steiermark statt aus Neuseeland und Kräuter oder Gemüse am besten aus dem eigenen Garten. Auch wurden vegetarische Angebote immer vielfältiger. 2011 wagte sich der ehemalige Börsenprofi Christian Halper sogar daran, mit Hilfe von Küchenchef Paul Ivic in der Wiener Innenstadt das erste fleischlose Fine-Dining-Konzept umzusetzen. Der Erfolg blieb nicht aus und mit vier Gault-Millau-Hauben sowie einem Michelin-Stern beweist das TIAN bis heute, wie vegetarische Küche auf Top-Niveau funktionieren kann.
