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„Ein ganz gewöhnlicher Apfel enthält bereits 16 E-Nummern“

Julia Sackers tüftelt als Produktentwicklerin


Julia Sackers tüftelt als Produktentwicklerin für das Schweizer Start-up „The Green Mountain“ an veganen Lebensmitteln. Mit GASTRO sprach sie über Fleischähnlichkeit als Schlüssel zu einer breiten Akzeptanz, marmoriertes Fleisch als große Herausforderung und den Vorwurf von zu viel Chemieeinsatz.


Sogar Leberkäse gibt es bereits in einer veganen Variante.
Sogar Leberkäse gibt es bereits in einer veganen Variante.

GASTRO: Fr. Sackers, Sie tüfteln seit 2015 für „The Green Mountain“ an veganen Rezepturen für Fleischersatzprodukte. Wie hat sich in dieser Zeit der Markt verändert? Lässt sich sagen, dass solche Produkte es aus der Nische zu einer breiten Akzeptanz geschafft haben?
Julia Sackers: Definitiv ist die Akzeptanz gestiegen. Einer der Hauptgründe wird wohl die deutlich bessere Qualität der Produkte sein. Ich erinnere mich noch daran, dass 2015 unser gesamtes Team von einem Grossteil der am Markt erhältlichen Produkte eher enttäuscht war. Weitere Faktoren für die gestiegene Akzeptanz sind sicherlich die Tierwohl- und Umweltaspekte, die in den vergangenen Jahren an Bedeutung zugenommen haben.

Welche Produkte sind Ihre Bestseller?
Der Burger ist klar vorne. Mit diesem Produkt konnten wir auch schon bereits eine unabhängige Jury des Schweizer Verbrauchermagazins „Kassensturz“ überzeugen. Der Burger war übrigens unser erstes Produkt aus dem Hause „The Green Mountain“ und es freut uns, dass der Burger immer noch so gut bei den Konsumenten ankommt. Aber auch das Hackfleisch, das 200 Gramm Steak und auch der Leberkäse sind durch ihre vielfältigen Einsatzgebiete ganz starke Produkte.

Fleischkäse, Steak, Faschiertes, Hühnerbrust, Schnitzel, Burger, verschiedene Bratwürste umfasst Ihr veganes Angebot derzeit. Gibt es Produkte, an denen Sie derzeit arbeiten oder die im Moment in der Herstellung noch Probleme machen?
Wir stellen uns immer gerne größeren Herausforderungen, damit wir unsere Konsumenten überraschen können. Zur Zeit gibt es tatsächlich ein einmaliges Projekt, in das wir viel Know-how reinstecken. Um welches Produkt es sich dabei handelt kann ich leider noch nicht verraten. (lacht)

Ist die Fleischähnlichkeit von Produkten für Sie der Schlüssel zu einer breiten Akzeptanz veganer Produkte?
Momentan ist das tatsächlich so. Hier weiß der Konsument, was einen geschmacklich erwartet und auch die Zubereitung – also was man aus den Produkten kochen kann – ist klar. Möglich, dass in Zukunft auch ein ganz neues Sortiment hinzukommt, das nicht Fleisch nachahmt.

Wie natürlich sind Ihre Produkte? Kritiker argumentieren gerne, dass die dafür verwendeten Grundprodukte ein Querschnitt durch jeden besseren Chemiebaukasten wäre.
Die Zutatenliste ist jedenfalls teilweise beachtlich. „Natürlich“ ist für mich ein schwieriger Begriff. Wenn man sich vorstellt, dass ein ganz gewöhnlicher Apfel bereits 16 E-Nummern enthält, dieser aber in der Allgemeinheit als natürlich wahrgenommen wird. Grundsätzlich arbeiten wir immer daran, unerwünschte Zutaten zu ersetzen oder zu eliminieren. Klar: Immer ohne Einbußen in der Qualität.

Wird die Lebensmitteltechnik in absehbarer Zeit soweit sein, dass sich Ersatzprodukte von echtem Fleisch in Konsistenz und Geschmack tatsächlich nicht mehr unterscheiden lassen?
Das ist auf jeden Fall das derzeitige Ziel. Bei vermeintlichen einfachen Produkten wie Nuggets oder vergleichbaren Produkten ist das schon der Fall. Diese lassen sich kaum mehr von echten Fleischprodukten auseinanderhalten. Zu den herausforderndsten Produkten gehört wohl ein marmoriertes Fleischstück. Aber auch hier bin ich optimistisch, dass es in Zukunft eine Lösung geben wird.

Ernähren Sie sich privat auch vegan?
Da ich als Entwicklerin wissen muss, wie eine Fleischprodukt schmeckt wäre eine rein vegane Ernährung in meinem speziellen Fall kontraproduktiv. Was ich jedoch beobachtet habe ist, dass ich deutlich weniger tierische Produkte konsumiere als früher. Viel häufiger stelle ich mir nun die Frage, warum sollte ich ein tierisches Produkt essen, wenn die Alternative kulinarisch dem Original in nichts nachsteht.

Aus der GASTRO 3/22
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