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Eiweißreich und kalorienarm: Schwertfisch mit Salmoriglio-Sauce

Köstliches Fischrezept Schwertfisch Salmoriglio-Sauce
Schwertfisch mit Salmoriglio-Sauce – eine köstliche Kreation von Procacci-Küchenchef Lorenzo Dimartino

Das Ristorante Procacci in der Wiener City ist mit gesunden Fischgerichten ins neue Jahr gestartet. „Pesce ist auch im neuen Jahr wieder einer der Hauptdarsteller im Procacci. Unser Küchenteam zaubert mittags wie abends leichte Spezialitäten ohne Verzicht auf geschmackliche Höhenflüge auf den Teller. So kann man einen leichtfüßigen Start ins neue Jahr hinlegen“, ist Procacci-Padrone Mino Zaccaria überzeugt.

Fisch ist für eine gesunde Ernährung außerordentlich wichtig. Die Österreichische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt ein bis zwei Portionen Fisch pro Woche für eine ausgewogene Ernährung. Auf diese Weise wird der Organismus mit hochwertigem Eiweiß, den für den Cholesterinspiegel wichtigen Omega-3-Fettsäuren, Vitaminen und Mineralstoffen versorgt. Hinsichtlich der Bedeutung von Fisch auf dem Speiseplan ist hierzulande jedoch noch viel Luft nach oben: Im Jahr 2016 wurden laut Statistik Austria pro Kopf zwar 96,9 Kilo Fleisch, aber nur 7,9 Kilo Fisch verzehrt.

„Ideal für Genießer, die auf ihre Linie achten, ist der Wolfsbarsch (Branzino). Der Edelfisch enthält nur 2,5 Gramm Fett und 99 Kalorien pro 100 Gramm. Dafür ist er reich an tierischen Proteinen“, weiß Lorenzo Dimartino, Küchenchef im Procacci. Das ganze Jahr am Markt erhältlich, schmeckt der grätenarme Wolfsbarsch laut Fisch-Gourmets in den Wintermonaten noch um eine Spur besser. Auch der Zander steht für unbeschwerten Genuss. Der Süßwasserfisch punktet mit einem überdurchschnittlich hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen. Auf Nachfrage bereitet Dimartino außerdem das Gericht „Königsmakrelen-Filet im Venusmuschel-Sud“ nach einem Geheimrezept zu.

Schwertfisch: In der Küche fast vollständig verwertbar

Für den Einkauf gilt: „Die Augen des Fisches sollten klar, glänzend und keinesfalls milchig sowie die Kiemen ganz rot sein. Sind die Kiemen bräunlich, sollten Sie die Finger davon lassen“, fasst Küchenprofi Dimartino die wichtigsten Fakten zusammen. Mit wenigen Ausnahmen wie etwa dem Drachenkopf sollte der Bauch des Fisches fest sein.

Procacci-Küchenchef Lorenzo Dimartino
Procacci-Küchenchef Lorenzo Dimartino

Auch Schwertfisch hat seine Vorteile: Der Knochenfisch ist zwar hochpreisig, dafür kann man diesen fast vollständig ohne größere Abfälle verwerten. Der Schwertfisch darf nur rosa gebraten werden, damit er nicht zäh wird. Ein Tipp der Küchen-Profis aus dem Procacci ist die Zubereitungsart „Involtini di Pesce Spada con Salsa Salmoriglio“. Die einzelnen Fischscheiben werden mit Kräutern, Bröseln und Pecorino-Käse bestrichen und danach gerollt. Der angebratene Schwertfisch wird dann mit der frischen Salmoriglio-Sauce aus Zitronen, Kapern und Olivenöl serviert.

Der köstliche Adlerfisch (Ombrina) gilt als „kleiner Bruder“ des Branzino und schlägt mit einem bis zu 40 Prozent niedrigeren Preis zu Buche. „Probieren Sie unbedingt ‚Ombrina alla Livornese‘! Paradeiser, Kapern, Oliven, Petersilie, Basilikum und Oregano sorgen für eine traumhafte Komposition. Es handelt sich um ein Gericht, das ohne großen Aufwand auf den Teller zu bringen ist und dennoch himmlisch schmeckt“, empfiehlt Küchenchef Dimartino.

Während im Procacci eifrig in der Küche getüftelt wird, laufen auch die Arbeiten im Schwesterlokal Cantinetta Antinori in der Jasomirgottstraße auf Hochtouren. Das Restaurant wird noch bis 16. Februar modernisiert und erstrahlt in wenigen Tagen in neuem Glanz.

Rezept für Schwertfisch mit Salmoriglio-Sauce von Procacci-Küchenchef Lorenzo Dimartino:

Zutaten für vier Personen:

  • 700 g Schwertfisch
  • 100 g Semmelbrösel
  • 100 g Pecorino
  • 50 g Dille
  • Knoblauch, Zwiebel
  • Olivenöl
  • 50 g Kapern
  • Zitronensaft
  • Olivenöl Extra
  • Oregano
  • Zitronen-Filets

Und so gelingt’s:

Den Schwertfisch in Scheiben schneiden. Jede Scheibe mit Bröseln, Salz, Pfeffer, Pecorino-Käse und Kräutern (Dille, Knoblauch, Zwiebel) bestreichen und rollen. Auf dem Grill oder in der Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten.

Für Salmoriglio-Sauce die klein geschnittenen Kapern, etwas Zitronensauce, Olivenöl, Oregano und klein geschnittene Zitronen-Filets mischen. Die Schwertfisch-Röllchen mit der Salmoriglio-Sauce anrichten.

Weitere Informationen: www.procacci-vienna.at

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