Tobias und Tanja Schöpf führen die Wirtschaft Traube in Klösterle, die aktuell vom Stand weg drei Hauben bekommen hat! Regionalität, ehrliche, einfache Produkte, die die Leute auch kennen! So beschreibt Tobias Schöpf seinen Zugang zum Kochen und dass dies ein guter ist, beweist die Auszeichnung.

Ende 2023 hat er, der Vorarlberger, gemeinsam mit seiner Frau das Gasthaus übernommen. Angesiedelt in einem alten Stadl, von dem noch Küche, Keller, die Tische und Sessel erhalten blieben und wo jetzt Tobias’ Küche ist. Mit GASTRO hat er über Auszeichnungen, ehrliche Küche und die Relevanz der Produkte gesprochen!

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Herr Schöpf, wie würden Sie Ihre Küchenlinie definieren?
Moderne Bauernküche! Wir kochen so, wie es hier immer üblich war, unter Berücksichtigung zeitgemäßer Strömungen und moderner Entwicklungen. Die Gerichte sind vegetarisch aufgebaut, Fisch und Fleisch sind Beilagen. Für lactosefreie Milchprodukte habe ich einen kleinen Produzenten im Bregenzerwald. Das ist wichtig, denn die Unverträglichkeiten werden immer mehr, aber die haben wir uns durch jahrelange falsche Ernährung selbst angezüchtet!

Sie verzichten auf eine Karte, sondern kochen fünf Menüs, die im Zweiwochenrhythmus wechseln. Das heißt, Sie können punktgenau auf jene Produkte eingehen, die gerade aktuell sind?
Ja und nein, denn der Winter wäre mit ausschließlich saisonalen Produkten etwas dürftig. Deshalb kochen wir im Sommer über ein. Ich habe im letzten Jahr 800 Gläser eingekocht – fermentiert genauso, wie Kompott oder mit verschiedenen Einlegesuden. So gibt es zum Beispiel jetzt auch Spargel zum Lamm!

Sie sprechen von Microproduzenten, wie klein sind die?
Ich habe zum Beispiel beim Lamm zwei Produzenten, die jeweils rund 40 Tiere haben, eine davon versorgt uns mit dem Montafoner Steinschaf. Mein Vater ist Jäger und bringt uns Steinbock und Gams und ein Freund das Rotwild. Ich selbst bin in den Sommermonaten viel unterwegs, um selbst zu sammeln: Bärlauch, Fichtenwipfel für die alkoholfreien Getränke, die wir selbst machen. Kräuter, Beeren usw.

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Apropos Getränke: Sie verzichten auch auf eine Weinkarte und gestalten die Weinbegleitung ganz individuell. Wer hat das Wissen dazu?
Meine Frau hat in Heidelberg eine Sommeliere- Ausbildung gemacht und ist Profi. Und die Weinkarte, um das gleich vorwegzunehmen, ist auch das Einzige, das wir aufgrund der Haubenverleihung etwas ändern werden: Sie wird größer, wird sich aber nach wie vor stark an Österreich und der Alten Welt orientieren.

Herr Schöpf, 26 Sitzplätze drinnen, dazu 24 draußen, 800 Einmachgläser und, und, und…, wie viele Mitarbeiter haben Sie?
Keine! Meine Frau ist allein im Service und ich bin allein in der Küche. Ich bin Koch, Abwäscher und alles andere auch!

Warum das?
Einerseits, weil wir anfangs nicht wussten, ob es sich finanziell mit Mitarbeitern ausgeht. Und andererseits, weil uns das eine gewisse Unabhängigkeit verschafft. Tanja und ich können uns voll und ganz aufeinander verlassen. Das ist eine Art von Loyalität, die nicht immer leicht zu finden ist.

Nochmals zurück zur Auszeichnung – was ändert sich dadurch und ändert sich überhaupt etwas?
Nichts! Wir haben vom Stand weg drei Hauben erkocht, womit wir nie gerechnet haben. Also warum sollten wir etwas ändern?

Hat sich bei den Gästen etwas verändert, sind welche neugierig geworden, die früher nicht gekommen wären?
Der Radius hat sich etwas vergrößert, ja. Die Gäste kommen aber nach wie vor aus dem Umfeld: Vorarlberg, Tirol und Liechtenstein. Wir haben oft Abende, wo nur Einheimische da sind.

Wie hat sich Ihre Küche eigentlich entwickelt, so wie sie jetzt ist?
Durch jahrelange Erfahrung! Man bringt von überall etwas mit, das eine prägt einen mehr, das andere weniger. Aber dass es regionale, hochwertige Produkte sind, die im Vordergrund stehen, war klar.

Vielen Dank für das Gespräch!