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„Beim Ikarus-Konzept war ich anfangs kritisch, ob es sich durchsetzt“

„Jahrhundertkoch“ Eckart Witzigmann im GASTRO-Interview


„Jahrhundertkoch“ Eckart Witzigmann im GASTRO-Interview über sein Lebenswerk, aktuelle Gastro-Trends und das ultimative Essen.


„Ich habe vor 40 Jahren bereits regionale Produkte und Produzenten versucht zu aktivieren, mit dem Ergebnis, dass gestrenge Kritiker sich über meinen Geisteszustand gesorgt haben.“

GASTRO: Hr. Witzigmann, Sie waren erster 3-Sterne-Koch Deutschlands und haben diese Bewertung etwa 15 Jahre lang behalten, Sie sind „Koch des Jahrhunderts“ und haben zahllose andere Auszeichnungen erhalten. Können Sie sich zurücklehnen und sagen „Ich habe alles erreicht, was ein Koch erreichen kann“ oder gab es irgendein Ziel, das Sie noch gereizt hätte?
Eckart Witzigmann: Ziele sollte man immer haben, aber bei mir haben die immer weniger mit Auszeichnungen und Ehrungen zu tun. Ohne Arroganz kann ich sagen, ich habe alles erreicht, was man als Koch erreichen konnte. Da steckt man sich die Ziele nicht mehr so hoch, da freut man sich auch über einen schönen Tag am Meer und ein gutes Glas Champagner.

Welche relevanten beruflichen Entscheidungen hätten Sie im Nachhinein betrachtet vielleicht lieber anders getroffen?
Der Blick zurück ist immer eine hilfreiche Perspektive, vor allem, wenn man die notwendigen Konsequenzen daraus zieht. Ich würde jedoch nicht sehr viel anders machen, jedoch versuchen, die Ziele schneller zu erreichen.

Können Sie sich an einen Restaurantbesuch erinnern, nach dem Sie gesagt haben „das ist es, besser kann man nicht kochen“?
Bitte halten sie mich jetzt nicht für größenwahnsinnig oder abgehoben, aber ich habe in meinem Leben sehr häufig das ultimative Essen auf dem Tisch gehabt und mir gedacht, mehr geht nicht, das ist jetzt wirklich „state of the art“. Bis zum nächsten „Essen meines Lebens“ und das geht hoffentlich noch lange Zeit so weiter...

Das Ikarus-Konzept stammt ja von Ihnen. Wie lange hat es damals gebraucht, um Dietrich Mateschitz von dieser Idee und deren Umsetzbarkeit zu überzeugen, wie zufrieden sind Sie mit der Entwicklung dort und wie weit bringen Sie sich noch immer regelmäßig mit ein?
Ich möchte mich nicht mit fremden Federn schmücken, die Grundidee für das Ikarus-Konzept stammt von Didi Mateschitz. Ich hatte die Chance von Anfang an als Patron dabei zu sein und war sogar kritisch, ob es sich durchsetzt. Es ist großartig was sich daraus entwickelt hat. Es macht mir unverändert Spaß, auch weil mir so phantastische Mitstreiter wie zunächst Roland Trettl, später Martin Klein aber auch der grandiose Service wie Matthias Berger und das gesamte Team zur Seite stehen. Ich bin stolz, da an Bord zu sein und das „Ikarus“ hat zwischenzeitlich einen Ruf wie Donnerhall in der Kochwelt.

Von Ihnen stammt das Zitat, dass eine wirtschaftlich erfolgreiche Spitzenküche die Quadratur des Kreises sei. Gilt diese Aussage nur für Länder wie Deutschland oder Österreich oder auch für Kopenhagen, Paris oder London, wo ein Menü auch mal 400 oder 500 Euro kosten kann?
Wenn man nicht unter dem Rock eines großen Hotels ist oder einen Mäzen hat, kann das schwierig werden. Wenn man alleine auf freier Wildbahn unterwegs ist bekommt man den Druck kräftiger zu spüren, als in einem Hotel mit Mischkalkulation. Reich wird man nicht dabei, das kann ich Ihnen glaubhaft versichern, da muss man schon ein absoluter Überzeugungstäter sein.

In Österreich ist derzeit nur Juan Amador mit drei Michelinsternen bewertet. Können Sie das nachvollziehen oder gibt es noch andere Kandidaten, die Ihrer Meinung nach die Kriterien für einen dritten Stern erfüllen?
Zunächst freut es mich, dass Juan Amador in Österreich 3 Sterne erkocht hat, er hat es ja schon in Deutschland bewiesen und mehrfach 3 Sterne erkocht. Und warum dieser oder jener nicht den wirtschaftlich wichtigen Stern, Haube etc. bekommt stellt man sich oft die Frage. Hier müsste man das Recht haben, es in Erfahrung zu bringen. Aber als stolzer Österreicher hätte es mich genauso gefreut, wenn z.B. Heinz Reitbauer sowie andere mit 3 Sternen belohnt worden wären oder vielleicht noch belohnt werden.

Immer mehr Spitzenrestaurants kochen ohne Fleisch. Wie sehen Sie diesen Trend? Würden Sie – wären Sie heute noch aktiv – auch darüber nachdenken?
Ich war und bin immer ein Fan von Gemüse aller Art gewesen. Ich hatte schon im Aubergine für Gäste auf Wunsch vegetarisch gekocht. Ich erinnere mich dabei gern an einen berühmten Dirigenten. Die vegetarische Küche ist auf dem Durchmarsch. Die fleischlose Ernährung hat in den Top-Betrieben der ganzen Welt von jeher einen hohen Stellenwert. Fleischlos zu kochen ist heute das Normalste und umgekehrt. Aber eines kann ich Ihnen verraten: Ein vegetarisches Menü erfordert mehr kreative Überlegungen als eines mit Fleisch. Wir haben auch im „Ikarus“ immer ein vegetarisches Menü, so wie es heut für jedes Restaurant Standard ist, einige vegetarische Gerichte auf der Karte zu haben.

Wie wichtig werden Themen wie Nachhaltigkeit, Regionalität oder der CO2-Fußabdruck in der Spitzengastronomie? Juan Amador meint, der Flieger aus Südafrika hebt ohnehin ab, ob da sein Kaisergranat mit an Bord ist, sei völlig unerheblich.
Damals in meiner Lehrzeit vor über 60 Jahren und in der Sterneküche haben wir so gearbeitet, im Restaurant Tantris und ausgeprägter im „Aubergine“. Ich habe vor 40 Jahren bereits regionale Produkte und Produzenten versucht zu aktivieren, mit dem Ergebnis, dass gestrenge Kritiker sich über meinen Geisteszustand gesorgt haben. Lange Zeit waren Innereien verpönt. Heute sind viele der damaligen Ideen aktueller als je: marktfrische, regionale Produkte, schonende Zubereitung, die den Eigengeschmack bewahrt. Damals lief man mit solchen Ideen gegen Windmühlen an, vieles wurde missverstanden. Mit dem Abstand mehrerer Jahrzehnte kann man sehen, wie wichtig und richtig diese Forderungen waren. Und wenn heute eine junge Koch-Generation diese Themen mit frischem, zeitgemäßem Inhalt füllt, freut es mich umso mehr.

Von der Molekularküche über die New Nordic Cuisine bis zum südamerikanischen Küchenwunder: Gibt es aktuell einen Küchenstil, der Ihrer Meinung nach die Gastronomie in den nächsten Jahren nachhaltig prägen wird?
Trends sind wie Rock- und Hosenlängen, die bleiben in der Regel nicht lange gleich. Und was häufig als Trend durchs Dorf getrieben wird ist manchmal nicht mehr als ein kleiner Aufreger. Was immer wichtiger wird, ist sicher die generelle Einsicht, dass die Ressourcen unserer Mutter Erde nicht unendlich sind und wir damit sehr viel sorgfältiger umsehen sollten, wir sollten also nachhaltiger ernten, produzieren und verbrauchen und müssten dann auch weniger Lebensmittel in die Mülltonne werfen. Aber gehen Sie einmal davon aus, dass alles möglich sein wird, alles passieren kann, die rundum vernetzte, digitale Welt kann viel kreieren, ob das dann wirklich ein neuer Trend ist, das halte ich mal für dahin gestellt. Stand heute würde ich sagen, der Trend ist, dass es keinen gibt, alles ist möglich.

Beim TV-Format Kitchen Impossible lassen sich Spitzenköche unter lautem Fluchen beim Scheitern zusehen. Hätte man Sie damals auch zum Mitmachen bei so einer Sendung animieren können?
Tim hat mich schon mehrmals angefragt, aber mich hat es nie groß vor die Kamera gezogen und ich habe allen freundlichen Einladungen, eine eigene Kochsendung zu machen, bis heute erfolgreich widerstanden. Erstens können das viele Leute besser als ich, ich fühle mich vor der Kamera nicht wohl. Und zweitens ist das ganze ja auch sehr zeitaufwändig, da sind mir andere Dinge einfach wichtiger und ich fühle mich dafür auch schlicht zu alt.

Hat man Sie auch mal in einem McDonald’s oder bei einem Würstelstand treffen können?
Fast Food ist – ich sage leider – ein Teil unserer Lebensumstände geworden. Die Leute haben zwar immer mehr Freizeit, nehmen sich aber immer weniger Zeit zum Essen. Die Umsätze der Fast Food Industrie belegen das ja. Ich bin kein großer Anhänger dieser Massenbewegung und wenn, dann bin ich einem Würstel näher, als einem Burger. Aber jeder soll nach seiner Façon leben. - Aber ja!! Zur rechten Zeit schmeckt ein Würstl ebenso gut wie ein aufwändiges Menü und teure Weine, darf aber nicht alltäglich werden. Alles hat ja seine Berechtigung, es kommt auf den jeweiligen Ort an. (Skihütte, zu Hause oder wo auch immer.) Es muss halt Qualität haben und mit Liebe zubereitet sein.

Gibt es Gerichte, die Sie nicht essen?
Ich habe vor mehr als 40 Jahren eine mehrwöchige Koch-Studienreise durch die chinesischen Provinzen unternommen, bitte ersparen sie mir die Details.

Steckbrief

Eckart Witzigmann wurde am 4. Juli 1941 in Hohenems (Vorarlberg) geboren, aufgewachsen ist er aber in Bad Gastein. „Trends sind wie Rockund Hosenlängen, die bleiben in der Regel nicht lange gleich.“

Eckart Witzigmann wurde am 4. Juli 1941 in Hohenems (Vorarlberg) geboren, aufgewachsen ist er aber in Bad Gastein. Ende der 1950er-Jahre begann Witzigmann seine Ausbildung zum Koch. Im Laufe der Jahre durfte er mit den größten Meistern dieser Branche zusammenarbeiten und wurde von ihnen gefördert: von Paul Bocuse über Roger Vergé oder die Brüder Troisgros bis zu Paul Haeberlin. Witzigmann verbrachte insgesamt 13 Jahre im Ausland, bevor er sich 1971 daran machte mit dem Münchner „Tantris“ die Revolution der Küche in Deutschland einzuleiten. 1973 wurde das Lokal mit dem ersten, 1974 mit dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet – damals die höchste Bewertung in Deutschland.

1978 eröffnete Witzigmann sein eigenes Lokal, die legendenumwobene „Aubergine“ in München, die zur Keimzelle des deutschen Küchenwunders wurde. 1979 erhielt die „Aubergine“ als erstes Restaurant in Deutschland und Eckart Witzigmann weltweit als einer der ersten drei Köche außerhalb Frankreichs die begehrten drei Michelin-Sterne und behielt diese bis ins Jahr 1993.

Seit der Schließung der „Aubergine“ Ende 1994 ist Witzigmann u.a. als Berater in der Gastronomie unterwegs. Spektakulärstes Projekt war dabei sicherlich das Restaurant Ikarus in Salzburg, wo Witzigmann bei der Umsetzung des Konzepts federführend tätig war und sich dort bis heute einbringt.

Von seinen zahlreichen Auszeichnungen ist besonders der Titel „Koch des Jahrhunderts“ hervorzuheben, den ihm der Gault-Millau 1994 verliehen hat – bis dato als einem von nur vier Köchen neben Paul Bocuse, Joël Robuchon und Frédy Girardet.

„Trends sind wie Rock- und Hosenlängen, die bleiben in der Regel nicht lange gleich.“

 

Aus der GASTRO 3/22
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