Bei uns dagegen ist es etwas in Vergessenheit geraten, obwohl es zu Großmutters Zeiten üblich war, Kaninchen zu halten. Das „Tier des armen Mannes“ wurde gebraten, für Eintöpfe verwendet oder ähnlich wie Wild zubereitet. Nun ist es Zeit, das Fleisch für die Sommerküche zu entdecken!
Abwechslung in der Sommerküche
Kaninchenfleisch ist mager, enthält wenig Fett und gilt als cholesterinarm, es ist besonders zart und feinfasrig, von der Farbe hell, weißlich bis rosa. Der Geschmack ist eher mild und erinnert etwas an Hühnchen und wird daher auch gerne ähnlich zubereitet. Von der Würze her verträgt Kaninchenfleisch beinahe alle Aromen. Es kann herzhaft wie Wild gewürzt werden, mediterran mit Rosmarin und Tomaten, oder auch arabisch mit Curry, Zimt oder Koriander. Da es fettarm ist, empfehlen sich Varianten mit Sauce, mit Speck umwickelt, damit das Fleisch nicht austrocknet und mediterrane Rezepte, die nicht mit Olivenöl sparen.
Bei heißen Temperaturen passt das gebratene, gut gewürzte Fleisch ähnlich wie Huhn auf den sommerlichen Salat und harmoniert mit Ratatouille oder gebratenem Fenchel. Auch in beliebten Sommerklassikern lässt sich das Fleisch kreativ durch Kaninchen ersetzen. Mit Kaninchenfleisch, Chorizo und Brotwürfel gefüllte Paprika oder Tortillas mit gebratenem Kaninchenfleisch, Gemüse und Kräutern überzeugen selbst Traditionalisten.
Halb Huhn, halb Kalb
Ein größeres Kaninchen reicht für drei bis vier Personen als Mahlzeit, das Tier wird aber selten als Ganzes zubereitet. Meist wird es zerteilt und die Stücke unterschiedlich zubereitet, das liegt auch daran, dass die Keulen ideal zum Schmoren sind und der Rücken dazu neigt, rasch trocken zu werden. Die Garzeiten der Teilstücke sind sehr unterschiedlich.
Der Rücken, der edelste Cut, sollte nur kurz gegart werden. Er ist wie Kalbsfilet zu behandeln und wird am besten innen noch etwas rosig serviert. Auch wenn Kaninchen ähnlich wie Hühnchen schmeckt, so hat es aber den entscheidenden Vorteil in der Küche, dass es nicht komplett durchgegart werden muss. Weniger edel, aber möglich, sind kleine Schnitzel aus dem Rückenfleisch, die wie Wiener Schnitzel paniert werden.
Kaninchen macht auch am Grill eine gute Figur, die Vorderläufe werden wie Chickenwings zubereitet, die Keulen dürfen mariniert auf den Rost. Filet oder Rücken werden am besten nur kurz von der Flamme geküsst und innen noch rosig serviert. Dazu passt ein Glas Pinot Grigio oder ein leichter Chardonnay als ein sommerlicher Genuss für heiße Tage.
Auf heimische Qualität setzen
Kaninchenfleisch hat das ganze Jahr über Saison, ist aber ideal für die Sommerküche. Doch beim Einkauf sollte auf die Herkunft geachtet werden, denn nicht selten stammt Kaninchenfleisch aus schlechten Haltungsbedingungen, wo die Tiere auf engstem Raum leben. Vor allem der Einsatz von Antibiotika ist immer wieder ein Thema. Heimische Erzeuger, am besten Bio und aus artgerechter Haltung, achten auf Tierwohl und artgerechte Fütterung, was sich positiv auf die Fleischqualität auswirkt. Am besten kauft man beim Fleischer oder Erzeuger seines Vertrauens.
