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Ein guter Start in den Tag

Das Frühstücksbuffet ist nach wie vor ein Klassiker.
Das Frühstücksbuffet ist nach wie vor ein Klassiker.

Gesund, süß, salzig oder exotisch? Wenn es um das Frühstück geht gibt es keine allgemein gültige Antwort darauf, was auf den Tisch kommt. Hierzulande und auch international hat die Frühstückswelt viele Köstlichkeiten zu bieten.


Die erste Mahlzeit des Tages – das Frühstück – hat viele Gesichter: Vom schnellen Kaffee oder Tee am Morgen bis hin zum ausgedehnten Brunch, der sich über mehrere Stunden hinweg ziehen kann, ja sogar als „Brinner“ (das Wort setzt sich aus breakfast und dinner zusammen) getarntes Essen, bei dem Frühstücksgerichte am Abend serviert werden, kann das Frühstück daher kommen. Bei der Entscheidung, was auf den Tisch kommt, unterscheiden vielen Menschen zwischen „normalen“ Wochentagen, also in der Regel Arbeitstage, und freien Tagen, wie z.B. Wochenenden oder während des Urlaubs. Während es unter der Woche Zuhause ein Müsli oder Brot mit Marmelade sein kann, darf das Frühstück dann außer Haus ein bisschen kreativer und umfangreicher ausfallen. Hier kommen die Gastronomen ins Spiel, denn Frühstück für die Gäste ist in der Hotellerie und Gastronomie ein Thema, an dem man nicht vorbeikommt. Beachtet man dabei die Tatsache, dass in den letzten Jahren das Frühstücken außer Haus immer mehr zum Trend geworden ist, tun sich hier unterschiedliche Chancen zur Umsatzsteigerung auf. Der Umsatz in den Morgenstunden steigert sich jedoch nicht von selbst, sondern ist durchaus – wie in fast allen Bereichen – an Trends gebunden. Die Gäste erwarten sich ein bisschen mehr als ein trockenes Brötchen und angetrocknete Käsescheiben oder die Aufschnitte vom Vortag.

Frisch, regional/bio, auf die Bedürfnisse abgestimmt, vielfältig, kreativ, verspielt, gesundheitsbewusst, neu kombiniert und/oder hip soll es sein, das Frühstück. Der Vielfalt sind fast keine Grenzen gesetzt – die Geschmacksknospen der Gäste wollen überrascht werden. Das heißt soviel wie: Wer es richtig machen will, sollte mit der Zeit gehen, dabei jedoch nicht das Gesamtkonzept eines Betriebs außer Acht lassen. Es macht beispielsweise wenig Sinn, wenn ein Kinderhotel Beef Tatar am Frühstücksbuffet anbietet oder in einem Vitalhotel süße Kalorienbomben in Form von Donuts & Co. die Frühstückskarte dominieren – die Zielgruppen und ihre Bedürfnisse geben also schon eine gewisse Richtung vor. Eine gute Planung rund um Abläufe, benötigtes Personal und Produkte bringt entscheidende Vorteile für das Frühstücksgeschäft. Denn schlussendlich macht ein Frühstücks-Angebot erst dann Sinn, wenn Aufwand und Umsätze in einem guten Verhältnis stehen. Doch das bestkalkulierte Angebot bringt nichts, wenn Standort und Gästestruktur nicht berücksichtigt werden. Die Konkurrenz im Frühstücks-Business ist mittlerweile groß, deshalb ist es umso wichtiger das Angebt exakt zu definieren sowie den Wareneinsatz ins richtige Verhältnis zum erzielbaren Preis zu bringen. Frühstücksangebot den ganzen Tag? Ja, das kann funktionieren, wenn die Zielgruppe dafür da ist und wenn die Qualität in der Früh genauso hoch ist wie am Nachmittag. Das Frühstücksangebot nicht nur den eigenen Hotelgästen, sondern auch externen Gästen anbieten? Ja, wenn genügend Platz sowie Personal da sind und der benötigte Warenbedarf dementsprechend kalkuliert wird, kann somit zusätzlicher Umsatz durch Walk-in-Gäste erzielt werden. Die Vor- und Nachteile eines Frühstückskonzepts sind daher individuell zu ermitteln – Möglichkeiten gibt es viele.

Der Klassiker: Das Frühstücksbuffet

In der Hotellerie gilt das Frühstücksbuffet nach wie vor als der Klassiker unter den Frühstückskonzepten. Die kurze Definition eines Frühstücksbuffets: Der Gast kann sich in einem definierten Zeitfenster sein Frühstück selbst zusammenstellen und so oft wie er möchte Nachschlag holen. Die Produkte werden auf einer Theke, Tischen oder Vergleichbarem bereitgestellt (warme und/oder kalte Speisen sowie Kaltgetränke, Müsli, Joghurt etc.), manche Gerichte wie z. B. Spiegeleier oder Rühreier werden auf Bestellung zubereitet und serviert. Heißgetränke können ebenfalls in Selbstbedienung angeboten werden oder werden vom Personal an den Tisch gebracht. Das Abräumen des benutzten Geschirrs erfolgt in der Regel vom Personal. Gerade für Beherbergungsbetriebe bringt das Buffet Vorteile: Ein Buffet ist gut kalkulierbar, bedarf wenig Personal, angelerntes Personal ist im Normalfall ausreichend und viele Gäste sehen im Buffet eine gute Serviceleistung, da die meisten Reisenden gerade dieses Konzept beim Frühstück bevorzugen. Auf der anderen Seite sind da die Nachteile: Auch wenn nur wenige Gäste im Haus sind oder Frühstück gebucht haben muss das Buffet aufgebaut werden, es muss Platz für ein Buffet vorhanden sein, wenn nicht ausreichend zahlende Gäste da sind, kann es zu Verlusten und Lebensmittelverschwendung kommen, da alle Reste entsorgt werden müssen und manche Gäste laden sich leider ihre Teller voll ohne ans Aufessen zu denken.

„Live Cooking“

Damit das Buffet alles für einen guten Start in den Tag bietet, wird diese Form des Frühstück-Services mittlerweile auch gerne aufgepeppt, z. B. durch „Live Cooking-Stations“, also Stationen, an denen verschiedenste Speisen frisch und live vor dem Gast, ganz nach dessen Wunsch, zubereitet werden. Das Kochen vor dem Gast schafft Vertrauen, bietet Entertainment und die Speisen sind frisch. Außerdem ist die Gefahr, dass der Gast zu viel auf seinen Teller ladet und Lebensmittel verschwendet werden, da sie nicht aufgegessen werden, geringer.

Viele Menschen unterscheiden bei der Wahl des Frühstücks zwischen Arbeitstagen und Urlaub. Bowls (links) liegen derzeit absolut im Trend. Fotos: Katrin Schedler

Mini-Buffet

Das Buffet in kleiner Form kann auch gleich an den Tisch gebracht werden. Sobald sich die Gäste an den Tisch setzen, kann mit dem Aufbau des Frühstücks begonnen und die unterschiedlichen Produkte auf Étagères und Servierplatten sowie kleinen Schüsselchen und Tellern serviert werden. Spiegeleier, Kaffe, Tee etc. gibt’s frisch auf Bestellung. So werden nicht nur Lebensmittelabfälle reduziert, sondern die Gäste können bequem an ihrem Tisch bleiben.

Heißgetränke: Heimliche Frühstück-Stars

Ein Frühstück ohne eine Tasse Kaffee, Tee oder Heiße Schokolade kommt für viele Leute nicht in Frage. Bei den unzähligen Produkten auf dem Markt – von den verschiedensten Kaffeesorten über Teekreationen bis hin zur Technik für die Zubereitung der Getränke – ist es für Gastronomen nicht ganz leicht den Durchblick zu behalten. Auch hier gilt: Passen Sie das Sortiment an das Betriebs- Konzept an und machen Sie vor allem bei der Qualität keine Kompromisse. Lieber ein überschaubares Angebot an Heißgetränken, dafür in Top-Qualität, die Ihre Gäste begeistert.

Reichhaltig und bunt

Viele Menschen achten bereits beim Frühstück auf eine gesunde und ausgewogene Ernährung und befassen sich auch außer Haus mit den angebotenen Speisen und Getränken. Der Trend zu einem reichhaltigen Frühstück sowie die unterschiedlichen Ernährungsarten (vegetarisch, vegan, glutenfrei, paleo, ketogen etc.) führen zu neuen Herausforderungen für Gastronomen – aber auch zu Möglichkeiten. Denn wer gezielt auf verschiedene Ernährungsformen achtet und dementsprechend sein Angebot an diese Zielgruppe richtet, der hat die Chance neue Gäste zu erreichen. Das heißt nicht, dass gleich die komplette Karte umgestellt werden muss, es können auch zwei, drei „extra“ Speisen als Ergänzung zum klassischen „Wiener Frühstück“ sein. Derzeit sehr beliebt sind auch sogenannte Superfoods. Acai-Beeren, Granatäpfel, Goji-Beeren, Chiasamen und weitere Energielieferanten können auf ganz verschiedene Art und Weise ins Frühstück mit eingebunden werden. Im Müsli, als Zutat in Smoothies und Säften oder zur Krönung auf frischen Waffeln. Dabei geht’s auch regional: Heimisches Superfood wie Leinsamen, Sanddorn, Hirse, Walnüsse oder Heidelbeeren wachsen vor unserer Haustüre und punkten mit ihren tollen Inhaltsstoffen und ihrem Geschmack. Der absolute Trend in Sachen Superfood? Bowls. Also eine Schüssel mit verschiedensten, gesunden Lebensmitteln gefüllt und schick angerichtet. Die bunte Mischung gibt es als süße Variante mit Joghurt oder Porridge als Basis, oder als pikante Speise mit z.B. Salat oder Gemüse als Hauptelement. Selbst zusammengestellt oder bereits als fertige Bowl in der Karte findet die „reichhaltige Schüssel“ immer mehr Fans.

 

Aus der GASTRO 09/21
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