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Rote Beete Gnocchi mit Grünkohl, Schnittlauchsauce und Buchweizen-Popcorn

Zutaten:

  • - 2 kg mehlige Kartoffeln
  • - grobes Meersalz für ein GN-Blech
  • - 500 g Rote Beete
  • - 250 g Seidentofu
  • - Wiener Grießler (Doppelgriffiges Mehl)
  • - 7 Stk. Grünkohl
  • - 10 Stk. Schalotten
  • - 1 Kg Alsan gewürfelt
  • - 1 L Nolly Prat
  • - 1 Weißwein
  • - 3 L kräftige Gemüsebrühe
  • - 3 Bund Schnittlauch
  • - 250 g Buchweizen
  • - Mondamin
  • - Mehl
  • - Fritteuse
  • - Muskat
  • - Tamari
  • - Ahornsirup

Rote Beete Gnocchi mit Grünkohl Rezept

Zubereitung:

Gnocchi (wenn möglich mindestens 6 h vor dem Service komplett fertig vorbereiten)

  1. 1,7 Kg Kartoffeln mit Schale auf Meersalz im Ofen bei 160 Grad abschieben, bis die Kartoffeln gar sind. Inzwischen die Rote Beete waschen, schälen und ganz fein reiben. Wenn die Kartoffeln fertig sind, diese nur kurz auskühlen lassen, schälen, sofort durchpressen und gut ausdampfen lassen. Wenn die Kartoffelmasse ausgedampft hat mit Salz, Pfeffer, Seidentofu, der geriebenen Beete und 2 EL Mondamin gut vermischen. Sollte die Masse noch zu feucht sein, etwas Grießler hinzugeben. Das Ganze gut durchkneten und etwas ruhen lassen. Bevor man die ganze Masse zu Gnocchi verarbeitet, erst eine Probe machen, ob die Gnocchi die Form behalten und gar ziehen. Sollte dies nicht der Fall sein, etwas mit Mondamin und Mehl nachhelfen. In Salzwasser (mit Rote Beete Saft gefärbt) langsam kochen bis sie aufschwimmen bzw. gar sind. Kurz in kaltem Wasser abschrecken und auf einem flachem Blech mit etwas Olivenöl vorbereiten. Mit Folie abdecken, dann kalt stellen. Grünkohl-Chips (sollten über Nacht trocknen)
  2. Den Grünkohl waschen und komplett abzupfen, Stängel und Stiele kommen weg. Aus den Blättern von einem Spitzkohl Chips im Dörrgerät fertigen: Dazu die Blätter mit etwas neutralem Öl, Salz, Ahornsirup und einem Schuss Tamari marinieren (sie sollten nur leicht mariniert sein, also nicht zu feucht).
  3. Den großen Teil der Grünkohlblätter etwas zurecht zupfen (in mundgerechte Stücke), in gut gesalzenen Wasser blanchieren (Blätter sollten ganz bleiben) und in Eiswasser abschrecken. Wenn abgeschreckt, rausholen und so gut es geht auswinden. Abdecken und kalt stellen.

Buchweizen-Popcorn

  1. Einen Tag zuvor gerade so gar kochen, Korn muss noch ganz bleiben. Gut abspülen und über Nacht fast komplett trocknen lassen.
  2. Dann bei 220 Grad in der Fritteuse mit einem Spitzsieb kurz (5-10 Sek.) und heftig „aufknuspern“ lassen und sofort auf einem Blech mit Küchenpapier verteilen, leicht salzen. Parat stellen.
  3. 5 Stk. Schalotten in Brunoise schneiden und mit 500 g Alsan zu kräftigen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckten „Butter-Schalotten“ vorbereiten. Parat stellen.

Schnittlauchsauce:

  1. 5 Stk. Schalotten fein schneiden, mit 250 g Alsan und 300 g geschälten und grob gewürfelten Kartoffeln anschwitzen. Dann mit Alkoholika ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Mit 2 L GB auffüllen und alles auf 2 L reduzieren.
  2. 3 Bund Schnittlauch fein schneiden, davon 2 Bund mit der warmen Sauce ganz fein im Mixer mixen und alles durch ein feines Spitzsieb passieren. Sauce noch mit 250 g Alsan montieren und etwas mit Mondamin abbinden. Mit Salz abschmecken. Die Sauce sollte nun leicht grün sein und gut gebunden. Parat stellen.
  3. Einen Bund fein geschnittenen Schnittlauch erst zum servieren in die Sauce hineingeben.
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