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Tradition versus New Style

Zauner Bad Ischl


Was bei anderen mitunter im Desaster oder zumindest in einer nicht definierbaren Melange endet, wurde in Bad Ischl zu einem erfolgreichen Kulinarik-Konzept.

Tradition in allen Bereichen wird bei josef zauner gepflegt
Tradition in allen Bereichen wird bei Josef Zauner gepflegt

Die Kurstadt Bad Ischl steht für Tradition, Kaiserzeit und ganz viel Geschichte. Dementsprechend ausgerichtet ist auch die Kulinarik: Kaisertorte, Sisi-Pralinen und Ähnliches sind nicht wegzudenken. Parallel dazu entwickelt sich dort aber gerade eine neue kulinarische Lifestyle-Szene, die bewusst den Gegenpol setzt. Das Mehlspeisgeschäft wird ganz klar von der Konditorei Zauner geprägt, und zwar schon seit Kaisers Zeiten, in welchen die k.u.k. Hofbäckerei als so etwas wie ein Caterer bei Hofe fungierte. Seniorchef Josef Zauner führt das Unternehmen auch heute noch immer mit deutlicher Handschrift und viel Charme und setzt nach wie vor sehr stark auf Klassiker: Dobostorte, Kaiser-Guglhupf, Kaisertorte, Zaunerstollen und Zaunerkipferl. Aber auch hier eindeutig mit gutem Gespür für neue Trends, die in die leichtere Richtung gehen. Am Zauner kommt in Bad Ischl keiner vorbei und wer vor der Vitrine steht, ist schon verloren, denn die Qual der Wahl bekommt hier eine neue Bedeutung. www.zauner.at

Scheitern als Erfolgsrezept

Als Gegentrend sieht sich der Siriuskogl mit seinen Kreationen. Seit 2008 werkt dort Christoph „Krauli“ Held mit seinem jungen Team. Obwohl das mit der der 1885 erbauten Franz-Josefs-Warte einen mehr als eindeutigen Kaiserbezug hat, liest sich die Speisekarte alles andere als traditionell.  Polenta-Tomaten-Bällchen, gefüllt mit Tiroler Bergkäse findet man da, die Lachs-Forelle wird fünf Stunden in Roter-Rüben-Beize mariniert und dann mit Risotto und Zitronenschaum serviert. Christoph Held hat sich in den vergangenen Jahren einen exzellenten Ruf in der Gastroszene erkocht, was im aktuellen Falstaff 2020 mit einer Gabel gewürdigt wurde. Während des rund 20-minütigen Aufstiegs kommen die Gäste bereits zur Ruhe und damit schon ziemlich geerdet am Siriuskogl an. Und genau das ist es, was Christoph Held seinen Gästen auch vermitteln möchte: Die Schönheit und Ruhe der Natur mit regionalen Schmankerl zu krönen.

Kindheitstraum

Christoph held ist koch aus leidenschaft und garant für innovatives
Christoph Held ist Koch aus Leidenschaft und Garant für Innovatives

Christoph Held hat sich mit dem Kauf des alten Ausflugsgasthauses quasi einen Kindheitstraum erfüllt, denn schon früh war für ihn klar: „Genauso etwas möchte ich haben“! Als das Gasthaus 2008 zum Verkauf stand, stellte er sich dem Hearing und setzte sich unter 20 Bewerben einstimmig durch. Dank der Bürgschaft seiner Eltern und deren finanzieller Unterstützung – die binnen zwei Monaten zurückgezahlt wurde – ging es mit engagierten Leuten an den Umbau, und Helds erster Praktikant ist heute Oberkellner im Siriuskogl. Der Chef macht Eis und Limonade selbst und orientiert sich dabei so weit als möglich an regionalen Produkten, wie zum Beispiel die Fichtenwipferl Erdbeer Limonade beweist. Das Küchenteam trifft sich zu Besprechungen im Tal und dort auch auf die Lieferanten aus der Region. Unter ihnen gibt es Fixstarter, genau so wie Neuzugänge. So aufgeschlossen Christoph neuen Gerichten gegenüber ist, genauso hält er es mit potenziellen neuen Lieferanten. Wer Qualität liefert, ist dabei. „Krauli“ muss Gas geben, denn seine Saison dauert nur von April bis Dezember, da allerdings hat er Fullhouse. Die Leute schätzen seine fantasievollen Kreationen, die gepaart werden mit traditionellen Basics. Seine Pofesen zum Beispiel werden nach dem Originalrezept der Oma zubereitet, die Wirtin auf der Hochsteinalm in Traunkirchen war, eigene Hühner liefern die Eier. Während die Gäste zu Fuß den Berg erklimmen müssen, werden die Produkte mit der ältesten Materialseilbahn Österreichs hinaufgekarrt.

Austausch unter Profis

Regelmäßig trifft sich Christoph Held mit einigen Spitzenköchen, ihr Motto: Jeder kocht mit fünf mitgebrachten Produkten etwas Neues kreiert. Wilde Sachen entstehen dabei, wie Held erzählt, weil Produkte aufeinandertreffen, die man sonst eher nicht miteinander kombiniert. Einiges davon schafft es dann auch auf die Siriuskogl-Karte, aber selbstredend nur die eigenen Kreationen. Sich mit fremden Federn zu schmücken, ist Helds Sache nicht. Held verfolgt eine ganz eigene Philosophie, die ihm aber recht gibt, wie seine Erfolge zeigen: „Beim Kochen müssen Dinge auch schiefgehen, damit Neues entstehen kann. Und Abwaschen ist ohnehin etwas sehr Meditatives!“. Dass er da mitreden kann, liegt daran, dass er Dinge, die keiner machen will, selbst erledigt. Diese Einstellung des Miteinander und des Teamworks in Vollendung wird wohl auch ein Teil des Geheimrezeptes für seinen Erfolg sein.  Christoph Held sieht sein Konzept als Gegenpart zum Kaiserkult. Trotzdem kommt auch er dem Thema nicht ganz aus, denn Oberösterreichs beste Aussicht, wie es der Prospekt des Siriuskogl verspricht, gibt den Blick als erstes auf die Kaiservilla und den Kurpark frei. Dass ein Miteinander sehr gut funktioniert, zeigt auch der Kaiserschmarrn auf der Karte als Tribut an das ewige Ischlthema. „Kraulis“ Karriere ist beeindruckend: Mit fünf Jahren fungierte er bei Familienfeiern als rechte Hand der Mama, mit 12 stieg er bereits zum familieninternen Küchenchef auf und mit 22 Jahren war er Besitzer eines eigenen Restaurants, dem Siriuskogl. Wer mit Leidenschaft etwas macht, schafft Außergewöhnliches und wenn es sich dabei um das Kochen handelt, entstehen dabei besondere Genussmomente. Die Franz-Josefs-Warte fungiert als angesagte Eventlocation und führt damit zurück in die Geschichte. Denn auch der Kaiser liebte bekanntermaßen die Feste in Bad Ischl. www.siriuskogl.at

Funktionierendes Nebeneinander

Funktionierendes NebeneinanderWer den Zauner als Mitbewerber hat, braucht über Mehlspeisen nicht mehr nachdenken. Das weiß auch Christoph Immervoll von der gleichnamigen Frühstückslocation und hat es daher erst gar nicht versucht. Sein Konzept sind mannigfaltige Frühstücksvariationen, die allesamt ohne Süßem auskommen. Doch dazu mehr in der Aufmachergeschichte unseres Frühstücksschwerpunkts auf Seite 28. Was allen Bad Ischler Gastronomen gemeinsam ist, ist deren Anspruch auf guten Kaffee. Und obwohl hier alle großen Player am Markt präsent sind, kristallisiert sich auch zu diesem Thema ein individueller Schwerpunkt heraus. Immervoll hat seine eigenen Kaffeekompositionen und lässt sie selbst rösten, und Hrovat’s Kaffeerösterei röstet in einem alten Renaissancegewölbe am Fuße des Pötschen-Pass. Zuständig sind Barbara, die Unternehmerin, der Herr Gemahl ist als Apotheker sorgt für die Qualität. www.hrovatsroestet.at

Miteinander zum Erfolg

Die Kurstadt ist ein gelungenes Beispiel für ein Erfolgskonzept aus einer Kombination von Tradition, die auch im kulinarischen sorgsam gepflegt wird, und dem Trend zu Neuem.

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