Die Fruchtigen
Essig lässt sich aus zahlreichen Obstsorten herstellen, aus Beeren, Feigen, Quitten oder Pfirsichen und Granatäpfeln. Sie bringen neben der Säure ausgeprägte Fruchtaromen und somit Geschmack mit. Sie schmecken in Salaten oder Marinaden, zum Einkochen oder für deftige Saucen sind sie eigentlich zu schade.
Öle
Während Essige Säure und Geschmack ins Spiel bringen, müssen Öle mehr können. Öle sind vor allem Geschmacksträger und erfüllen beim Kochen eine Funktion, wie beim Anbraten von Fleisch oder beim Emulgieren von Mayonnaise. Vom Geschmack abgesehen muss jedes Öl die Anforderungen erfüllen, für die es in der Küche verwendet wird. Das ist vor allem die Hitzeverträglichkeit. Denn was nützt der beste Geschmack, wenn das Öl nicht erhitzt werden sollte, da sich sonst gesundheitsschädliche Stoffe bilden können. Jedes Öl eignet sich für einen bestimmten Zweck. Als Grundregel gilt: Kalt gepresste Öle für kalte Gerichte und raffinierte Öle zum Erhitzen. Aber auch da bestehen große Unterschiede, wie stark ein Öl erhitzt werden darf.
Edle Tropfen zum Abschmecken
Nussaromen dominieren bei den kaltgepressten Ölen. Zu den nussigen zählen das beliebte Steirische Kürbiskernöl, ein Walnuss- oder Haselnussöl, aber auch ein kaltgepresstes Hanföl, Rapsöl oder Weißmohnöl. Sie sind ideal für Salate, aber auch zum Abschmecken von Gerichten mit den entsprechenden Kernen und Samen, aus denen sie gepresst werden. So intensiviert etwas Kürbiskernöl den Kuchen mit Kürbiskernen oder etwas Mohnöl Mohnnudeln. Zartherb mit einer leichten Nussnote, so schmeckt Leinöl, das auf keinen Fall erhitzt werden darf. Es wird in Aufstrichen und Dips verwendet, passt zu Kartoffeln und Topfen, aber auch zum Beträufeln von gegrilltem Fisch und Gemüse oder einfach nur auf einem Stück gutem Brot. Einmal auf den Geschmack von kaltgepressten Ölen gekommen, lässt man ungern die Finger davon.