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Essig und Öl – nicht nur im Duett ein Hit

Essig und Öl


Exquisite Essige und Öle stehen direkt neben edlen Weinen gleichwertig im Verkaufsregal. Auch preislich gibt es kaum Unterschiede, denn edle Tropfen, egal ob Wein, Essig oder Öl, haben ihren Preis und werden von Genießern geschätzt.


Die Besinnung auf hochwertige Produkte und Geschmacksvielfalt hat kleine heimische Erzeuger hervorgebracht, die mit Herzblut ihre „Elixiere“ in Flaschen füllen. Auch die Einstellung der Konsumenten hat sich geändert. Man kauft nicht nur ein bekanntes Öl oder nur einen Essig, man verwendet gerne mehrere Produkte. So stehen neben Olivenöl auch eine Flasche kaltgepresstes Rapsöl, Hanföl oder auch ein exquisites Traubenkernöl in der Küche, auch bei Essig dominiert nicht nur ein einfacher Apfel- oder Weinessig. Himbeeressig, aromatisierte Kräuteressige oder ein heimischer Balsamico erfreuen den Gaumen. Man hat erkannt, dass viele Gerichte erst durch ausgewählte Öle oder Essige ihre besondere Note bekommen.

Und doch ist die Entscheidung, welches Öl oder welcher Essig wozu am besten passt, nicht immer einfach zu treffen. Trotz großem Angebot beim Salatbuffet, wo eine Reihe von Flaschen die Anrichte ziert, wird meist zu Bewährtem gegriffen. Aber die Zahl der Mutigen, die gerne mal etwas Neues probieren möchten, wächst. Ebenso in der Küche, wo besondere Öle und Essige zum Abschmecken verwendet werden. Aber bevor man zu Ausgefallenem greift, sollte man die geschmacklichen Basics beherrschen und wissen, wie man sie perfekt einsetzt.

Wofür welchen Essig?

Die heutige Essiglandschaft ist so bunt, dass es oft schwer fällt, die Richtigen für den eigenen Küchenstil zu finden. Einige spezielle Essige für Salate und Saucen zum Abschmecken und Verfeinern sollten neben Wein- und Apfelessig zur Grundausstattung in eine gute Küche gehören. Doch nicht alle Essigsorten passen in jedes Gericht, wobei „hell zu hell und dunkel zu dunkel“ die erste Entscheidungshilfe sein kann. Weißweinessig zu hellen Saucen oder Fisch, Rotweinessig zu dunklen Saucen und dunklem Fleisch. Mit Essig zu kochen, ist nicht ganz einfach. Als stark säurehaltige Zutat, die den Geschmack abrundet, kann Essig auch Salzigkeit in einem Gericht reduzieren, Schärfe mildern und viel Fett in einer Speise etwas abrunden.

Der saure Fruchtige

Apfelessig ist der Allrounder in der Küche, er schmeckt fruchtig-spritzig. Doch diejenigen, die eher auf milde Säure stehen, empfinden ihn als zu „rass“ und greifen lieber auf Weißweinessig zurück. Aber er passt gut in viele herzhafte Salate und eignet sich auch zum schmackhaften Einlegen von Gemüse. Etwas Honig in der Zubereitung mildert zwar die Säure von Apfelessig, aber er ist trotzdem nicht die erste Wahl zum Abschmecken von feinen Saucen, für Senfzubereitungen hingegen ist er ideal.

Der feine Scharfe

Weißweinessig passt besonders gut zu hellen Blattsalaten und verleiht Saucen und Marinaden eine feine Würze. Durch die milde Säure kann er für Mayonnaisen verwendet werden, verfeinert aber auch eine Sauce hollandaise oder eine Honig Senf-Sauce. Schmackhaftes Einkochen und Einlegen von Obst und Gemüse wäre ohne diesen Allrounder undenkbar.

Der würzige Dunkle

Der dunkle Rotweinessig besitzt herbe und würzige Aromen und harmoniert mit intensiv schmeckenden oder bitteren Salaten wie Radicchio, Rukkola oder Chicorée besonders gut. Er rundet kräftige Fonds und Saucen ab und passt in Barbecuesaucen genauso gut wie in Chimichurri, eine argentinische Würzsauce zu Fleisch.

Der liebliche Milde

Balsamessige sind die edelsten Tropfen zum Abschmecken, die mit einer feinen Aromatik und Süße sogar in Desserts passen. Balsamessig verleiht mit seiner dichten, samtigen Fülle dunklen Saucen einen runden und besonderen Geschmack. Eingekochte Saucen mit Zwiebeln und Balsamessig sind ein Klassiker zu Fleisch wie Rind, Wild oder Ente. Die milde Säure verfeinert besonders oft Salate und geht mit seinem häufigen Partner, dem Olivenöl, eine perfekte Harmonie ein. Die zwei passen einfach gut zusammen, aber der „Aceto Balsamico di Modena”, der König unter den Essigen, geht auch gerne mal eigene Wege und schmeckt pur zu Vanilleeis, Erdbeeren oder Feigen.

Die Fruchtigen

Essig lässt sich aus zahlreichen Obstsorten herstellen, aus Beeren, Feigen, Quitten oder Pfirsichen und Granatäpfeln. Sie bringen neben der Säure ausgeprägte Fruchtaromen und somit Geschmack mit. Sie schmecken in Salaten oder Marinaden, zum Einkochen oder für deftige Saucen sind sie eigentlich zu schade.

Öle

Während Essige Säure und Geschmack ins Spiel bringen, müssen Öle mehr können. Öle sind vor allem Geschmacksträger und erfüllen beim Kochen eine Funktion, wie beim Anbraten von Fleisch oder beim Emulgieren von Mayonnaise. Vom Geschmack abgesehen muss jedes Öl die Anforderungen erfüllen, für die es in der Küche verwendet wird. Das ist vor allem die Hitzeverträglichkeit. Denn was nützt der beste Geschmack, wenn das Öl nicht erhitzt werden sollte, da sich sonst gesundheitsschädliche Stoffe bilden können. Jedes Öl eignet sich für einen bestimmten Zweck. Als Grundregel gilt: Kalt gepresste Öle für kalte Gerichte und raffinierte Öle zum Erhitzen. Aber auch da bestehen große Unterschiede, wie stark ein Öl erhitzt werden darf.

Edle Tropfen zum Abschmecken

Nussaromen dominieren bei den kaltgepressten Ölen. Zu den nussigen zählen das beliebte Steirische Kürbiskernöl, ein Walnuss- oder Haselnussöl, aber auch ein kaltgepresstes Hanföl, Rapsöl oder Weißmohnöl. Sie sind ideal für Salate, aber auch zum Abschmecken von Gerichten mit den entsprechenden Kernen und Samen, aus denen sie gepresst werden. So intensiviert etwas Kürbiskernöl den Kuchen mit Kürbiskernen oder etwas Mohnöl Mohnnudeln. Zartherb mit einer leichten Nussnote, so schmeckt Leinöl, das auf keinen Fall erhitzt werden darf. Es wird in Aufstrichen und Dips verwendet, passt zu Kartoffeln und Topfen, aber auch zum Beträufeln von gegrilltem Fisch und Gemüse oder einfach nur auf einem Stück gutem Brot. Einmal auf den Geschmack von kaltgepressten Ölen gekommen, lässt man ungern die Finger davon.

Aus der GASTRO 5/22
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