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Insektenküche der anderen Art


Als Schädlingsbekämpfer erlebt man vieles, aber eines erlebt man (so gut wie) nie: Jemanden, der sagt „Ich liebe diese Tierchen!“. Schädlingsbekämpfungsmeister Peter Fiedler über das kontroverse Thema Insekten in der Gastronomie.

Kürzlich war zu lesen: „In unserem Kulturkreis ist das Essen von Insekten (Entomophagie) eher unüblich. Viele ekeln sich vor diesen Krabbeltieren und möchten weder geröstete Würmer noch frittierte Grillen aufgetischt bekommen. Aber warum eigentlich nicht? Weltweit gibt es ca. 2.000 essbare Insektenarten. Würmer, Heuschrecken und Co. sind für viele eine wichtige Nahrungsquelle. Nun könnte auch in Europa der Durchbruch gelingen, denn die EU hat Anfang des Jahres neue gesetzliche Regelungen auf den Weg gebracht. Insekten oder daraus bestehende Produkte wie Nudeln oder Burger werden bereits vermehrt angeboten. Sind Insekten das Fleisch der Zukunft?“

Zum Fressen gern ...

Immer mehr Gastronomen widmen sich dem Trend-Thema „Insektenküche“. Leider kommt es immer wieder vor, dass es eher unfreiwillig zu einer „Insektenküche der anderen Art“ kommt. Wir alle wissen mittlerweile, dass Lebensmittel und Schädlinge in Kombination ein ernstzunehmendes Gesundheitsproblem darstellen. Wir alle wissen ebenfalls, dass konsequente Lebensmittelhygiene durch die Lebensmittelgesetzgebung mit Androhung teilweise hoher Strafen im Fall der Nichterfüllung gefordert und durch die Lebensmittelbehörden konsequent umgesetzt wird. Aber wie viele von uns wissen, wie gefährlich Schädlinge wirklich sein können und ob wir tatsächlich alles Mögliche machen, um ungebetene Gäste aus unseren Unternehmen fern zu halten? Warum ist dieses für die Gastronomie so wichtige Thema noch immer ein Tabu-Thema? Warum gibt es noch immer so wenige Verantwortliche, die die Schädlingsvorsorge ernst nehmen?

Wenn die Plagen uns plagen

Am 6. Juni 2019 wurde international der dritte „World Pest Awareness Day“ gefeiert. Es ist ein Tag, der darauf aufmerksam machen soll, welche Gefahren von Schädlingen ausgehen und welchen Nutzen Schädlingsbekämpfungsunternehmen unserer Gesellschaft bringen. Weltweit gibt es also noch „Luft nach oben“, um uns allen die Wichtigkeit bewusst zu machen. Es geht um ein Gesamtkonzept, an das wir uns gewöhnen sollten, das sich aus mehreren Einzelteilen zusammensetzt: Basishygiene entlang der gesamten Lebensmittelkette, Risikobewertung und -management und vor allem das notwendige Bewusstsein auf allen Ebenen der Unternehmen. Wir tragen schließlich die Verantwortung dafür, dass es zu keiner Ausbreitung von Krankheiten durch Lebensmittelverderb kommen kann.

Nulltoleranz

„Es ist einfach nicht sexy, mit guten Schädlingsfreihaltungsmaßnahmen zu werben.“ Peter Fiedler
„Es ist einfach nicht sexy, mit guten Schädlingsfreihaltungsmaßnahmen zu werben.“ Peter Fiedler

Was nun Schädlinge in der Lebensmittelindustrie betrifft, so ist eine Null-Toleranzgrenze definitiv angesagt. Die Risiken, die von Schädlingsbefall beim Umgang mit Lebensmitteln ausgehen, sind vielfältig: Pathogene, welche vom Darm, der Haut oder dem Fell der Tiere auf die Lebensmittel oder Arbeitsflächen übertragen werden können, sind in der Lage, ernstzunehmende Krankheiten hervorzurufen oder zu verbreiten. Diese richten maßgeblichen Schaden an Vorräten an, bedeuten möglichen Schaden oder Verlust vom guten Ruf, steigern das Risiko von Prozessen maßgeblich und können im Extremfall auch die Schließung der Anlage verursachen. Effektive Schädlingsbekämpfungskonzepte sollten also nicht nur die Zuwanderung von Schädlingen an allen Stellen des Verarbeitungsprozesses vermeiden, sondern auch die Lebens-, Überlebens- und Entwick­lungsbedingungen für Schädlinge, wenn sie einmal im Unternehmen sind, auf ein Minimum reduzieren.

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