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Alles begann mit Vanille!


Wie die vielfach ausgezeichnete Schafsmilch vom Biobauernhof Seegut Eisl ihren Weg zum Eis fand und warum Vanille dabei eine bedeutende Rolle spielte.


Wie startet ein klassischer Eismacher sein Business? Er sucht eine Grundlinie, von der aus dann experimentiert werden kann, und landet dann unweigerlich bei Vanille. Denn nichts eignet sich für die Basis besser, wie sich Experten einig sind. Bei Josef Eisl, Eismacher und überzeugter Biolandwirt, war es nicht anders. Was bei ihm sehr wohl anders war, ist die Grundzutat. Denn Eisl Eis wird aus Schafsmilch hergestellt und die Lieferanten derselben, die Bioschafe, kommen aus der eigenen Landwirtschaft und weiden friedlich auf dem Seegut Eisl am Wolfgangsee.

Wie die Milch zum Eis wurde

10.000 Liter Schafsmilch werden jährlich auf dem elterlichen Seegut Eisl, das seit über 500 Jahren von der Familie Eisl bewirtschaftet wird, jährlich verarbeitet. Seit gut dreißig Jahren betreiben Vater Josef und Mutter Christine dort ihre Biolandwirtschaft mit Schafen. Nachdem das Geschäft mit Schafsmilch, Käse und Joghurt ein voller Erfolg war und die Familie Eisl bekanntermaßen immer neue Ideen hat, musste etwas Neues her. Dass es ein Eis geworden ist, lag auf der Hand: Genügend Milch war da und es galt eine Nische zu besetzen. Also absolvierten Vater und Sohn Josef Eisl eine Ausbildung zum Eismacher, und zwar nicht im Eis-Vorzeigeland Italien, sondern im Schwarzwald. Dort bietet nämlich der Verband der handwerklichen Milchverarbeiter eine Ausbildung für die handwerkliche Eisproduktion an. Und dass das künftige Eisl Eis ein handwerkliches Produkt und am eigenen Hof hergestellt werden sollte, war klar. Ein neuer Markt sollte sich auftun und das ist auch gelungen. Erst wurde die Gastronomie sehr rasch auf das Schafsmilcheis aufmerksam und dann wurde das Eisl Eis bereits in der ersten Saison mit dem Goldenen Stanitzel, dem Zertifikat für die größte Speiseeis- Prüfung Österreichs, ausgezeichnet. Der eigene Eissalon an Salzburgs erster Adresse, in der Getreidegasse, war nur der weitere logische Schritt. Auch hier, im Salon, wurde mit Nachhaltigkeit agiert, denn die Altholz-Kredenz wurde vom heimischen Tischler gefertigt und der Boden stammt von einem über 100 Jahre alten Holzdielenboden aus dem eigenen Bauernhaus.

Schafsmilch Eis

Weißkraut-Eis geht gar nicht

Was auf Vanille dann folgte, war schon weit weniger klassisch: Heidelbeer-Rosmarin zum Beispiel, entwickelte sich zum Renner, ebenso wie „Schafskäse honigsüß“. Eiskalt umgesetzt wurden im letzten Jahr die österreichischen Mehlspeisklassiker wie Apfelstrudel, Topfenknödel oder Sachertorte. Die Basics dazu werden, wie alles auf dem Eisl Gut, selbst hergestellt: Für das Apfelstrudel-Eis kommen Äpfel aus dem eigenen Garten, Zimt und Zucker ins Rohr und werden anschließend mit Schafsmilch zur eisigen Versuchung gemischt. Wesentlich aufwändiger ist die Herstellung des Sachertorten-Eises: Dafür wird zuerst eine Sachertorte gebacken, die anschließend schichtweise mit dem Sachereis – eine eigene Eisl-Kreation, die auch Marillenmarmelade enthält – und Marilleneis ins Glas kommt. Oder in den Becher. Denn Josef Eisl bietet beide Varianten für den Verkauf ab Hof und den Versand an und fast müßig zu erwähnen, dass auch hier der Umweltgedanke eine große Rolle spielt: Die Gläser kommen mittels Retoursystem wieder zurück und Becher und Löffel sind kompostierbar. Aber wie war das nun mit dem Weißkraut- Eis? Auch das war einmal in der Pipeline, ist allerdings im Versuchsstadium stecken geblieben. Ganz im Gegensatz zum Schnittlauch-Kren-Eis, das Josef Eisl auf Bestellung für das Restaurant Goldene Kugel in Salzburg kreierte. Dort wird es zum Tafelspitz gereicht und hat sich zum Renner entwickelt. Auch das Rotkraut-Eis hat es auf den Hauptspeisen-Teller in der Gastronomie geschafft, und zwar in bestem Einklang mit dem Hirsch. „Rotkraut geht gut“, so Josef Eisl, „Weißkraut haben wir wieder verworfen!“ Da er alle Rezepte selbst kreiert, darf er sie auch wieder aus dem Sortiment nehmen. Mittlerweile ist das Eisl-Eis zahlreich in der Spitzengastronomie vertreten, wohin die Eisls vom Großraum Salzburg bis hinein ins Salzkammergut gleich direkt liefern. In Gläsern, die dann wieder zurückkommen. Der Rest von Österreich wird über den Großhandel beliefert.

„Grüner“ Transport à la Eisl

Der Versand ist ja so eine Sache – speziell beim Eis. Rasch muss es gehen, umweltfreundlich soll es sein. Die Eisls setzen da, nachdem alles per Hand am Hof versandfertig gemacht wurde, auf zwei Systeme: Entweder mit einer selbst kreierten Einweg- Box mit Stroh-Isolierung, die von einem stärkebasierten Flies umhüllt ist und Sole-Akkus. Salzwasser deshalb, weil es den Gefrierpunkt senkt. Oder als Mehrweg- Isolierbox mit einem Rücksendesystem der Österreichischen Post, das für die Gastronomie häufig eingesetzt wird. Dieser Versand erfolgt als „Next Day Fresh“ Sendung binnen 48 Stunden. Durch eine nachhaltige und ausgeklügelte Tiefkühl- Verpackung mittels Rücksendeboxen kommen die Gläser wieder zurück und werden neu befüllt. Zum Beispiel mit Apfelstrudel- Eis oder eine der anderen rund 20 Sorten, die an die Gastro gehen. Der umweltfreundliche Kreislauf schließt sich durch die CO2-neutrale Zustellung der Österreichischen Post .

Cremig-edler Genuss

„Ist die Verarbeitung von Schafmilch anders als bei Kuhmilch?“, wollten wir wissen. „Wir geben gar keine Sahne dazu“, so Eisl, „denn da die Schafsmilch von Haus aus cremiger und vollmundiger ist, braucht es das nicht“. Das Eisl-Eis kommt auch mit weniger Zucker aus und wenn, dann wird österreichischer Rübenzucker und Trockenglucose aus Maispflanzen verwendet. Der leichte Eigengeschmack nach Mandeln verleiht dem Eis sowieso einen besonders intensiven Geschmack, der aber trotzdem alle Kompositionen zulässt. Das Eis wird, wie auch alle anderen Schafsmilchprodukte, zur Gänze am elterlichen Hof erzeugt, wobei drei der Milchverarbeiter ausschließlich für die Eiserzeugung zuständig sind. So steht nun im Bauernhaus im Milchverarbeitungsbereich auch die Eismaschine, deren Wert mit 40.000 € schon der eines „guten Autos“ ist, wie Josef Eisl schmunzelnd erzählt. Wer Erfolg haben will, muss auch investieren.

Bio in allen Bereichen

Selbstredend ist das Eis, wie alle Eisl Produkte, zu 100 Prozent Bio, viele der verarbeiteten Früchte wie Äpfel, Zwetschken und Ringlotten wachsen im eigenen Obstgarten, der Rest kommt, so gut es geht, aus Österreich. Die Früchte werden auf dem Bauernhof geschnitten, püriert und in Form geschnipselt, die Orangen und Zitronen für das Eis frisch gepresst. Nur die Beeren kommen als Tiefkühlware, was aber, laut Eisl, die bessere Variante ist, weil sie dann auch aus Österreich und in Bioqualität sind. Das Kürbiskernöl kommt aus der Steiermark von Steirerkraft, der Mohn aus dem Waldviertel und natürlich sieht das Eisl Eis weder künstliche Aromen noch Pulvermischungen. Auch das Schokotopping, das als einzige Verzierung und noch dazu gratis angeboten wird, besteht lediglich aus einer Zartbitter-Couvertüre, die über den Schokobrunnen auf das Eis rinnt. 40 verschiedene Sorten Eis werden hergestellt, 16 davon im Eissalon angeboten, wo sie regelmäßig wechseln. Am besten geht trotz aller Kreativität der Klassiker Schokolade. Mit einem Preis von 2,10 € für die „normalen“ Sorten und 2,60 € für die ausgefallenen, liegt das Eisl-Eis deutlich im höheren Segment. Was die Genießer aber nicht abhält, die im Eissalon meist eine klassische mit einer neuen Sorte kombinieren. Und das Eisgeschäft ums Eck mit dem Prinzip „Eine Kugel ein Euro“ ist sowieso keine Konkurrenz. Alles in Bio und alles aus Österreich also, beim Eisl Eis? Fast, denn die Stanitzeln sind zwar bio, kommen aber aus Deutschland und das nur deshalb, weil es in Österreich keine entsprechende Erzeugung gibt.

Gurke-Holunder als Sommerhit

Das Eisl Eis gibt’s in der Saison im Eis-Salon und das ganze Jahr über am Hof. Dort steht eine Eistruhe, wie man sie aus dem Supermarkt kennt: Mit dem Eis zur freien Entnahme und daneben steht die Kasse – und ja, es geht sich aus. Manchmal stibitzen die Kinder ein Gratiseis, aber im Großen und Ganzen ist es Vertrauenssache, die funktioniert. Ein Automat samt Bezahlsystem ist am Seegut Eisl nur für Käse, dem Hauptprodukt aus der Schafzucht, und Joghurt vorhanden. Seit Schwester Johanna, die den Eissalon mit Leidenschaft führte, in der Babypause ist, füllt wieder Josef mit zwei Mitarbeiterinnen die Stanitzeln im Salon. Und was kommt dort heuer Neues in die Tüte? Apfel-Stangensellerie und Gurke- Holunderblüte aus frischer Gurke mit Holunderblütensirup sind laut Josef Eisl seine Sommer-Favoriten 2021. Natürlich alles aus eigener Produktion und alles von der eigenen Landwirtschaft. Obwohl die Mitarbeiter schon manchmal meinen: „Könnt ihr nicht irgendetwas auch einmal fertig kaufen, müsst ihr alles selbst machen?“ Ja, müssen sie, sonst wären sie nicht die Familie Eisl. www.shop.eisl-eis.at/schafmilcheis

Info

Nachhaltigkeit als Philosophie Das Seegut Eisl gilt als Vorzeigebetrieb in Sachen Nachhaltigkeit: Der Betrieb wird zu 100 Prozent biogeführt, die Bio-Nahwärme wird mit Hackschnitzel und thermischer Solaranlage betrieben und versorgt die Käserei, genauso wie fast alle 12 Wohnhäuser der nahegelegenen Siedlung. Das dafür verwendete Holz stammt fast ausschließlich aus den eigenen Wäldern in nachhaltiger Wirtschaftsweise. Bei Schönwetter versorgt sich die Anlage zu 100% mit Sonnenenergie. Für die Eis-Produktion wurde der Speiseeis-Pasteur auf nachhaltigen Betrieb umgebaut und ist somit der erste seiner Art in Österreich, der mit Solarwärme betrieben werden kann. Zudem wird im gesamten Betrieb 100 Prozent Ökostrom verwendet. Das Wasser kommt aus der zwei Kilometer entfernten Quelle, die neben dem Seegut auch einiges im Ort versorgt. CO2-verursachende Arbeitswege gibt es nicht, weil Familie und Mitarbeiter am Hof wohnen. Nicht umsonst wurde der Betrieb 2018 mit dem Ceres Award ausgezeichnet, der höchsten landwirtschaftlichen Auszeichnung im deutschsprachigen Raum. „Sozusagen der Oscar unter den Bauern“, wie Josef Eisl Junior nicht ohne Stolz erzählt. Die Grundlage der Biolandwirtschaft bilden die Qualität des Futterbestandes und der geschlossene biologische Nährstoffkreislauf. Insgesamt hat das Seegut Eisl mit seinem Gesamtsortiment an Bio-Schafmilchspezialitäten bereits über 100 nationale und internationale Qualitätsauszeichnungen erhalten. www.seegut-eisl.at

Aus der GASTRO 03/21
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