Nach Jahren der erfolgreichen Arbeit im Biohotel Gralhof am Weissensee, wo sich Clara Aue mit zwei Hauben und dem Titel der Gaul Millau Newcomerin des Jahres 2022 einen Namen gemacht hat, kehrt sie nun in ihre Heimstadt Wien zurück. So ist ihr Wechsel zum Heu&Gabel am Meidlinger Markt einerseits von beruflicher Natur, andererseits auch eine persönliche Rückkehr zu ihren kulinarischen Wurzeln.
„Die Märkte waren immer schon das Herzstück der Wiener Bezirke. Der Meidlinger Markt ist ein ursprünglicher und vielfältiger Markt, der sich in den letzten Jahren unglaublich gut entwickelt hat. Kathis und Marios produktverliebtes Feinkostkonzept in enger Zusammenarbeit mit den Produzenten entspricht genau meinen eigenen Vorstellungen der Kooperation zwischen Küche und Landwirten“, so Clara Aue.
Nose to Tail – Mit Respekt und Leidenschaft
Clara Aue ist leidenschaftliche Vertreterin des Nose-to-Tail-Prinzips, bei dem das Tier als Ganzes verarbeitet wird. Diese Einstellung zu und Respekt für Lebensmittel spiegelt sich auch im Rest ihrer Küche wider, bei der keine Kompromisse bei Qualität und Herkunft der Zutaten gemacht werden. Clara Aue: „Jedes Tier, das für den Verzehr produziert wird, ist ein edles! Es besteht daher nicht aus edleren und wenigeren feinen Teilen. Das große Opfer, welches das Nutztier uns gibt, verlangt von uns einen ganzheitlichen und gewissenhaften Umgang.“
Im Heu&Gabel wird die gebürtige Wienerin die Kronländer Küche präsentieren, die stark von der französischen Tradition geprägt ist. Dabei wird sie die handwerkliche Zubereitung und den respektvollen Umgang mit den Zutaten in den Vordergrund ihrer Arbeit stellen. Obwohl Fleisch eine zentrale Rolle in ihrer Küche spielt, werden auch vegetarische und vegane Gerichte nicht zu kurz kommen, die moderne Einflüsse aus der traditionellen Küche aufgreifen.
Vorgeschmack auf die zukünftige Karte
Neben der hervorragenden Küche legen Clara Aue und Inhaberin Katharina Schinner-Krendl großen Wert darauf, dass das Heu&Gabel ein Ort der Gastfreundschaft wird – ein familiärer Raum, in dem man sich willkommen fühlt. Hier soll jeder die Freude am Beisammensein, Plaudern und Genießen erleben können. Aues Ziel ist es, Gerichte zu kreieren, die den Gästen ein vertrautes Gefühl geben und sie gleichzeitig mit modernen Techniken und geschmacklichen Finessen überraschen.
Ein kleiner Vorgeschmack auf die kommende Speisekarte zeigt bereits die kreative Vielfalt: Vegetarische Gerichte wie Ricotta-Gnudi mit Apfel, Stangensellerie und Verjus oder Arancini mit grüner Olive, Rhabarber und Pecorino auf Marktsalat bieten frische und kreative Geschmackserlebnisse. Fleischliebhaber dürfen sich auf geschmorte Kalbsvögerl mit Erdäpfelspitz, Spargelgröstl und eingelegtem Spargel freuen. Für zwischendurch gibt es Langos mit Beinschinken, Vogerlsalat-Dressing, Kren und Senfkaviar.
Bald geht’s los!
Ab dem 14. Mai wird Clara Aue die Gäste mit einer eigenen Mittags- und Abendkarte begeistern, die alle zwei Monate saisonal angepasst wird. Die beiden Family&Friends-Abende am 16. und 23. Mai bieten den idealen Rahmen, um die neue Küchenchefin und ihre Philosophie kennenzulernen und sich auf eine kulinarische Reise im Heu&Gabel einzulassen.
