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Haubis: „Echte Kompetenz im Brotbereich“

Teigiges Brot für die Gastronomie Haubis Brotkompetenz
Haubis-Kundenmanager Christian Weißnegger (l.) und Günther Schragl, Hotel „Gutshof“, beim Fachsimpeln

Das Vier-Sterne-Hotel „Gutshof“ in Mayrhofen im Zillertal hat eine erstklassige Brot- und Gebäckauswahl als ausgeklügelte Marketingmethode entdeckt. Für die beeindruckende Vielfalt – allein 30 Brotsorten stehen ganztägig zur Verfügung – erhält das Team nicht nur bestes Feedback. Sie trägt auch dazu bei, dass immer mehr Gäste zu Stammgästen werden.

Haubis begleitet den brotbegeisterten Hotelchef Günther Schragl und seine Mitarbeiter seit dem Jahr 2010. Zunächst wurden ausgewählte HGB (halbfertig gebacken, Anm.)-Produkte ins Sortiment aufgenommen, die schrittweise durch teigige Ware ersetzt wurden. Diese Entwicklung entsprang einer persönlichen Vorliebe des „Gutshof“-Teams, die aus einer eigenen Backtradition gewachsen ist.

GASTRO Portal sprach mit Günther Schragl über die Wertschätzung gegenüber Gästen, die Vorteile von TIGT-Produkten und köstliches Brot aus dem Steinofen – direkt am Buffet gebacken.

Teigiges Brot in der Gastronomie ist alles andere als das Standardprogramm. Woher kommt dieses Bekenntnis zur höchsten Qualitätsstufe?

Günther Schragl, Direktor Hotel „Gutshof“: In früheren Jahren hat meine Mutter das Brot für unsere Gäste gebacken. Mittlerweile ist aufgrund der benötigten Menge eine Teigzubereitung im Haus einfach nicht mehr möglich. Wenn wir um halb sechs Uhr morgens eine ganze Reihe an ofenfrischen Broten in Topqualität zur Verfügung haben wollen, brauchen wir einen zuverlässigen Partner. Und wir sind sehr zufrieden, mit Haubis eine echte Kompetenz im Brotbereich gefunden zu haben. Mit Haubis schaffen wir eine Vielfalt, die unseren Gästen bereits beim Frühstück echte Wertschätzung signalisiert.

Eine erlesene Brotvielfalt trägt als Zusatznutzen dazu bei, dass immer mehr Gäste zu Stammgäste werden.
Eine erlesene Brotvielfalt trägt dazu bei, dass Gäste zu Stammgästen werden.

Der „Gutshof“ hat ganz klassisch mit einem HGB-Sortiment im Brotbereich begonnen. Warum erfolgte der Umstieg auf TIGT (tiefgefrorene vorgegarte Teiglinge)?

Wenn man sein Brotbuffet den ganzen Tag über für die Gäste zur Verfügung hält und auch am Abend zum Salatangebot noch einsetzen möchte, braucht man das Beste vom Besten. Wir schätzen die teigigen Brotvarianten dafür, dass sie nach dem Frischbacken über viele Stunden in erstklassiger Form bleiben. Nämlich außen knusprig und innen saftig. Auch eventuelle Reste lassen sich perfekt verwerten. Etwa zu Semmelbröseln, Knödelbrot oder hauchdünnen getoasteten Schwarzbrotscheiben, die unsere Köche gerne als Basis für Kanapees verwenden.

Steinofenbrote: stärkere Kruste, mehr Aroma

Sie haben rund um einen zentral positionierten Steinofen eine eigene „Gutshof-Backstube“ inszeniert. Auch das sieht man in der Gastronomie selten!

Die Idee für einen eigenen Steinofen kam uns auf dem Stand von Haubis, bei der Messe „Alles für den Gast“. Das Gerät hat uns gleich angesprochen, weil uns die klassischen Kombidämpfer für eine einsehbare Backstation zu technisch waren. Wir wollten unser Brot ja direkt am Buffet backen. Mit dem Steinofen haben wir nun einerseits die gewünschte Optik und andererseits eine besondere geschmackliche Note. Unsere Brote bekommen eine stärkere Kruste und dadurch insgesamt noch mehr Aroma. Ergänzend haben wir zwei Kombidämpfer im Einsatz. Damit lässt sich unser gesamter Brot- und Gebäckbedarf reibungslos planen. Das Lob unserer Gäste bestärkt uns, dass sich der Planungsaufwand lohnt.

Zumal Sie Ihre Mehlspeisen ja auch von Haubis beziehen und dadurch Zeit gewinnen?

Genau! Mein Besuch bei im Haubiversum hat mir erst vor Augen geführt, wie viel Handarbeit in den Torten und Schnitten von Haubis steckt. In Verbindung mit der tollen Qualität und der Möglichkeit, etwa eine Sachertorte spontan für einen Geburtstag auf den Tisch zu bringen, sehe ich wirklich keinen Grund, Mehlspeisen im Haus zu backen. Zumal wir es zu dem von Haubis kalkulierten Stückpreis ohnehin nicht bewerkstelligen könnten. Und wer zahlt schon gerne drauf?

Brote aus dem Steinofen bekommen eine stärkere Kruste und dadurch mehr Aroma.
Brote aus dem Steinofen bekommen eine stärkere Kruste und dadurch mehr Aroma.

Experten beim Fachsimpeln: „Gutshof“ Hotelchef Günther Schragl mit Haubis-Kundenmanager Christian Weißnegger

Günther Schragl: „Christian, wir bräuchten wieder mal deine Brotkompetenz! Nachdem unsere Gäste unser Brotbuffet so schätzen, würden wir ihnen gerne einen kleinen Laib mit nach Hause geben. Als Erinnerung an unsere Backstube.“

Christian Weißnegger: „Du meinst, damit der Urlaubseffekt länger anhält.“

Günther Schragl: „Und gleichzeitig als Einladung zum Wiederkommen, natürlich!“

Christian Weißnegger: „Da kann ich dir das Haubis Bio-Kürbiskernbrot empfehlen. Ein Weizen-Roggenmischbrot mit vielen knackigen Kürbiskernen. Das ist von der Form her recht kompakt und lässt sich sicher nett verpacken. Allerdings müsstet ihr dafür ausnahmsweise von eurer Vorliebe für TIGT abweichen.“

Günther Schragl: „Und HGB backen? Das lässt sich sicher gut mit der Ofenbelegung vereinbaren. Um unsere teigigen Brote kümmern wir uns ohnehin schon in den frühen Morgenstunden.“

Christian Weißnegger: „Dann brauchen wir bloß noch eine Idee für deine glutenfreien Gäste. Wollen wir das gleich im Zuge eurer glutenfreien Ecke beim Brotbuffet angehen?“

Weitere Informationen: www.haubis.com

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