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Tipps vom Profi: „Olivenöl ist Leidenschaft und Wissenschaft“

Profi-Tipps für Olivenöl Auswahl und Anwendung
Rindsfilet-Carpaccio mit Rucola und Parmesan schmeckt perfekt mit hochwertigem Olivenöl.

Olivenöl hat eine immens wichtige Bedeutung für die italienische Küche. Als deren Botschafter sieht sich das Ristorante Procacci in der Wiener Innenstadt, das ausschließlich Qualitätsöle verwendet. Am 24. Mai lädt das Procacci zu einem besonderen Abend, der ganz im Zeichen des Olivenöls steht.

Die besten „oli“ werden im Rahmen eines viergängigen Degustationsmenüs verkostet. Heinrich Zehetner, weltweit anerkannter Olivenölexperte und in Italien geprüfter Olivenölverkoster, präsentiert die edlen Öle.

Der Griff zum richtigen Qualitätsöl – in diesem Fall Olivenöl – ist entscheidend. „Das Kochen und Zubereiten mit qualitativ hochwertigen Produkten einerseits, aber auch das notwendige Wissen um verschiedene Sorten und Zubereitungsarten andererseits, sind die zwei Grundpfeiler des Umgangs mit Olivenöl im Procacci“, unterstreicht Geschäftsführer Mino Zaccaria. „Olivenöl ist nicht nur ein Mittel zum Zweck, sondern Leidenschaft und Wissenschaft zugleich.“

Olivenöl zieht sich wie ein roter Faden durch die Speisekarte des Procacci. Bereits eingangs laden pures Olivenöl und selbstgebackenes Brot zum Verkosten ein. Auch danach ist Olivenöl einfach nicht wegzudenken – weder bei Salaten wie etwa dem Spinatsalat mit Avocado und Cocktail-Paradeisern, als I-Tüpferl in Form von wenigen Tropfen über das Rindsfilet-Carpaccio mit Rucola und Parmesan oder zum Verfeinern warmer Speisen wie etwa Mazzancolle (Riesengarnelen) mit Olivenöl extra vergine von Tormaresca.

„Für die Gewinnung von hochwertigem Olivenöl werden die Früchte mit Kämmen oder leichten Stockschlägen auf die Zweige behutsam geerntet und die besten selektiert. Beim Mahlen und Pressen wird darauf geachtet, dass das Öl nicht zu warm wird. Kaltgepresstes Olivenöl darf nicht über 27 Grad erwärmt werden“, erklärt Zaccaria. Gutes Olivenöl soll fruchtig riechen, eine leuchtende tiefgrüne, hellgrüne oder goldgelbe Farbe aufweisen und sich durch eine gewisse Schärfe und Bitterkeit auszeichnen.

Hochwertiges Olivenöl richtig anwenden

Qualität höchster Güte hilft jedoch nichts, wenn das Öl falsch verwendet wird. Procacci-Küchenchef Lorenzo Dimartino klärt auf: „Sehr gerne fügen wir das Olivenöl nur nach dem Grillen oder Frittieren hinzu, quasi als Gewürz und als Geschmacksträger zum Abrunden von Entrecôte oder Cremesuppen. Zum Frittieren selbst eignen sich Tafel- oder Sonnenblumenöl besser. Die beliebten Zucchini-Blüten beispielsweise würden sonst zu stark nach Oliven schmecken. Auch bei Pilzen geben wir Olivenöl erst zum Schluss zum Verfeinern hinzu, damit keine zu bittere Note entsteht.“

Olivenöl-Experte Heinrich Zehetner kennt den professionellen Umgang mit Öl im Procacci: „Das Procacci ist eines der besten italienischen Restaurants in Österreich, in dem die Olivenölkultur gepflegt wird.“ Einmal während eines Toskana-Besuchs 1987 verkostet, ließ das Olivenöl Zehetner nicht mehr los. „Olivenöl ist wie Wein: es gibt eine Vielfalt an Sorten, Jahrgängen, Regionen und Produzenten“, so Zehetner.

Zehetner wird regelmäßig als Vortragender und Experte zu Messen und Gourmet-Veranstaltungen eingeladen. „Eine besondere Freude ist es für mich, Interessenten aus der Gastronomie für hochwertige Olivenöle im Rahmen meiner Olivenölworkshops und auch private Interessenten mit meinen Olivenölmenüs zu begeistern“, so Zehetner.

Am 24. Mai findet im Refettorio des Ristorante Procacci der exklusive Abendevent unter dem Motto „Die besten Olivenöle Europas: Verkostung mit viergängigem Degustationsmenü“ statt. Veranstalter ist ValEUR, die Gesellschaft Werte für Europa. Heinrich Zehetner wird die besten europäischen Olivenöle aus Italien, Istrien und Spanien präsentieren. Das Menü wird jeweils auf zwei Tellern mit verschiedenen Olivenölen serviert, dazu werden edle Weine der Familie Antinori gereicht. Anmeldungen: office@val-eur.at

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