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Restaurant Ikarus: Ein Sternekoch auf der kulinarischen Überholspur

Kulinarische Einflüsse aus Hongkong Ikarus Salzburg
Sidney Schutte kocht im Dezember im Restaurant Ikarus in Salzburg: Schuttes niederländische Wurzeln prägen seine Liebe zu regionalen Produkten, Eindrücke aus seiner beruflichen Station Hongkong verleihen seinen Gerichten eine internationale Note.

Sidney Schutte ist der prominente Gast-Koch des Monats Dezember im Restaurant Ikarus in Salzburg.

Der gebürtige Niederländer fand bereits in jungen Jahren den Weg in die Profi-Küche. Ausschlaggebend war ein Ferialjob in einem Restaurant, bei dem er seine Leidenschaft für Lebensmittel und die Kochkunst entdeckte. Heute leitet er erfolgreich das „Librije’s Zusje“ in Amsterdam – ein idyllisch an einer der wunderbaren Grachten gelegenes Restaurant im Waldorf Astoria Amsterdam.

Privat verbringt der 40-jährige Spitzenkoch so viel Zeit wie möglich auf zwei Rädern. Mit dem Motorrad macht er regelmäßig die Rennstrecken der Niederlande unsicher. Doch nicht nur in seiner Freizeit gibt Schutte Vollgas – auch seine Karriere verbringt der Sternekoch auf der Überholspur.

Im Alter von 22 Jahren wurde er unter Jonnie Boer zum Souschef des „De Librije“ berufen. Nur drei Jahre später und unter Schuttes Mitwirkung wurde das De Librije mit dem begehrten dritten Michelin-Stern ausgezeichnet. „Diese Auszeichnung wäre ohne die unglaubliche Hingabe meines Teams, ohne die Professionalität und die Kameradschaft untereinander nie möglich gewesen. Das war eine fantastische Belohnung für unsere harte Arbeit und eine großartige Motivation, genau so weiterzumachen“, meint Schutte stolz. Ein weiterer Meilenstein seiner Karriere war die Auszeichnung zum SVH Meesterkok, der höchsten Auszeichnung, die ein Koch in den Niederlanden erreichen kann.

Im Jahr 2009 entschloss er sich zu einem Boxenstopp, um seinen kulinarischen Horizont zu erweitern. Während eines Aufenthalts in Hongkong wurde er zum Executive Souschef des Landmark Mandarin Oriental berufen. Nur drei Jahre später übernahm er dort die Leitung als Executive Chef. Doch sein Drang in die Heimat ließ ihn ein Jahr später auf Wunsch von Jonnie und Thérèse Boer als Executive Chef des Librije’s Zusje Amsterdam zurückkehren.

Markant und zeitgemäß – das charakterisiert seine Küche am besten. Seine niederländischen Wurzeln prägen seine Liebe zu regionalen Produkten, seine Eindrücke aus Hongkong verleihen seinen Gerichten eine internationale Note. Mit diesem Stil und seinem unerschütterlichen Ehrgeiz wurde Schutte zur treibenden Kraft hinter einem der exklusivsten Restaurants der Niederlande. Nicht umsonst wurde das Librije’s Zusje Amsterdam nur sieben Monate nach Eröffnung mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Avocado-Sorbet als Dessert mit Überraschungseffekt

Schuttes Vorspeise aus junger Makrele mit Roter Rübe, Sesam, Lorbeer, geräucherter Schellfischleber und gebackenen Senfsamen sorgt für ein ganz besonderes Geschmackserlebnis – eine außergewöhnliche, doch ausgewogene Kombination mit einer markanten rauchigen Note.

Das persönliches Lieblingsdessert des Meisterkochs ist sein Avocado-Sorbet. Es sieht aus wie eine Scheibe Avocado, doch die Scheibe ist geformt aus köstlichem Sorbet. Die eigentliche „Schale“ ist liebevoll aus Schokolade modelliert. Unter ahnungslosen Gästen sorgt diese Kombination immer wieder für Überraschungen. „Die Entwicklung eines neuen Gerichts ist ein Prozess, der nie zu Ende geht. Manchmal dauert es eine Woche, mal einen Monat oder sogar auch ein halbes Jahr, bis ein Gericht genau so ist, wie man es sich die ganze Zeit vorgestellt hat“, erklärt der Sternekoch.

Wer Schuttes außergewöhnliche Kreationen ausprobieren möchte, hat noch den ganzen Dezember im Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar-7 die Gelegenheit dazu.

Folgendes achtgängiges Menü wird Sidney Schutte den Gästen kredenzen: Blauer Hummer/Zitronen-Geranie/Entenzunge/Litschi – Jakobsmuschel/Alge/Palo Cortado/Herzmuschel/schwarzer Kardamom – Carabineiro/„Crispy Short Rib“/Ingwer/Wassermelone/„X.O. Cream“ – Kabeljau/Bockshornklee/Morchel/Karotte/Kaninchenniere – Rebhuhn/Gyoza/Macadamia/Yuzu/Shiitake-Pilz – Foie Gras/Pesto/Rollmops/Kurkuma – Tremella/Estragon/Rosa Pfeffer/BBQ weiße Schokolade – Taco/Mais/Popcorn/Jalapeño/Limette.

Und noch ein Termin zum Vormerken: Am 21. Dezember um 21.15 Uhr wird auf ServusTV die neuste Episode aus der Reihe „Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“ mit Sidney Schutte ausgestrahlt.

Weitere Informationen: www.hangar-7.com

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