Du bist hier
Home > Branchen Insider > F&B > Speisen > Brot & Gebäck > Haubis: Wo Brioche-Träume wahr werden

Haubis: Wo Brioche-Träume wahr werden

Briochegebäck für die Gastronomie: Für einen Briocheknopf sind zwei Teiglinge notwendig. Geübte Hände zaubern daraus feinstes Backwerk.
Für einen Briocheknopf sind zwei Teiglinge notwendig. Geübte Hände zaubern daraus feinstes Backwerk.

Außen eine appetitliche Bräune, mit einem zarten Glanz und einer elastischen Kruste. Innen herrlich leicht und flaumig. So verlockend präsentieren sich die Brioches, die Woche für Woche die Haubis-Backstube verlassen, um bei heimischen Mehlspeistigern gut anzukommen.

Man nehme ein und dieselbe ausgeklügelte Rezeptur, lasse viel Sorgfalt beim Kneten der Rohstoffe walten und forme den fertigen Teig zu Teiglingen oder Teigsträngen. Danach kommt die Fantasie der Meisterbäcker ins Spiel. Und mit ihr unzählige geschickte und geübte Hände, die sich einmal pro Woche ganz aufs Formen und Flechten der unterschiedlichen Briochevariationen konzentrieren dürfen.

Ob Briocheknopf, Briocheflesserl, Briochekipferl oder Briochestriezel ist nicht nur eine Frage der Form, sondern auch der Teigmenge. Während das Kipferl und das Flesserl mit einem Teigling auskommen, braucht es für den Knopf schon zwei und für den Striezel sogar vier. Damit die Arbeit möglichst flink von der Hand geht, leistet eine spezielle Maschine wertvolle Dienste: Sie drückt die runden Teiglinge platt und rollt sie zu Teigsträngen zusammen. Diese müssen zum Beispiel fürs Kipferl nur noch gebogen werden – und ab damit in den Gärschrank!

Die Teiglinge werden zu einem Kipferl gebogen und kommen danach sofort in den Gärschrank.
Die Teiglinge werden zu einem Kipferl gebogen und kommen danach sofort in den Gärschrank.

Die handgeflochtenen Haubis-Striezel brauchen da schon mehr Zeit und Zuwendung. Besonders der traditionelle Allerheiligenstriezel, der aus sechs Teigsträngen geflochten wird und ein kleines Kunstwerk für sich ist. Damit die Striezel formvollendet gelingen, arbeiten die Flechtprofis auf separaten Rolltischen, nachdem sie ihr Handwerk lange und sorgfältig geübt haben. Um den Dreh richtig rauszukriegen, starten sie mit Schnürbändern. Dann heißt es: Sich nicht unterkriegen zu lassen und auf eine konstante Optik und Geschwindigkeit hinzuarbeiten. Übung macht hier – wie so oft – den Meister(bäcker)!

Ein Veredelungstipp für „Briochestriezel-Buchteln“ von den Backprofis aus dem Hause Haubis:

Briochestriezel auftauen lassen. Auflaufform mit flüssiger Butter auspinseln und mit Kristallzucker bestreuen. Die aufgetauten Striezel ausrollen. Mit einer runden Ausstechform Kreise ausstechen. Mit Marmelade füllen und zusammenfalten. An den Enden nehmen und mit der Oberseite in flüssige Butter tauchen. In die Auflaufform schlichten, zudecken und ca. 30 Minuten gehen lassen. Danach mit dem Brioche-Programm backen. Je nach Größe variiert die Backzeit zwischen 20 und 40 Minuten.

Wunderbar flaumige Haubis-Brioche

GASTRO Portal sprach mit Thomas Brandl, Teamcoach aus der Brioche-Produktion, über die Geheimnisse bei der Erzeugung der appetitlichen Backwaren:

Was sorgt für den schönen Glanz auf der Oberfläche der Brioche?

Nach dem Rasten im Gärschrank werden die Brioches mit Streichglanz besprüht. Das ist im Grunde nichts anderes als reines Eiweiß. Es sorgt für die gleichmäßige Farbgebung beim Backen. Mit Sicherheit trägt aber auch das sorgfältige Schockfrosten zu unserer tollen Qualität bei. 70 Minuten bei minus 30°C sorgen dafür, dass unsere Brioches ihre optimalen Produkteigenschaften bewahren.

Jedes Briocheflesserl wird von Hand geflochten und ist daher ein Unikat.
Jedes Briocheflesserl wird von Hand geflochten und ist daher ein Unikat.

Und wodurch wird die Haubis-Brioche so wunderbar flaumig?

Die Hauptfaktoren für ein perfektes Backergebnis sind die Zugabe von Butter und Ei, kombiniert mit einer ausreichend langen Knetzeit. Das sorgfältige Kneten wirkt sich positiv auf die Kleberstruktur des Teiges aus. Damit ist ein flaumiges Endergebnis so gut wie sicher. Dass bei der Brioche-Zubereitung reichlich Eidotter zum Einsatz kommt, ist übrigens im Österreichischen Lebensmittelbuch geregelt. Der Codex sieht pro Kilogramm Mehl bzw. Schälprodukte mindestens vier Eidotter vor. Diese Vorgabe wird in unseren Rezepturen deutlich überschritten. Das macht uns stolz – und unsere Brioches wirklich erstklassig!

Die Brioche-Produktion bei Haubis beinhaltet viel Handarbeit. Kann man damit ordentliche Stückzahlen machen?

Das kommt natürlich auf die Anzahl und die Tüchtigkeit der Mitarbeiter an. Unsere Produktionslinie 10 kann sich da wirklich sehen lassen: Mit 500 bis 1000 Stück Striezeln, 1200 bis 1400 Knöpfen, 5000 bis 8000 Kipferln und 2000 bis 5000 Flesserln pro Woche können wir nicht über mangelnde Produktivität klagen.

Weitere Informationen: www.haubis.com

Top