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Höchste Qualität in der Gastronomie: „Konstanz ist unser Erfolgsrezept!“

Erfolgsrezept für Spitzengastronomie Interview Mino Zaccaria
Seit 24 Jahren ist die Cantinetta Antinori in der Wiener City Treffpunkt für Liebhaber italienischer Spezialitäten.

Schmackhafte italienische Spezialitäten, kredenzt in stilvollem Ambiente mitten in der Wiener Innenstadt – dafür sind die beiden Schwesternlokale Cantinetta Antinori in der Jasomirgottstraße und Ristorante Procacci in der Göttweihergasse sind seit 24 bzw. zwölf Jahren bestens bekannt.

Hochwertige Zutaten aus Italien und feinste Weine der Familie Antinori sind die eine Seite des Erfolgsrezeptes. Die wirtschaftliche Perspektive, quasi die andere Seite, bleibt den Gästen meist verborgen. Damit ein Lokal Speisen in permanent hoher Qualität anbieten kann, ist die konstante, professionelle Arbeit des gesamten Teams notwendig. Geschäftsführer Mino Zaccaria und Betriebsleiter Luca Chiesa erklären den Erfolg der beiden Wiener Lokale der Familie Antinori.

„Eine der wichtigsten Tugenden in der Gastronomie ist Konstanz – und das gleich in mehrfachem Sinne“, weiß Geschäftsführer Mino Zaccaria. „Damit die Qualität auf dem Teller und in weiterer Folge auch der wirtschaftliche Erfolg unverändert hoch bleibt, ist es wichtig, die Fluktuation im Team gering und Mitarbeiter möglichst lange im Unternehmen zu halten. Das gelingt uns in der Cantinetta und im Procacci sehr gut.“

Langjährige Mitarbeiter wie etwa Küchenchef Lorenzo Dimartino bilden das Grundgerüst des Erfolgs. Ein Großteil des Serviceteams ist seit vier bis zehn Jahren mit an Bord und kennt die Philosophie sowie die Abläufe im Haus genau. „Konstanz ist definitiv unser Erfolgsrezept“, so Zaccaria zusammenfassend.

„Ein Unternehmen ist nur so gut wie seine Mitarbeiter“

Mino Zaccaria, Geschäftsführer Cantinetta Antinori
Mino Zaccaria, Geschäftsführer Cantinetta Antinori

In beiden Lokalen arbeiten rund 60 Beschäftigte, an dieser Grundstruktur hat sich seit Jahren nichts wesentlich verändert. Bei der Auswahl der Mitarbeiter wird nichts dem Zufall überlassen: „Ein Unternehmen ist nur so gut wie seine Mitarbeiter. Wir stellen daher hohe Ansprüche an das gesamte Team. Eine gute Ausbildung, eine gepflegte Erscheinung und gastorientiertes Denken sind Voraussetzung“, so Zaccaria. „Bei uns können Mitarbeiter viel lernen und sich entfalten. Uns ist wichtig, dass sie zufrieden sind und ihnen nicht die Decke auf den Kopf fällt. Wir unternehmen manchmal gemeinsame kulinarische Ausflüge in andere Betriebe, um Vergleichsmöglichkeiten zu schaffen und vielleicht von dem einen oder anderen Lokal noch etwas zu lernen.“

Damit sich die Gäste wohlfühlen, muss das Ambiente in den Lokalen ansprechend sein. Deshalb wird das Interieur beider Restaurants planmäßig alle zehn bis zwölf Jahre einem Facelifting unterzogen. Die Cantinetta Antinori erstrahlt seit Jahresbeginn in neuem Glanz. Die Gasträume wurden binnen eines Monats komplett erneuert. Modernes Design hat Einzug gehalten, ohne dass die Gemütlichkeit und das Flair verloren gegangen wären. Eine Bar mit Sitzplätzen und edle Weinkühlschränke gehören zum neuen Inventar.

Betriebsleiter Luca Chiesa macht einen weiteren Erfolgsfaktor aus: „Es ist ein Riesenglück und sicher ein Alleinstellungsmerkmal, eine Familie wie die Marchesi Antinori hinter sich zu wissen. Sie ist bereit, in gute Mitarbeiter und eine hohe Produktqualität zu investieren. Davon profitieren schlussendlich die Gäste.“ Familie Antinori legt außerdem großen Wert auf gute Beziehungen zu Partnerunternehmen. Die italienische Firma Cibus beliefert die Cantinetta und das Procacci mit frischen italienischen Produkten wie Mozzarella, Paradeisern oder Trüffel. „Das Unternehmen von Luca Miliffi ist für uns jedoch viel mehr als nur ein Zulieferer: Er ist uns ein Partner, auf den wir uns seit Jahren verlassen können.“

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