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Poesie auf dem Teller: Dominique Crenn gastiert im Restaurant Ikarus

Dominique Crenn zu Gast im Ikarus
Dominique Crenn, Küchenchefin aus San Francisco, gastiert mit ihrer Kochkunst im „Restaurant Ikarus“. Die gebürtige Französin kreeiert mit Vorliebe Gerichte aus Meeresfrüchten

Dominique Crenn gastiert im Monat März mit ihrer Kochkunst im „Restaurant Ikarus“ im Salzburger Hangar 7. Krenn ist gebürtige Französin und führt seit dem Jahr 2011 ihr eigenes Restaurant, das „Atelier Crenn“ in San Francisco.

Als erster weiblicher Küchenchef in den USA wurde sie mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. In ihrem „Atelier Crenn“ in San Francisco zelebriert die gebürtige Französin eine moderne Haute Cuisine, die so leger wie die Kunst und so präzise wie die Wissenschaft funktioniert – und das ohne Widerspruch.

Mit Schubladendenken kann Dominique Crenn wenig anfangen. Sie ist schließlich auch nicht „nur“ eine Köchin, sondern auch Bastlerin, Wissenschaftlerin und vor allem Künstlerin. Ihr „Atelier Crenn“ ist ein offener Ort, an dem die Kunst und das Kochen zelebriert werden – ein Ort, an dem sie gemeinsam mit einem kleinen Team ihre Vision von moderner, handwerklich präziser, nachhaltiger und saisonaler Haute Cuisine verfolgt. So gibt es etwa bei Dominique Crenn keine herkömmliche Menükarte.

Lieber beschreibt sie ihre „Tasting Menus“ mit einem selbst verfassten Gedicht – eine Zeile für jeden Gang. Und die Gerichte, die Krenn wie herrliche Stillleben auf den Tellern arrangiert, tragen Namen wie „Spaziergang im Wald“ oder „Das Meer“. Die Poesie ist für die Meisterköchin der perfekte Weg, um ihre persönliche Beziehung mit ihren Speisen zum Ausdruck zu bringen.

Bei der Kreation der Speisen setzt sich Crenn keine Grenzen

Aus ethischen Gründen findet man deshalb in ihren Menüs auch kaum Fleisch. Meeresfrüchte und Gemüse verwendet sie dagegen überaus gerne. So offen und unkonventionell Dominique Crenn sich der gehobenen Gastronomie auch nähert, in der Küche bearbeitet ihr Team die Zutaten so präzise wie in einem wissenschaftlichen Labor. Bei der Kreation der Speisen setzt Crenn sich und ihren Köchen wiederum bewusst keine Grenzen. Geschmäcker und Techniken werden beliebig gemixt – mit dem Ziel, den Gästen ein neues, alles übersteigendes Geschmackserlebnis zu bieten.

In der Praxis entstehen dadurch kulinarische Kunstwerke wie „Trout Marmitako“, Crenns außergewöhnliche Annäherung an ein klassisches baskisches Gericht: mit exakt drei Tage lang getrocknetem Fisch und einem Kompott aus traditionellen Tomatensorten, die geschält und 24 Stunden lang dehydriert wurden, um einen noch intensiveren Geschmack zu erlangen. Die beiden Hauptzutaten sind in Kombu-Seetang, getrockneter Petersilie und dünnen, ebenfalls dehydrierten Knoblauch-Kartoffelscheiben eingebettet.

Erster weiblicher Küchenchef in den USA mit zwei Michelin-Sternen

Geboren und aufgewachsen in Frankreich, bezeichnet sich Dominique Crenn selbst als eine Autodidaktin am Herd. Ihre formale Lehre als Köchin begann Crenn nach ihrem Umzug nach San Francisco Ende der 1980er-Jahre. Während dieser Zeit arbeitete sie unter anderem im Restaurant „Stars“ unter Jeremiah Tower und Mark Franz. Im Jahr 1997 wechselte Crenn für ein Jahr nach Indonesien und schrieb in der Küche des International Hotels in Jakarta Kulinarik-Geschichte als erster weiblicher Executive Chef des Landes.

Nach ihrer Rückkehr in die USA arbeitete sie acht Jahre lang als Executive Chef im Manhattan Country Club in Manhattan Beach und als Opening Chef im „Abode Restaurant & Lounge“ in Santa Monica. Zurück in San Francisco, übernahm Crenn als Küchenchef das Restaurant Luce im Intercontinental Hotel, wo sie im Jahr 2009 mit ihrem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

Mit diesem Menü, in dem Meeresfrüchte im Mittelpunkt stehen, präsentiert Dominique Krenn den Gästen des „Restaurant Ikarus“ ihre Koch-Poesie vor: „Kir“/Thunfisch – Buchweizen – Paprika – Sesam /Kaviar – Banane – Pekannuss/Abalone – Alge – Speck /Jakobsmuschel – fermentierte Ananas/Hummer – Kokos/„Goldenes Ei“ – Austern – Lauch/Sepia – Lardo – Kartoffel/ Entenleber – Rehherz – Rote Bete/Taube – Rübchen – Kumquats/Käsetarte – Perigord-Trüffel – Thymian-Honig/Fenchel-Yuzu-Granité – eingelegter Rhabarber/Brombeere-Sauerampfer-Tannen.

Weitere Informationen: www.hangar-7.com

 

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