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Kennzeichnungspflicht: Allergene im Essen

Pizza Weizenmehl Allergene im Essen
Eine wohlschmeckende Pizza ist ein Genuss. Weizenmehl enthält aber Gluten und kann zu Unverträglichkeiten führen.

Ab 13. Dezember erwartet die heimische Gastronomie eine Neuregelung: An diesem Tag tritt die EU-Lebensmittelinformations­verordnung (LMIV) in Kraft, die eine Kennzeichnung von Allergenen bei offen abgegebenen Lebensmitteln vorsieht. Insgesamt 14 Allergene müssen ausgewiesen werden, hier in der Aufzählung nach der Allergeninformation gemäß Codex-Empfehlung:

A. Glutenhaltiges Getreide, B. Krebstiere, C. Ei, D. Fisch, E. Erdnüsse, F. Soja, G. Milch oder Laktose, H. Schalenfrüchte, L. Sellerie, M. Senf, N. Sesam, O. Sulfite, P. Lupine, R. Weichtiere

Schon im Jahr 2003 wurden Regeln für die Kennzeichnung von einigen allergenen Zutaten festgeschrieben, dies hat aber bis dato nur vorverpackte Produkte betroffen. Ab 13. Dezember dieses Jahres müssen die Verbraucher über allergenhaltige Zutaten auch bei offen abgegebenen Lebensmitteln informiert werden. Jede Zutat, die absichtlich verwendet wird oder Teil einer zusammengesetzten Zutat ist, ist dabei wesentlich.

Der Ernährungswissenschaftler Dipl.-HTL-Ing. Mag. Andreas Schmölzer aus Brunn am Gebirge hat nachgeforscht: „Während die Regeln der Kennzeichnung bei verpackten Produkten EU-weit gleich sind, dürfen bei unverpackten Lebensmitteln die EU-Staaten selber das ,Wie‘ bestimmen“, so der Experte. Die Kennzeichnungspflicht beschränkt sich übrigens nicht nur auf Restaurants, sondern gilt auch zum Beispiel für Kantinen oder Catering-Unternehmen, in denen Lebensmittel für den unmittelbaren Verzehr für den Endverbraucher zubereitet werden.

Allergene im Essen: Wie erfährt der Kunde davon?

Die Österreichische Allergeninformationsverordnung, die am 10. Juli dieses Jahres veröffentlicht wurde, sieht gemäß EU-Verordnung einen großen Spielraum bei der Kommunikation an den Kunden oder Gast vor. Mag. Schmölzer: „So kann der Lebensmittelunternehmer die Information über sein Angebot an EU-Allergenzutaten schriftlich oder auch mündlich an den Konsumenten weitergeben, jedenfalls muss die Information leicht zugänglich und stets verfügbar sein.“

Um die Umsetzung zu erleichtern, hat das österreichische Gesundheitsministerium dazu drei Empfehlungen und Leitlinien erarbeitet: Die erste Variante sieht einen „Allergenbeauftragten“ vor, der während der Öffnungszeiten des Betriebes den Kunden mündlich die Allergeninformationen erteilt. Diese Person muss umfassende Kenntnisse über die Liste der allergenen Stoffe haben und  mindestens alle drei Jahre eine Schulung absolvieren. Die „Leitlinie zur Allergeninformation bei offenen Waren“ enthält Hinweise über die notwendigen innerbetrieblichen Vorkehrungen. Ernährungswissenschaftler Mag. Schmölzer: „So müssen beispielsweise in jedem Betrieb Aufzeichnungen darüber vorliegen, welche Allergene in welchen Rohstoffen und offen abgegebenen Zukaufsartikeln enthalten sind. Die Informationen darüber kommen vom Lieferanten, der dies am besten gleich mit einer Liste zur Verfügung stellt.“ Der Ernährungswissenschaftler sieht in vorausschauend erstellten Rezepten bzw. Stücklisten oder Komponentenübersichten samt den zugeordneten Allergenen die größte Transparenz. Andernfalls lässt sich die nötige Allergeninformation nur im Rückblick erstellen. „Bei dieser Variante bleibt auf ein gutes Erinnerungsvermögen zu hoffen, sowohl beim Rückblick als auch beim nächsten Zubereiten. Und auch beim nächsten Einkauf, damit sich nicht andere EU-Allergenzutaten in die verwendeten Rohstoffe mischen. Lieferantentreue wird hier gefragt sein“, ist Mag. Schmölzer überzeugt.

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Ernährungswissenschaftler Andreas Schmölzer

Schriftlich oder mündlich?

Sofern kein geschulter Informationsbeauftragter im Betrieb bestimmt wurde, müssen Kunden oder Gäste schriftlich – mittels Aushang oder auf der Speisekarte – über Allergene informiert werden. Für jene Fälle, wo durch das geschulte Personal (oder den geschulten Allergenbeauftragten) mündlich informiert wird, fordert das Gesetz einen deutlich sichtbaren schriftlichen Hinweis über diesen Umstand. Der jeweilige Mitarbeiter wird dazu angehalten, dem Kunden oder Gast unverzüglich auf dessen Wunsch Auskunft über die EU-Allergenzutaten zu erteilen.

Entscheidet sich das Unternehmen für eine schriftliche Kennzeichnung, gibt es mehrere Möglichkeiten. Die Nennung der EU-Allergenzutaten mit ihrem Namen wäre die erste Variante, aber nicht die erste Wahl: „Da jede EU-Allergenzutat mit der vollen Bezeichnung genannt werden muss, kann das recht umfangreich werden. Daher hat das Ministerium dankenswerterweise vorgesehen, dass auch Abkürzungen verwendet werden können, wenn diese in unmittelbarer Nähe erklärt werden“, erklärt Mag. Schmölzer. „Eine dankbare Abkürzung ist beispielsweise die Nennung der Allergengruppen (Variante 2, siehe Beispiel unten). Diese muss auch bei mehreren Zutaten derselben Gruppe nur einmal genannt werden, Milch und Schlagobers werden so zu ,Allergeninformation: Milch’“.

Empfehlenswert aus der Sicht des Experten ist auch die Verwendung von Kennbuchstaben („Allergencodes“), dabei ist jeder Allergengruppe ein Kennbuchstaben zugeordnet (siehe Aufzählung oben bzw. Variante 3 unten). Die Kennbuchstaben werden einfach angeführt und in einer Legende erläutert. Wird die Kurzbezeichnung verwendet, ist zum Beispiel in einer Fußnote klarzustellen, dass es sich um eine Allergeninformation gemäß Codex-Empfehlung handelt. Werden Buchstabencodes verwendet, so muss die oben genannte Zuordnung eingehalten werden, um Missverständnisse auszuschließen. Eine Legende mit der Überschrift „Allergeninformation gemäß Codex-Empfehlung“, aus der die Zuordnung der Buchstabencodes zu den entsprechenden Kurzbezeichnungen hervorgeht, hat für den Kunden oder Gast an gut sichtbarer Stelle und deutlich lesbar angebracht zu sein. Dies kann beispielsweise in Form von Aushängen, Theken- oder Tischaufstellern, Informationsblättern oder in der Speisekarte direkt vermerkt sein. Die Nähe zwischen Legende und Buchstabencode muss so gegeben sein, dass eine zeitgleiche Information möglich ist.

In der Praxis als völlig untauglich erwiesen haben sich Symbole zur Kennzeichnung von EU-Allergenzutaten, so Mag. Schmölzer (siehe www.allergensymbolik.de). „Zwar nehmen die netten Zeichnungen dem Thema kindlich Dramatik, aber die Übersichtlichkeit leidet. Vor allem bei Produkten mit mehreren EU-Allergenzutaten wird es sehr schwierig mit der komprimierten Darstellung. Auch hat sich gezeigt, dass die Symbole stärker wahrgenommen werden als das eigentliche Produkt bzw. dessen Bezeichnung. So wird die Allergenkennzeichnung in den Mittelpunkt gerückt – auch für gar nicht Betroffene“, schildert der Experte die Situation.

Im Bewirtungsbereich mit etablierten Angebotskarten hat sich die Information über Codebuchstaben als sinnvoll erwiesen, so Mag. Schmölzer. Je mehr das persönliche Verkaufsgespräch an Bedeutung gewinnt und auch die Kunden Einfluss auf das Angebot nehmen, umso eher tritt die mündliche Information in den Vordergrund. Im gehobenen Restaurant, wo jeder zweite Gast ohnehin die Speisenzusammenstellung ändert und ausreichend Personal vorhanden ist, wird die mündliche Information sicher die Strategie der Wahl sein.

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Gemüse, bis auf Sellerie, bietet ein geringes Allergenrisiko.

Mag. Schmölzer: „Es ist schon schwierig genug, die Zutaten zu steuern. Die Praxis zeigt, dass dies die größten Probleme macht und gar nicht die Art der Information des Konsumenten. Müssen doch von allen Rohstoffen die EU-Allergenzutaten erfasst, den Produkten zugeordnet und dann auch noch richtig ausgezeichnet werden. Häufige Fehler passieren beispielsweise durch kurzfristige, auch unüberlegte Lieferantenwechsel.“ Ebenso schwierig: die innerbetriebliche Rezepttreue und etwaige Verwechslungen von Zutaten. Mag. Schmölzer abschließend: „Die Frage ,Ist in diesem Topf Suppe jetzt Sellerie drinnen oder nicht?“ kann oftmals nur derjenige beantworten, der die Suppe gemacht hat. Oder die Antwort steht auf dem Topf – in Form eines Allergencodes“.

Nähere Informationen zur kompletten Expertise von Mag. Andreas Schmölzer finden Sie unter: www.allergenfit.info

Beispiel Allergenkennzeichnung für einen Apfelstrudel mit Vanillesauce nach Mag. Andreas Schmölzer:

  1. Enthält: Weizenmehl, Hühnervolleipulver, Butterreinfett, Sojaöl, Aroma (enthält Weizen), Hühnereieiweiss, Laktose, Paniermehl (enthält Weizen, Dinkel), Haferflocken gemahlen, Butter, Topfen, Aroma (enthält Sojaöl), Haselnüsse gehackt geröstet, Walnüsse gehackt geröstet, Mandeln gerieben, Milch, Magermilchpulver, Butter, Weizenstärke, Hühnerei, Hühnereigelb, Aroma (enthält Milch), Schlagobers
  2. Allergeninformation/Kurzbezeichnung: Glutenhältiges Getreide, Ei, Milch und Laktose, Soja, Schalenfrüchte.
  3. A, C, G, F, H (nur in Verbindung mit der entsprechenden Legende zulässig)

Umfassende Informationen zu allen Schulungangeboten der Wirtschaftskammer in allen Bundesländern hält deren Webseite unter www.gastronomieverband.at bereit.

One thought on “Kennzeichnungspflicht: Allergene im Essen

  1. Sehr geehrter Herr Schmölzer, als Profi aus der Küchenpraxis kann ich Ihren Aussagen nur beipflichten. Das simple Beispiel des Apfelstrudels beweist sehr gut, wie komplex die richtige Auszeichnung in Wirklichkeit ist. Die Allergenverordnung in der Praxis zu steuern, das stellt viele Köche vor große Probleme. Selbst „gestandene Köche“ kapitulieren, einfach aus dem Grund, dass sie außer mit Gluten und Lactose niemals mit diesem Thema zu tun hatten. Allergenmanagement ist gefragt und Unterstützung tut Not, EDV wird für viele Betriebe unverzichtbar werden.

    Gerne würde ich mich mit Ihnen weiter zu diesem Thema austauschen.

    Herzliche Grüße

    Benedikt Zangerle, Kuechen Consulting

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