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Sous Vide und Übernachtgarung: Workshops mit Küchencoach Zangerle

Allergeninformation Management

Liebe Gastronomen, werden in Eurem Betrieb mehr kostbare Zeit, teure Energie und wertvolle Lebensmittel als notwendig verbraucht? Stellen euch Mitarbeitermangel und mangelnde Qualifikation speziell in der Küche vor schier unlösbare Aufgaben? Kennt Ihr auch den damit einhergehenden, täglichen Kampf, die von Euren Gästen gewünschte Qualität sicher zu stellen? Fragt Ihr euch auch fast täglich, wie es weiter gehen soll? Zugegeben, diese Fragen sind provokant gestellt – bewusst! Ich bin mir durchaus bewusst, dass ich bei manchem Unternehmer anecke. Seien wir doch ehrlich, alle Unternehmer in der Gastronomie und Hotellerie stehen vor denselben Herausforderungen. Nicht nur immer strengere, oft nur schwer nachvollziehbare Verordnungen und Auflagen von Behörden, auf die ich an dieser Stelle nicht eingehen möchte, machen den Unternehmern das Leben schwer. Die Gastronomie befindet sich mitten im Zeitenwandel, Althergebrachtes verschwindet, Neues entsteht. Betriebe, die über Jahrzehnte

Mitarbeitermangel in der Küche

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Effizienter Kochen durch moderne Technik und geschulte Mitarbeiter Eingefahrene Arbeitsweisen und veraltete Küchentechnik verursachen erheblichen zusätzlichen Arbeitsaufwand, hohen Wareneinsatz, schlechtes Betriebsklima und sind unter anderem Gründe des derzeitigen Mangels an Köchen. Der Mangel an Mitarbeitern wird sich in Zukunft noch verschärfen, und schon heute müssen Betriebe aufgeben, weil sie keine geeigneten Fachkräfte mehr finden. Ständige Mitarbeiterwechsel und die Suche nach Fachkräften verursachen immense Kosten, einerseits durch die Akquise selbst wie auch im laufenden Betrieb. Ist ein neuer Mitarbeiter erst gefunden, muss dieser zuerst eingearbeitet werden, dies geht zu Lasten der Produktivität und bindet Ressourcen. Verlässt der Mitarbeiter nach kurzer Zeit den Betrieb wieder, war der Aufwand umsonst, und der Prozess wiederholt sich. Einsparungspotenzial durch moderne Küchentechnik nutzen Ich möchte mit einer einfachen Berechnung aufzeigen, welches Potenzial in gezielten Adaptierungen und in der Anwendung moderner Küchen- und Kochtechnik

Checkliste für die Profiküche

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Geht’s noch? Nein, ich meine nicht Sie, ich meine Ihre Küche!  Geht es noch in Ihrer Küche – oder arbeiten Sie und Ihre Mitarbeiter am Limit? Entspricht Ihr Küchenbetrieb noch den heutigen Anforderungen? Die Anforderungen an Küche und Mitarbeiter ändern sich über die Jahre. Die Küchentechnik hat in den vergangenen Jahren große Fortschritte gemacht, neue Kochtechniken und Zubereitungsmethoden können bei gezieltem Einsatz die Arbeit wesentlich erleichtern. Ob ein Um- oder Neubau der Küche notwendig ist oder ob in der bestehenden Küche Verbesserungen möglich sind, sind wichtige Entscheidungen für die weitere Vorgehensweise. Hier ein Auszug aus meiner Küchencheckliste: Ist Ihr Betrieb wetterabhängig? Hat Ihr Betrieb Standzeiten? Sind Ihre Mitarbeiter überlastet? Wechseln bei Ihnen oft die Mitarbeiter? Haben Sie aufgrund starker Geschäftsschwankungen Qualitätsprobleme? Ist die Speisenqualität vom Geschäftsgang abhängig? Ist Ihre Küchentechnik auf dem aktuellen Stand? Sind Sie mit Übernachtgarung, Cook’n’Chill und Sous Vide vertraut? Haben Sie

Moderne Küchentechnik sichert Vorteile im täglichen Betrieb

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Moderne Küchentechnik als Lösung bei Mitarbeitermangel? Diese Frage lässt sich nicht eindeutig mit „ja“ oder „nein“ beantworten. Tatsache ist, dass sich der Fachkräftemangel speziell im Küchenbereich dramatisch verschärft. Zwei ausgebildete Köche mit zehn angelernten Hilfskräften? In vielen Küchen bereits Realität! Auch sehr gut geführte Betriebe mit besten Referenzen im Mitarbeiterbereich suchen händeringend nach fähigen Küchenmitarbeitern. Die Küche ist und bleibt für Mitarbeiter und Unternehmer ein herausforderndes Department. Neben ständigem Stress und den leider in vielen Küchen immer noch rauen Umgangsformen sind Küchenausstattungen und veraltete Arbeitsmethoden Gründe, die Mitarbeiter auf Dauer zermürben und auslaugen. Oftmals schlechte Bezahlung und Wochenendarbeit tun ein Übriges dazu, hohe Fluktuation und der schlechte Ruf des Berufes Koch sind die Folgen. In meiner Tätigkeit als Küchencoach erlebe ich leider immer wieder, dass neue Küchen in keiner Weise den logistischen Herausforderungen des

Allergenkennzeichnung: Sinnvolle Hilfe bei Kreuzallergien

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Warum die Auszeichnungspflicht für Allergene und Zusatzstoffe in der Gastronomie Sinn macht: Eine Million Österreicher leidet unter irgendeiner Form von Pollenallergie. Ein unterschätztes und von Nichtallergikern kaum wahrgenommenes Thema sind Kreuzallergien. Für Pollenallergiker ist es daher wichtig zu wissen, welche Kreuzallergene in welchen Lebensmitteln enthalten sind. Kreuzallergien auf Nahrungsmittel können bei Bestehen anderer Allergien wie beispielsweise einer Pollenallergie auftreten (pollenassoziierte Lebensmittelallergie). Dabei reagiert das Immunsystem auch auf bestimmte Lebensmittel, deren Inhaltsstoffe ähnlich wie die in Pollen sind und daher vom Immunsystem verwechselt werden. Hier eine Auflistung der möglichen Kreuzallergien: Gräser- und Getreidepollen ergeben eine mögliche Kreuzallergie mit: Erdnuss, Soja, Erbse, Bohne, Linse, Tomate, Banane, Melone, Mango, Cashewnuss, Pistazie, Getreidemehle und -produkte, Lupinenmehl Baumpollen (Birke, Hasel, Erle, Buche) ergeben eine mögliche Kreuzallergie mit: Hasel-, Wal-, Para- und Cashewnuss, Mandel, Apfel, Birne, Pfirsich, Nektarine, Kirsche, Zwetschge, Kiwi, Marille, Karotte, Sellerie, Tomate,

Moderne Gastronomie-Küchenkonzepte – Projektbegleitung vom Plan zur fertigen Küche

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Eine lange und erfolgreiche Saison ist zu Ende, der Betrieb ist über die Jahre gewachsen, läuft bestens, und nun werden die Terrasse und das Restaurant abermals erweitert. Die Kapazitätsgrenzen der Küche sind längst erreicht, speziell an den Wochenenden und bei Veranstaltungen. Mit einigen zusätzlichen Geräten wird nun die Küche aufgerüstet, die Platzverhältnisse sind jetzt noch beengter, auch im einzigen Kühlraum und im viel zu kleinen Tiefkühler. Zusätzliche Ablagen und Verbauten ersetzen notdürftig die durch die neuen Geräte verlorenen Arbeitsflächen. Arbeitsbedingungen, die von einem modernen, durchdachten Küchenkonzept weit entfernt und hygienisch sehr problematisch sind, lassen sehr schnell erkennen, dass die Küche den heutigen Anforderungen angepasst werden muss. Die wichtigste Entscheidung ist, ob umgebaut oder ein Neubau errichtet werden soll – dazu muss im Vorfeld der Flächenbedarf der neuen Küche errechnet werden. Spätestens zu diesem Zeitpunkt sollten

Küchencoach Zangerle: Mehr Wertschätzung für Koch-Beruf

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Der Gastronomie gehen die Köche aus! Nein, leicht hat man es als Koch nicht. Dazu hat dieser wunderschöne und herausfordernde Beruf zuletzt einen sehr schlechten Ruf bekommen, die Gründe liegen in den Fehlern der Vergangenheit und sind hinlänglich bekannt. Über das schlechte Image und die fehlende Wertschätzung können auch gestellte Fernsehkochshows nicht hinwegtäuschen. Ein Imagewandel zu mehr Wertschätzung des Berufes Koch ist für die Branche überlebenswichtig, dem Fachkräftemangel muss schon mit der Verbesserung der Ausbildung begegnet werden. Um Auszubildende bereits in der Lehrzeit auf die großen Herausforderungen des Berufes vorzubereiten, muss das über Jahrzehnte erfolgreiche Ausbildungsmodell den heutigen Anforderungen angepasst werden. Dies bedingt die Überarbeitung der Lehrpläne in Berufsschulen inklusive einer Diskussion bezüglich der Verlängerung der Berufsschulzeiten und damit verbunden eine Verlängerung der Lehrzeit im Gesamten. Auch neue Ausbildungsmodelle sollten diskutiert werden. Solide Ausbildung

Lebensmittel in der Gastronomie: Tipps zur Abfallvermeidung

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Die von der Initiative „United Against Waste“ veröffentliche Studie bezüglich der Verschwendung von Lebensmitteln in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, in welcher Größenordnungen von 200.000 Tonnen oder ein Einsparungspotential von 395 Millionen Euro pro Jahr errechnet wurden, führte zu heftigen Reaktionen seitens der Interessenvertretungen der Gastronomie. Verteilt auf 60.000 Betriebe österreichweit ergeben sich daraus pro Betrieb und Tag 3,30 Kilogramm an vermeidbaren Lebensmittelabfällen. Fakt ist, dass in vielen Betrieben speziell in Küche und F&B enormes Einsparungspotential vorhanden ist. In meiner Tätigkeit als Küchencoach und Betriebsberater erlebe ich das beinahe täglich, auch dass sich viele Unternehmer und Köche des möglichen Einsparungspotentials nicht bewusst sind. Wachsende wirtschaftliche Herausforderungen zwingen in allen Betriebsbereichen, Einsparungs- und Verbesserungsmöglichkeiten zu nützen. Effiziente Küchenführung kann wesentlich zum Betriebserfolg beitragen, Überproduktion lässt sich in vielen Fällen durch verbesserte Küchenlogistik und Kalkulation vermeiden. Gastronomie: Genaue

Allergeninformation: Management im täglichen Betrieb

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Am 13. Dezember trat die EU-Lebensmittelinformations­verordnung (LMIV) in Kraft, die eine Kennzeichnung von Allergenen bei sogenannter „loser Ware“ vorsieht (GASTRO Portal berichtete). Darunter fallen auch Gerichte, die in der Gastronomie verabreicht werden. Fix ist: Die Gäste müssen umfassend über jene Zutaten informiert werden, die Allergien oder Lebensmittelunverträglichkeiten auslösen können. Für die Informationsweitergabe können Gastronome verschiedene Wege wählen: Entweder werden Mitarbeiter dahingehend geschult, dass sie auf kompetente Weise mündlich Auskunft erteilen können. Oder sie können die Gäste schriftlich informieren – auf Aushängen oder in der Speisekarte. Benedikt Zangerle war 30 Jahre lang als Koch bzw. Küchenchef mit internationaler Erfahrung tätig, davon 18 Jahre lang als selbstständiger Gastronom. Mit seinem Unternehmen Küchen-Consulting mit Sitz in Bad Leonfelden berät er Unternehmer aus der Gastronomie u. a. auch zu den Themen Allergenauszeichnung und Küchenmanagement. GASTRO Portal sprach mit dem Experten über die Vor- und Nachteile der

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