Natürlich aus Milch

Milchprodukte sind in der Gastronomie allgegenwärtig und besonders aus der Küche nicht wegzudenken.

TitelbildAlexPro9500

Egal, ob die Milch für die Kaffeekreationen, der Käse fürs Frühstück oder der Topfen, Sauerrahm, die Sahne und Co. für verschiedenste Speisen – von früh bis spät sind Milchprodukte im Einsatz. Die Verwendungsmöglichkeiten sind so vielfältig wie bei kaum einem anderen Lebensmittel und laufend kommen neue Produkte auf den Markt.

Produkte aus der Region

Aus der ganzen Welt werden Molkereiprodukte importiert und sorgen für eine beinahe unüberschaubare Produktvielfalt. Den Gästen kann also laufend etwas anderes angeboten werden, doch obwohl diese Abwechslung für neue Geschmackserlebnisse sorgen kann – andere Länder, andere Spezialitäten – liegt das Gute wie so oft so nah. Gäste erwarten nämlich nicht nur Neues, sondern hinterfragen zunehmend Herkunft, Haltung und Fütterung der Tiere, mit deren Erzeugnisse gearbeitet wird.

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Hierzulande ist die Milchwirtschaft eine der bedeutendsten Wirtschaftszweige in der Landwirtschaft. Rund 523.000 Milchkühe produzieren pro Jahr etwa 3,81 Millionen Tonnen Milch, die entweder als Trink-Milch konsumiert oder zu Milchprodukten weiterverarbeitet wird. Wer auf heimische Milch und Molkereiprodukte setzt, der kann auf beste Qualität sowie höchste Tierwohlund Nachhaltigkeitsstandards vertrauen. Eine Besonderheit in Österreich ist der hohe Anteil an Spezialmilch, wie beispielsweise Heu- und Wiesenmilch oder auch Alpenmilch. Etwa 20 % der Milchkühe in Österreich sind außerdem Biomilchkühe. Der Kauf von regionalen Lebensmittel fördert nicht nur die heimische Wirtschaft, sondern auch was den Genuss angeht, sind die Produkte aus Österreich top.

Der Allrounder in der Küche

Frischkäse hat das ganze Jahr über Saison und ist ein echter Allrounder. Denn der Begriff „Frischkäse“ umfasst nicht nur den klassischen Doppelrahmfrischkäse, sondern eine wunderbare köstliche Palette an verschiedenen Varianten. So zählen etwa Ricotta, Hüttenkäse, Topfen oder auch Brimsen dazu – und auch Mozzarella ist ein Frischkäse. Wie der Name schon verrät, ist Frischkäse ein frischer Käse, vorwiegend aus Kuhmilch. Er ist nach der Herstellung direkt verzehrbereit und muss nicht mehr reifen und keine Rinde bilden.

Im Vergleich zu Hartkäse enthält Frischkäse noch sehr viel Wasser, weshalb seine Haltbarkeit auch nicht sonderlich lange ist, außer er wird veredelt zu z. B. Frischkäsekugeln, die in Öl eingelegt sind. Der klassische Frischkäse wird in verschiedenen Fettstufen wie Doppelrahmstufe, Halbfettstufe oder auch Magerstufe angeboten, der Wassergehalt beträgt über 73 Prozent. Als wahrer Allrounder ist Frischkäse in der Gastronomie unverzichtbar. Er eignet sich zum Backen, für die Zubereitung von Desserts und schmeckt als Aufstrich oder Dip.

Saucen und Suppen, die mit Frischkäse verfeinert werden, erhalten eine schöne cremige Konsistenz und auch als Füllung in Peperoni oder Pilzen macht der Käse eine gute Figur. Auch Topfen gehört zu den Frischkäsen und entsteht, indem Milch mit Lab und/oder Säurekulturen verdickt wird. Nach ca. neun Stunden wird der Käsebruch ausgepresst und die Molke vom Topfen getrennt. Topfen ist nicht gleich Topfen. Während grober Topfen seine krümelige und körnige Struktur durch die Herstellung in Topfenfertigern erhält, wird der feine Topfen auf sogenannten Topfenstraßen mit Topfenzentrifugen produziert. Der Löffelkäse, oder auch Hüttenkäse, verdankt seine Kornstruktur der Produktion in einer Wanne. Hier wird der Käsebruch durch Mischen mit Rahm auf den gewünschten Fettgehalt gebracht.

Für die Gastronomie stehen größere Einheiten (z.B. Eimer mit 1 kg, 1,5 kg oder auch 5 kg) des Allrounders zur Verfügung, auch oft in der fettarmen und/ oder laktosefreien Version. Wiederverschließbare Eimer ermöglichen eine bedarfsgerechte Portionierung. Tipp: Auch kleinere heimische Produzenten bieten Frischkäse, Topfen und Co. für die Gastronomie in größeren Einheiten an. Es muss also nicht immer die Ware vom Großhandel sein.

Joghurt: Beliebter Klassiker

Joghurt: Beliebter KlassikerCremiges Naturjoghurt mit knackigem Knuspermüsli, Salatsaucen oder Desserts mit Joghurt verfeinert – Joghurt ist in der Hotellerie und Gastronomie nicht nur beim Frühstück präsent. Beim Frühstücksbuffet sind neben einzelnen, noch verschlossenen Bechern auch Schüsseln mit Joghurt zum Schöpfen zu finden. Beide Varianten haben ihre Berechtigung, da kommt es ganz auf das Konzept und die Zielgruppe des Betriebs an. Es lässt sich jedoch immer wieder beobachten, dass Gäste nicht den ganzen Inhalt des Joghurtbechers aufessen, womit wertvolle Lebensmittel weggeschmissen werden. Zudem fällt mit der Verpackung Abfall an, der vermieden werden kann.

Beim Joghurt zum Schöpfen können sich die Gäste die Menge selbst aussuchen und die Schälchen so befüllen, dass am Ende auch nichts übrig bleibt. Dass bei der Qualität nicht gespart werden sollte, versteht sich von selbst. Joghurt gibt es vom kleinen Becher bis zum 5-kg-Eimer zum Wiederverschließen und auch selbstgemachtes Joghurt kommt bei den Gästen sehr gut an.

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