Der Trend zu „local food“ gilt auch für Backwaren. Es reicht nicht, dass nur der Bäcker aus der Region kommt, Rohstoffe sollten – wenn möglich – aus der näheren Umgebung stammen und am besten noch bio sein. Auch wenn der durch die Coronapandemie verstärkte Bioboom durch den momentanen Spargedanken etwas ins Wanken gerät, Qualität, umweltschonende und nachhaltige Erzeugung stehen weiter hoch im Kurs.
Bitte ohne …
Wer mit Brot und Gebäck groß geworden ist, der kann darauf nicht so leicht verzichten. Durch verschiedene gesundheitliche Probleme, wie eine echte Glutenunverträglichkeit, dürfen Betroffene herkömmlich erzeugtes Brot nicht essen. Für sie gibt es erfreulicherweise Alternativen, die ohne glutenhaltige Getreidesorten gebacken werden. Emmer, Einkorn und Dinkel enthalten so wie Weizen oder Roggen Gluten, Pseudocerealien wie Amaranth und Quinoa oder Buchweizen nicht.
Aber auch gesunde Menschen streichen Gluten vom Speiseplan, ebenso wie Lactose oder Hefe oder wollen sich einfach vegan ernähren. Zwar kommt das traditionelle Sauerteigbrot natürlich ohne zusätzliche Hefe oder Lactose aus, aber durch die enorme Vielfalt an Backwaren sind auch Brote mit zusätzlicher Hefe, Joghurt oder Buttermilch im Angebot. Durch das große Sortiment ist die Auswahl an Broten für unterschiedliche Ernährungsprinzipien und Unverträglichkeiten daher vielfältiger als man glaubt.
Mehr als nur Weizen und Roggen
Alte Getreidesorten werden wieder geschätzt, unter anderem Einkorn und Emmer. Der Grund dafür ist, trotz geringerem Ertrag, der gute Geschmack und der höhere Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen im Korn. Der Eiweißgehalt von Emmer und Einkorn ist hoch, jedoch unterscheidet sich die Backfähigkeit trotzdem etwas vom Weizen.
Obwohl der Anteil an Gluten hoch ist, ist die Backqualität etwas anders. Beide Mehle eignen sich zwar zum Backen, auch von Brot, die Teige sollten aber schonender, dafür aber länger geknetet werden. Sie haben eine geringere Knettoleranz als Weizen.
Einkorn hat ein weiches Korn mit einem gelblichen Mehlkörper, der wie die Farbe schon verrät, besonders reich an Karotinoiden ist. Das Mehl ist gelblich gefärbt, die Teige daraus sind etwas weicher. Es empfiehlt sich daher die Verwendung von Brotformen zum Backen von Brot. Emmer ist im Gegensatz dazu ein hartes Korn. Als Hartweizen kann sowohl Mehl, vor allem aber Grieß hergestellt werden.
Dinkel, das Urkorn
Das robuste Korn zählt zu den ältesten Getreidearten und ist eng mit dem heutigen Weichweizen verwandt. Die ältesten Funde von Dinkel sind etwa 7.000 Jahre alt und wahrscheinlich ist Dinkel aus den alten Weizensorten wie Emmer oder Einkorn entstanden.
Seine Beliebtheit und Verbreitung verdankt er seiner Robustheit, denn er gedeiht auf fast allen Böden und im Gegensatz zu vielen anderen hochgezüchteten Getreidesorten ist er sehr widerstandsfähig gegenüber Trockenheit, Nässe und Pilzerkrankungen.
Teige aus Dinkelmehl sind im Vergleich zu Weizenteig etwas aufwändiger in der Handhabung. Denn Dinkelteige sind geschmeidig und gut dehnbar, aber weniger formstabil und reißen leichter. Geringe Mengen an Ascorbinsäure (Vitamin C) zum Mehl können die Stabilität aber erhöhen.
Im Biobereich wird der Extrakt der Acerolakirsche verwendet, denn diese Frucht enthält den höchsten Wert an Vitamin C, den es in Obst gibt. Ein weiterer Nachteil bei Gebäck aus Dinkel ist die Haltbarkeit. Es neigt dazu, schnell trocken und hart zu werden. Dieser Nachteil kann backtechnisch nur zu einem Teil ausgeglichen werden. Dinkelgebäck überzeugt aber durch den leicht nussigen und kernigen Geschmack.
Amaranth und Quinoa
Beide Körnerfrüchte stammen aus Südamerika und sind sehr alte Kulturfrüchte. Die Pflanzen stammen aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse, sind einjährig und sehr anspruchslos. Sie bilden kleine eiweißreiche Samen ohne Gluten, die leicht nussig schmecken. Das Mehl eignet sich daher für Omelettes, auch für Kuchen und Brote. Für Brot muss das Mehl aber mit einem glutenhaltigen Getreidemehl wie Dinkel gemischt werden, oft wird auch Backpulver dem Teig zugesetzt.
