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Mit Leidenschaft für die brasilianische Küche

Brasilianische Kulinarik Restaurant Ikarus
„In Wahrheit koche ich nicht für den Gast, ich koche für mich selbst“: Ivan Ralston gastiert im Monat März im Salzburger Restaurant Ikarus

Ivan Ralston wurde im Jahre 1985 in eine Gastronomenfamilie im brasilianischen São Paulo hineingeboren. Seine Eltern Roberto und Liane Bielawski hatten bereits eine erfolgreiche Restaurantmarke aufgebaut. Trotzdem entschied er sich zunächst für ein Musikstudium am Berklee College of Music (Massachusetts/USA), bevor er im Alter von 20 Jahren seine wahre Bestimmung darin erkannte, Koch zu werden.

Ralston absolvierte die renommierte Escuela de Hostelería Hofmann in Barcelona und sammelte berufliche Erfahrungen im Restaurant Maní in São Paulo. Es folgten Stationen auf Weltklasseniveau in Spaniens El Cellar de Can Rocca und im Mugaritz. Nach einem Praktikum im Drei-Sterne-Restaurant Ryu Gin in Tokio kehrte Ivan Ralston nach Brasilien zurück und eröffnete dort sein eigenes Restaurant, Tuju, im Jahr 2014.

Tuju ist der Name eines im Atlantischen Regenwald beheimateten Vogels, der Ivan Ralston zu seinem gastronomischen Konzept inspirierte. Tuju steht für zeitgenössische „Paulista“-Küche (aus São Paulo stammend) und verantwortungsvollen Umgang mit Nahrungsmitteln. Seine außergewöhnlichen Gerichte kreiert der Brasilianer vor allem aus regionalen, unkonventionellen Produkten. In einem eigenen Bio-Gemüsegarten baut er mehr als 200 Sorten an, die in den beiden Menüs des Tuju – „Jahreszeiten“ und „Markt“, jeweils mit einer vegetarischen Variante – verarbeitet werden.

Brasilianische Kulinarik mit modernem Ansatz und Fachwissen

Auf originelle Art und Weise zollen Ivan Ralston und sein Team mit ihren Gerichten der Weltstadt São Paulo Respekt. Sie integrieren japanische, italienische, spanische und jüdische Einflüsse sowie Aspekte aus der Küche Nord-, Nordost- und Südbrasiliens. Auf den regelmäßig wechselnden Menüs zeigen Kreationen wie Red Snapper mit Palmenherzen, Kurkuma und Algen oder Wagyu Short Rib mit Maniok und Paranüssen die Evolution der brasilianischen Küche.

Ralston gehört einer neuen Generation von Köchen an, die die brasilianische Kulinarik mit modernem Ansatz und Fachwissen, aber gleichzeitigem Respekt vor der Tradition des Landes neu formen. Sein Fokus liegt auf dem Produkt, der Arbeitstechnik und der Kultur: „Die Qualität, das Verfahren und die Geschichte muss in jedem Gericht augenscheinlich sein.“ Seine kulinarische Philosophie beschreibt Ivan Ralston als reflektiert, detailverliebt und provokativ, seine größte Inspiration ist der Alltag.

Das Tuju belegte im Jahr 2017 den 45. Platz in der Liste der 50 besten Restaurants Lateinamerikas, der Guide Michelin zeichnet die Küche Ivan Ralstons mit zwei Sternen aus. Unter seinen Kreationen finden sich beispielsweise ein Bouquet essbarer Pflanzen, Entenei mit Steinpilzsuppe, gerösteten Pinienkernen und Baumstammkirschen-Essig, Momotaro-Tomate, mexikanische Mini-Gurke und Bouillon aus Canastra-Käse mit hausgemachtem Paranussbrot, Seeigel, Kürbis, Mandelöl, Seetang und echte Limette sowie Burrata-Frischkäse mit brasilianischer Cerrado-Vanille, Erdbeeren, Farnsprossen und Olivenöl.

Über seine Herangehensweise an das Kochen meint Ivan Ralston: „In Wahrheit koche ich nicht für den Gast, ich koche für mich selbst. Weil ich es liebe, zu kochen und mit den Produkten umzugehen. Ich weiß nicht, ob dem Gast gefallen wird, was ich mache, aber ich liebe, was ich für ihn tue.“ Mit seiner Leidenschaft für die brasilianische Küche bringt Ivan Ralston die exotischen Aromen Lateinamerikas nach Salzburg, wo er im Monat März mit seinen unkonventionellen, saisonalen Kreationen im Restaurant Ikarus gastiert.

Und folgendes Menü kredenzt Ivan Ralston seinen Gästen: Artischocken – Erbsen – grüne Tomate – junger Parmesan/Miesmuscheln – Alge – Linsen – Aji Amarillo/Oktopus – Palmherz – Lardo – Oliven-Pesto/Zackenbarsch – Banane – Curry – Süßkartoffel/Wagyu – Wassermelone – Sauerkraut – Tapioka/Bresse-Taube – Tucupi – Rote Bete/Lychee – Honig – Melone/Texturen von Orangen – Cachaça Granité

Weitere Informationen: www.hangar-7.com

 

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