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Mitarbeitermangel in der Küche

Mitarbeitermangel in der Gastronomie Küche
Küchencoach B. Zangerle

Effizienter Kochen durch moderne Technik und geschulte Mitarbeiter

Eingefahrene Arbeitsweisen und veraltete Küchentechnik verursachen erheblichen zusätzlichen Arbeitsaufwand, hohen Wareneinsatz, schlechtes Betriebsklima und sind unter anderem Gründe des derzeitigen Mangels an Köchen. Der Mangel an Mitarbeitern wird sich in Zukunft noch verschärfen, und schon heute müssen Betriebe aufgeben, weil sie keine geeigneten Fachkräfte mehr finden.

Ständige Mitarbeiterwechsel und die Suche nach Fachkräften verursachen immense Kosten, einerseits durch die Akquise selbst wie auch im laufenden Betrieb. Ist ein neuer Mitarbeiter erst gefunden, muss dieser zuerst eingearbeitet werden, dies geht zu Lasten der Produktivität und bindet Ressourcen. Verlässt der Mitarbeiter nach kurzer Zeit den Betrieb wieder, war der Aufwand umsonst, und der Prozess wiederholt sich.

Einsparungspotenzial durch moderne Küchentechnik nutzen

Ich möchte mit einer einfachen Berechnung aufzeigen, welches Potenzial in gezielten Adaptierungen und in der Anwendung moderner Küchen- und Kochtechnik steckt: Ein Küchenfacharbeiter kostet den Betrieb pro Jahr im Schnitt etwa 35.000 Euro. Geht man davon aus, dass durch Um- oder Neubau bzw. Umstrukturierung ein Mitarbeiter weniger beschäftigt werden kann, ergibt sich auf die durchschnittliche Lebensdauer einer Küche von 20 Jahren ein Einsparungspotenzial von 700.000 Euro! Im Gegensatz dazu kosten Verbesserungen meist relativ wenig, diese bringen aber nachhaltigen Nutzen.

Um die Einsparungspotenziale und Vorteile moderner Koch- und Küchentechnik zu veranschaulichen, zeige ich in meinen Workshops und Schulungen praxisnah die Möglichkeiten und Anwendung moderner Arbeitsweisen mit Sous Vide, Cook n’Chill, Schockfrosten und Übernachtgarung. Überzeugend sind gleichbleibende, gesicherte Qualität unabhängig vom Geschäftsgang sowie die Vermeidung von Über- bzw. Unterproduktionen. Die Entkopplung von Produktion und Service vermindert entscheidend den Stress, bringt eine signifikante Verbesserung des Wareneinsatzes und sichert die Qualität unabhängig vom Geschäftsgang.

Der größte Nutzen liegt allerdings darin, unabhängiger von Mitarbeiterwechseln und Fachkräften zu werden. Durch die Festlegung von Betriebsstandards lassen sich neue Mitarbeiter schneller einarbeiten, und die Qualität kann langfristig gesichert werden. Speziell in Saisonbetrieben, die jedes Jahr zwei mal einen „Kaltstart“ mit oftmals neuen Mitarbeitern zu bewältigen haben, ist dies ein immenser Vorteil. Hier kann beispielsweise schon in der Zwischensaison vorproduziert werden.

Nächste Workshops:

17. und 18. 11. 2015, Hotel Finkenbergerhof, Finkenberg

25. 11. 2015, Hotel Pichlmayrgut, Schladming

Betriebsinterne Workshops auf Anfrage.


Benedikt Zangerle ist selbstständiger Küchencoach und Betriebsberater und unterstützt mit seiner Firma Kuechen Consulting Unternehmen in ganz Österreich durch Betriebscoachings und betriebsinterne Trainings sowie bei der Planung und Konzeption von Gastronomieküchen.

 
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