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Koreanische Kochkunst im Restaurant Ikarus: „Erfrischendes mit einem vertrauten Touch“

Koreanische Küche in Salzburg Restaurant Ikarus
Die koreanische Küche, wie sie von Meisterkoch Mingoo Kang praktiziert wird, ist reich an fermentierten Lebensmitteln. Fermentierte Saucen wie Jang verleihen den Gerichten dazu noch die perfekte Würze.

Der Küchenchef und Inhaber des Restaurants Mingles, in der südkoreanischen Hauptstadt Seoul beheimatet, stattet der Stadt Salzburg einen Besuch ab: Im Monat April lenkt Mingoo Kang die Geschicke der Küche des Restaurants Ikarus als Gastkoch und verwöhnt die Besucher im Hangar-7 mit koreanischen Spezialitäten.

Mingoo Kang ist zwar gerade erst einmal Anfang 30, hat sich aber auch außerhalb Koreas bereits einen hervorragenden Ruf erkocht. Nach einem Aufenthalt als jüngster Chefkoch im Nobu Bahamas (als Teil des Imperiums des berühmten Kochs Nobu Matsuhisa) kehrte Kang in seine Heimat zurück.

„Ich bin Koch und gebürtiger Koreaner. Ich habe an der Kyonggi-Universität in Suwon Kochkunst studiert und habe dann fünf Jahre im Ausland verbracht, wo ich bei unterschiedlichen Stationen in den USA, in Spanien oder auf den Bahamas Erfahrungen gesammelt habe. Wo auch immer ich mein kulinarisches Wissen vergrößern konnte, habe ich Lehrstellen gesucht, und zwar ohne irgendwelche Einschränkungen hinsichtlich Grenzen oder der Umgebung“, erklärt der Experte.

Hansik-Kochkunst: Fermentiertes, Gemüse und Reis

Mingoo Kang möchte mit seiner Küche seine internationale Erfahrung auf den Tisch zu bringen: „Es ist schwierig, koreanische Gerichte für koreanische Gäste neu zu gestalten, aber durch meine Herangehensweise können sie ungewohnte Aspekte entdecken. Ich möchte meinen koreanischen Gästen ein unvergessliches Erlebnis bieten und für Nicht-Koreaner etwas Besonderes auftischen, das sie sonst nur in Korea bekommen würden. Ich möchte, dass sie im Bekannten etwas Neues entdecken, ganz egal, ob Koreaner oder nicht. Die koreanische Küche muss erst einmal so populär wie die chinesische oder japanische Küche werden.“

„Eine beständige Qualität der Speisen ist natürlich ein sehr wichtiger Aspekt in einem Restaurant, doch ich denke, dass Individualität gleich wichtig ist. In den letzten Jahren hat man in koreanischen Restaurants damit begonnen, eine eigene, facettenreiche Kulinarik zu bieten. Eine besondere Facette im Mingles ist, dass hier innovative Hansik-Kochkunst kredenzt wird. Diese koreanische Küche ist weniger fleischlastig als die meisten traditionellen westlichen Küchen und ist durch eine große Vielfalt fermentierter Lebensmittel, verschiedene Gemüsegerichte und Reis gekennzeichnet. Sie ist sehr nahrhaft und aufgrund ihrer positiven Aspekte für die Gesundheit sehr populär“, weiß der Küchenchef.

Anfangs kochte Mingoo Kang im Mingles nach Rezepten aus anderen Restaurants, in denen er tätig gewesen war, und verwendete einfach koreanische Zutaten. „Zuerst war das in Ordnung, doch auf einmal hatte ich das Gefühl, dass hier etwas nicht stimmte. Ich konnte meinen Namen nicht unter diese Gerichte setzen – und so begann ich, die echte koreanische Küche zu erlernen.“

Dazu musste er Kennntisse von seinem Lehrmeister, Küchenchef und Mentor Cho Hee Sook, und der buddhistischen Nonne Jeong Kwan erwerben. Cho lehrte ihn die traditionelle koreanische Kochkunst, und Jeong Kwan geleitete ihn, damit er die wahre Natur der Zutaten und Lebensmittel erkannte. Nun verfügt er über ein großes Wissen über die koreanische Gemüsekultur. Der einfache Zugang zu Gemüse und hochwertigem Salz hat unterschiedliche Arten der Lebensmittelkonservierung in Korea entstehen lassen und viele Gerichte basierend auf fermentiertem Gemüse und fermentierten Saucen wie Jang (Ganjang, Doenjang, Gochujang) hervorgebracht.

„Koreanisches Essen erhält seinen Geschmack von Jang-Saucen“

Mingoo Kang verarbeitet Jang und fermentierten Essig auf exzellente Weise zu authentischer koreanischer Küche. „Ich biete etwas Erfrischendes mit einem vertrauten Touch“, erklärt er. „Es wäre zu restriktiv, sich bloß auf einzigartige und eklektische Speisen zu konzentrieren. Stattdessen glaube ich an die Verwendung bekannter Zutaten, um auf innovative Weise die Essenz traditioneller Gerichte zu erfassen, daher die intensive Verwendung von Jang. Wie ein altes Sprichwort besagt: ‚Koreanisches Essen erhält seinen Geschmack von Jang‘. Für die Gastkoch-Tour im April 2018 versuchen wir deshalb, innovative Gerichte zu kreieren, ohne die Essenz koreanischer Aromen zu beeinträchtigen.“

Den Gästen sind seine mehrgängigen Signature-Speisen Mingles Bansang (viele kleine mit Reis und Suppe servierte Gerichte) vielleicht bekannt, doch gleichzeitig sind sie neu und unverwechselbar. Kang hat Boogak, ein Amuse-Bouche mit typischem koreanischem Seetang, ähnlich den japanischen Nori-Algen, und Sardellenfond neu interpretiert. Ins Menü inkludiert sind frisches, nachhaltig angebautes saisonales Gemüse und eine Reihe von Fermentationsmethoden.

Der Name Mingles bezieht sich nicht nur auf den Namen des Küchenchefs, sondern bezeichnet auch eine harmonische Mischung unterschiedlicher Dinge. Das Mingles ist ein Ort, an dem die Träume, die Erfahrung und die Philosophie des jungen Kochs miteinander verschmelzen und den Gästen schmackhaftes Essen garantiert wird.

Folgendes Menü krendenzt Mingoo Kang seinen Gästen im Monat April: Abalone/Kohl/Sichuan-Pfeffer – Zucchini „Seon“/Karotten-Brioche/getrockneter Anchovis-Sud – Gebackene Seezunge/Topinambur/Sticky Reis/Ginseng/Trüffel – Black Cod/Zitrus-„Jang“-Sauce/Salatherzen/Erbsen – Omiza Shot – Wagyu Short Ribs/Koreanische Bouillon/Zwiebel – Scampi-Ravioli/Hummer-Consommé/Reisrolle – Fermentierter Pfirsich/Meringue/Radieschen – „Jang Trio“/„Doen Jang“ Crème Brûlée/Vanille/„Gochu Jang“ gepufftes Getreide.

Wer den innovativen exotischen Geschmack Ostasiens erleben möchte, mischt sich am besten unter die Gäste von Mingoo Kang, wenn er im April im Restaurant Ikarus koreanische Kochkunst und Kultur zu höchstem Genuss vermengt.

Weitere Informationen: www.hangar-7.com

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