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Richtig gute Pasta


Man kann Spaghetti für 50 Cent das halbe Kilo kaufen – oder für 5 Euro aufwärts. Sind Letztere wirklich besser? Warum es auch bei Spaghetti (und anderer Pasta) auf die Qualität ankommt – und woran man diese erkennt


Pasta wurde (wenn nicht in China), dann auf Sizilien erfunden – vermutlich von Arabern. Pasta wird aus Hartweizengrieß hergestellt. Dafür herrschten auf Sizilien ideale klimatische Bedingungen: viel Sonne und viel Wind, um den Teig zu trocknen. Übrigens wurde Pasta damals noch richtig weich gekocht, „al dente“, also bissfest, hat sich erst im 17. Jahrhundert eingebürgert. Der erste industrielle Produzent von Pasta secco war De Cecco aus den Abruzzen 1886. 1910 begann in Parma Barilla seine Produktion. Beide Hersteller erzeugen noch heute Qualitäsprodukte. Eine gute Pasta soll viel Soße aufnehmen, aber nicht matschen, das heißt auch nach dem Kochen al dente bleiben. Wenn minderwertiger Hartweißengries verwendet wird, kann die Pasta nicht al dente werden. Hochwertiger Hartweizen hat besonders gute Gluten-Eigenschaften: Die langen Stränge des Klebereiweißes halten die Stärkepartikel im Netzwerk des Teigs zusammen. Kleben darf gekochte Pasta nur an der Oberfläche, damit sie die Soße aufnimmt. Im rohen Zustrand erkennt man hochwertige Pasta an ihrer schönen gelben Farbe. Sie sollten fein nach Weizen duften. Und nicht schon in der Packung brechen. Wenn man sie bricht, sollen sie das ohne zu splittern tun, also nicht zu spröde sein.

Pasta Tomatensauce köcheln

Gekochte Pasta sollte schon pur ohne Soße schmecken und angenehm duften. Das Kochwasser sollte sich nicht allzu trübe färben. Gekochte Pasta sollte die Soße möglichst gut aufnehmen – deshalb ist Pasta mit einer etwas raueren Oberfläche besonders gut. Pasta immer sofort servieren, Stehenlassen ist keine gute Idee, dann verklebt sie. Ob das in der Gastronomie beliebte Weiterkochen von vorgekochter Pasta eine gute Idee ist, wage ich aus oben genannten Gründen anzuzweifeln. Auch wenn es praktisch ist.

Info

Was man in der Pastaproduktion falsch machen kann:

  • • Feiner Grieß lässt sich leichter verarbeiten, wirkt sich aber negativ auf die Bissfestigkeit aus.
  • • Der Teig wird nicht lange genug geknetet und mit zu warmen Wasser angesetzt.
  • • Wird die Pasta zu schnell und zu heiß getrocknet, wird sie spröde.
  • • Wird der Nudelteig durch teflonbeschichtete Schablonen gepresst oder kommen Matritzen aus Messing oder Bronze zum Einsatz? Nur Letztere verleihen der Pasta die gewünschte raue Oberfläche.

Warum muss eine Tomatensauce lange köcheln?

Wegen der Glutaminsäure. Das ist eine protogene Aminosäure, die praktisch in jedem Protein (Eiweiß) vorkommt. Oft sind die Glutamine in Lebensmitteln (zum Beispiel Tomaten) gebunden. Beim Kochen (auch beim Reifen!) werden viele dieser Proteine zerlegt, also „hydrolisiert“. Dabei bilden sich Proteinbruchstücke und freie Glutaminsäuren, die für den herzhaften Geschmack sorgen. In saurer Umgebung läuft dieser Vorgang noch besser ab. Gut, dass Tomaten eine Menge Säure von sich aus mitbringen. Ein Schuss Wein erhöht den Säuregehalt in der Soße. Übrigens enthalten Tomaten von sich aus schon sehr viele freie Glutaminsäuren. Deshalb schmecken sie auch ungekocht schon sehr gut. Und besonders gut, wenn man ihnen durch Trocknen das Wasser entzieht, dann konzentriert sich der Geschmack.Außerdem karamellisieren die in den Tomaten enthaltenen Zucker beim Kochen.

Rezepte

Ausgefallene Pastarezepte

  • • Orechiette mit Broccoli: Üblicher Sofrito aus Öl, Zwiebeln und Knoblauch. Dann Sardellenfilets dazugeben und vorgekochte Broccoliröschen. Am Ende viel schwarzen Pfeffer und Parmesan (gerne auch mit Peccorino).
  • • Al Aroma: Im Sofrito frische Kräuter (Thymian, Oregano, Rosmarin) kurz anrösten, Tomaten dazugeben, ausführlich köcheln lassen und am Ende viel Schlagobers dazugeben.
  • • Al Tonno: Zwiebeln (am besten Trofana) kurz dünsten, Cocktailtomaten im Ganzen und eventuell ein paar Kapern dazu geben und möglichst hochwertigen Thunfisch aus der Dose. Tomaten sollen nur leicht zerfallen. Würzen mit Rosmarin, Thymian oder auch Bohnenkraut. Scharf wird es mit Chillis. KEIN Parmesan, verträgt sich nicht mit dem Fisch.
  • • Al olio, aber richtig: Möglichst frischen Knoblauch in Scheiben schneiden, ganz kurz in viel gutem Olivenöl anrösten (dürfen nicht dunkel werden!), Chilliflocken oder frische Chillischoten dazugeben, kurz dünsten. Frischen Petersil drüberstreuen und Parmesan.
  • • Mit Fisolen: Übliche Tomatensauce zubereiten und mit blanchierten, kleingeschnittenen Fisolen verfeinern, bissfest kochen.

Aus der GASTRO 05/21
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