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Sous Vide und Übernachtgarung: Workshops mit Küchencoach Zangerle

Allergeninformation Management

Liebe Gastronomen, werden in Eurem Betrieb mehr kostbare Zeit, teure Energie und wertvolle Lebensmittel als notwendig verbraucht? Stellen euch Mitarbeitermangel und mangelnde Qualifikation speziell in der Küche vor schier unlösbare Aufgaben? Kennt Ihr auch den damit einhergehenden, täglichen Kampf, die von Euren Gästen gewünschte Qualität sicher zu stellen? Fragt Ihr euch auch fast täglich, wie es weiter gehen soll? Zugegeben, diese Fragen sind provokant gestellt – bewusst! Ich bin mir durchaus bewusst, dass ich bei manchem Unternehmer anecke. Seien wir doch ehrlich, alle Unternehmer

Mitarbeitermangel in der Küche

Allergeninformation Management

Effizienter Kochen durch moderne Technik und geschulte Mitarbeiter Eingefahrene Arbeitsweisen und veraltete Küchentechnik verursachen erheblichen zusätzlichen Arbeitsaufwand, hohen Wareneinsatz, schlechtes Betriebsklima und sind unter anderem Gründe des derzeitigen Mangels an Köchen. Der Mangel an Mitarbeitern wird sich in Zukunft noch verschärfen, und schon heute müssen Betriebe aufgeben, weil sie keine geeigneten Fachkräfte mehr finden. Ständige Mitarbeiterwechsel und die Suche nach Fachkräften verursachen immense Kosten, einerseits durch die Akquise selbst wie auch im laufenden Betrieb. Ist ein neuer Mitarbeiter erst gefunden, muss dieser zuerst eingearbeitet

Checkliste für die Profiküche

Allergeninformation Management

Geht’s noch? Nein, ich meine nicht Sie, ich meine Ihre Küche!  Geht es noch in Ihrer Küche – oder arbeiten Sie und Ihre Mitarbeiter am Limit? Entspricht Ihr Küchenbetrieb noch den heutigen Anforderungen? Die Anforderungen an Küche und Mitarbeiter ändern sich über die Jahre. Die Küchentechnik hat in den vergangenen Jahren große Fortschritte gemacht, neue Kochtechniken und Zubereitungsmethoden können bei gezieltem Einsatz die Arbeit wesentlich erleichtern. Ob ein Um- oder Neubau der Küche notwendig ist oder ob in der bestehenden Küche Verbesserungen möglich

Moderne Küchentechnik sichert Vorteile im täglichen Betrieb

Allergeninformation Management

Moderne Küchentechnik als Lösung bei Mitarbeitermangel? Diese Frage lässt sich nicht eindeutig mit „ja“ oder „nein“ beantworten. Tatsache ist, dass sich der Fachkräftemangel speziell im Küchenbereich dramatisch verschärft. Zwei ausgebildete Köche mit zehn angelernten Hilfskräften? In vielen Küchen bereits Realität! Auch sehr gut geführte Betriebe mit besten Referenzen im Mitarbeiterbereich suchen händeringend nach fähigen Küchenmitarbeitern. Die Küche ist und bleibt für Mitarbeiter und Unternehmer ein herausforderndes Department. Neben ständigem Stress und den leider in vielen Küchen immer noch rauen Umgangsformen sind Küchenausstattungen

Allergenkennzeichnung: Sinnvolle Hilfe bei Kreuzallergien

Allergeninformation Management

Warum die Auszeichnungspflicht für Allergene und Zusatzstoffe in der Gastronomie Sinn macht: Eine Million Österreicher leidet unter irgendeiner Form von Pollenallergie. Ein unterschätztes und von Nichtallergikern kaum wahrgenommenes Thema sind Kreuzallergien. Für Pollenallergiker ist es daher wichtig zu wissen, welche Kreuzallergene in welchen Lebensmitteln enthalten sind. Kreuzallergien auf Nahrungsmittel können bei Bestehen anderer Allergien wie beispielsweise einer Pollenallergie auftreten (pollenassoziierte Lebensmittelallergie). Dabei reagiert das Immunsystem auch auf bestimmte Lebensmittel, deren Inhaltsstoffe ähnlich wie die in Pollen sind und daher vom Immunsystem verwechselt werden. Hier eine Auflistung der

Moderne Gastronomie-Küchenkonzepte – Projektbegleitung vom Plan zur fertigen Küche

Allergeninformation Management

Eine lange und erfolgreiche Saison ist zu Ende, der Betrieb ist über die Jahre gewachsen, läuft bestens, und nun werden die Terrasse und das Restaurant abermals erweitert. Die Kapazitätsgrenzen der Küche sind längst erreicht, speziell an den Wochenenden und bei Veranstaltungen. Mit einigen zusätzlichen Geräten wird nun die Küche aufgerüstet, die Platzverhältnisse sind jetzt noch beengter, auch im einzigen Kühlraum und im viel zu kleinen Tiefkühler. Zusätzliche Ablagen und Verbauten ersetzen notdürftig die durch die neuen Geräte verlorenen Arbeitsflächen. Arbeitsbedingungen, die

Küchencoach Zangerle: Mehr Wertschätzung für Koch-Beruf

Allergeninformation Management

Der Gastronomie gehen die Köche aus! Nein, leicht hat man es als Koch nicht. Dazu hat dieser wunderschöne und herausfordernde Beruf zuletzt einen sehr schlechten Ruf bekommen, die Gründe liegen in den Fehlern der Vergangenheit und sind hinlänglich bekannt. Über das schlechte Image und die fehlende Wertschätzung können auch gestellte Fernsehkochshows nicht hinwegtäuschen. Ein Imagewandel zu mehr Wertschätzung des Berufes Koch ist für die Branche überlebenswichtig, dem Fachkräftemangel muss schon mit der Verbesserung der Ausbildung begegnet werden. Um Auszubildende bereits in der

Lebensmittel in der Gastronomie: Tipps zur Abfallvermeidung

Allergeninformation Management

Die von der Initiative „United Against Waste“ veröffentliche Studie bezüglich der Verschwendung von Lebensmitteln in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, in welcher Größenordnungen von 200.000 Tonnen oder ein Einsparungspotential von 395 Millionen Euro pro Jahr errechnet wurden, führte zu heftigen Reaktionen seitens der Interessenvertretungen der Gastronomie. Verteilt auf 60.000 Betriebe österreichweit ergeben sich daraus pro Betrieb und Tag 3,30 Kilogramm an vermeidbaren Lebensmittelabfällen. Fakt ist, dass in vielen Betrieben speziell in Küche und F&B enormes Einsparungspotential vorhanden ist. In meiner Tätigkeit als Küchencoach und

Allergeninformation: Management im täglichen Betrieb

Allergeninformation Management

Am 13. Dezember trat die EU-Lebensmittelinformations­verordnung (LMIV) in Kraft, die eine Kennzeichnung von Allergenen bei sogenannter „loser Ware“ vorsieht (GASTRO Portal berichtete). Darunter fallen auch Gerichte, die in der Gastronomie verabreicht werden. Fix ist: Die Gäste müssen umfassend über jene Zutaten informiert werden, die Allergien oder Lebensmittelunverträglichkeiten auslösen können. Für die Informationsweitergabe können Gastronome verschiedene Wege wählen: Entweder werden Mitarbeiter dahingehend geschult, dass sie auf kompetente Weise mündlich Auskunft erteilen können. Oder sie können die Gäste schriftlich informieren – auf Aushängen oder in der Speisekarte. Benedikt

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