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Wenn Grün zur Notwendigkeit wird!

Das Salzkammergut, gerne als zehntes Bundesland bezeichnet, lebt mit seiner Landschaft, der Kulinarik und dem Kulturangebot die Identität Österreichs bestens.
Das Salzkammergut, gerne als zehntes Bundesland bezeichnet, lebt mit seiner Landschaft, der Kulinarik und dem Kulturangebot die Identität Österreichs bestens.

Grün


Green ist kein Zusatzmodul mehr, um einen Mehrwert zu generieren, sondern Green ist zu einem Muss geworden.


Als wir uns vor einem Jahr erstmals intensiv mit dem Thema „Green“ beschäftigt hatten, sind wir schon damals auf viele Engagierte gestoßen, die dieses Thema authentisch und mit Leidenschaft umsetzten. Trotzdem ist ein Jahr später nochmals ein deutlicher Schub zu noch engagierterem Handeln erkennbar.

Siegel geben Sicherheit!

Für den nachhaltigen Gast, sei es in der Gastronomie oder im Tourismus, ist wesentlich, wie er das grüne Engagement erkennen kann. In Österreich ist es das Umweltzeichen, das als Garant für nachhaltiges Handeln gilt. Wer dieses hat, erfüllt mit Sicherheit alle Voraussetzungen. (Das europaweit geltende Ecolabel entspricht bei den ökologischen Kriterien dem Umweltzeichen und wichtig für Betriebe mit internationalen Gästen). Regionalität im Einkauf und bei den Materialen ist einer der Grundprinzipien für „greenes“ Handeln und hat während der Pandemie ordentlich Auftrieb erhalten. Das führt unter anderem auch dazu, dass Produkte wie Soja oder Öster Reis, deren Anbaugebiete ursprünglich nicht unbedingt in Österreich liegen, nun auch bei uns wachsen.

„Das Ziel sind lebenswerte Regionen, in denen sich sowohl die Gäste als auch die Bevölkerung wohlfühlen.“

Ministerin Elisabeth Köstinger

Regional, saisonal, frisch!

Auch wenn es manche nicht mehr hören können: Diese drei Begriff prägen das kulinarische Profil des Landes. Gäste möchten wissen, woher ihr Essen kommt und die Herkunft der Produkte muss nachvollziehbar sein. „Die österreichische Landwirtschaft liefert mit ihren hochwertigen Produkten ein nachhaltiges Fundament, auf dem das touristische Angebot maßgeblich aufbaut. In Österreich ist die Kulinarik oftmals auch ein wesentliches Reisemotiv“, so Elisabeth Köstinger. Unter Dachmarken wie Alpine Küche, Genussland OÖ oder Kulinarium Steiermark werden Gastronomiebetriebe gebündelt, die das Österreichische leben. Im Gastrobereich ist aber nicht nur die Art des Einkaufs ein Umweltthema, sondern auch die Reste. Die Initiative „Too Good To Go“ konnte mit ihrer App seit ihrer Gründung in Österreich 2019 bereits über 2,5 Mio. Essen hierzulande retten. Die App koordiniert die Weitergabe von Lebensmittelreste aus Betrieben und reduziert damit die Lebensmittelverschwendung. Mit dabei sind namhafte Produzenten genauso wie Hotelketten. https://toogoodtogo.at

Umweltministerin Leonore Gewessler sieht auch die Verpflegung der Gäste als zentrales Thema hinsichtlich green. Hier ist es wichtig, stärker auf Mehrwegverpackungen zu setzen und auch gezielt gegen Lebensmittelverschwendung vorzugehen. „Neben der Vermeidung von Lebensmittelabfällen ist uns gemeinsam mit der österreichischen Hoteliersvereinigung klimafreundliche und gesunde Ernährung ein wichtiges Anliegen. Dazu haben wir das Projekt ,Klimateller‘ gemeinsam gestartet, mit dem wir Klimaschutz und gesunde Ernährung zusammenbringen wollen“, so Gewessler.

Der ökologische Fußabdruck

Regionaler Einkauf als zentraler Punkt der Nachhaltigkeit kommt uns entgegen, weil wir bei vielen Produkten auf Heimisches zurückgreifen können. Gastronomen tun das vermehrt und verkleinern damit den ökologischen Fußabdruck - und kommunizieren das auch. Was ebenso wichtig ist. Die Richtung stimmt also, trotzdem ist der Weg zur nachhaltigen Gesellschaft noch weit und keinesfalls a „gmahde Wiesn“. Im Tourismus setzen sich Slow Food und Slow Tourism als Geschäftsfelder mit Nachhaltigkeitsfaktor vermehrt durch. Landwirtschaftsministerin Köstinger formuliert es so: „Die österreichische Tourismuspolitik ist vor allem darum bemüht, nachhaltigen und verträglichen Tourismus zu fördern – anstelle von Kapazitätserweiterungen wird auf Qualitätsverbesserungen gesetzt. Es geht nicht um ,schneller, höher, weiter‘. Es geht darum, unsere Regionalität und Natürlichkeit – das Österreichische - erlebbar zu machen“.

Kleine Schritte, großes Ziel

Walter Veit, Neo ÖHV Präsident, sieht den Weg zur Green Future so: „Viel neues Wissen, das vor ein paar Jahren noch mit einer gehörigen Portion Skepsis beäugt wurde, ist zwischenzeitlich in den Betrieben schon umgesetzt worden. Begonnen hat es mit einfachen Dingen, die einleuchten: Strom sparen durch weniger Licht und effizientere Beleuchtung, regionaler Einkauf. Das hat in der Qualitätshotellerie begonnen und wurde von den Gästen sehr, sehr gut angenommen. Darüber hinaus braucht es oft mehr Vorbereitung, sprich Investitionen. Da hat die Politik auch das eine oder andere richtig gemacht mit Förderungen – das möchte ich auch positiv hervorheben. Handlungsbedarf gibt es sicher noch bei der Anreise. Zum Glück sieht man auf der Straße immer mehr grüne Kennzeichen auf den Pkws, im öffentlichen Verkehr sowieso, und wir bekommen auch die berühmte ,letzte Meile‘ immer besser hin. Die Abholung vom Bahnhof ist heute eine Selbstverständlichkeit.“

„In der Kreislaufwirtschaft gibt es mehrere Schwerpunkte, die für eine klimafreundliche Zukunft sorgen. Einer davon ist das Bauwesen, ein Bereich mit sehr hohem Potenzial für Recycling. Gerade auch die Hotellerie kann hier aktiv mitwirken!“

Ministerin Leonore Gewessler

Identität stärken

Auch die Österreich Werbung hat in ihrer Strategie der nächsten fünf Jahre unter anderem den Qualitätstourismus im Fokus, der auch auf „weniger ist mehr“ abzielt. Ebenso wurde ein neues Konzept für Nachhaltigkeit erstellt. Einer der Punkte in diesem Papier betrifft Regionalität und Identitätskultur, wo es um die Bewahrung des materiellen (ursprüngliche Strukturen, etc.) und immateriellen regionalen Erbes (Bräuche, Handwerkstechniken, etc.) sowie um dessen Hineinwirken in die Zukunft geht. Die daraus entstehenden Impulse tragen zur Stärkung des Identitätsgefühls bei. Es geht um intelligent gemanagte Prozesse in den Bereichen Wirtschaftskreislauf, Identitätskultur und Kulturgut Landschaft.

Green muss cool sein!

Ist es auch oft, wenn man einen Blick auf die grüne Hotellerie neueren Datums blickt. Auch der anhaltenden Retro-Trend ist dem Nachhaltigkeitsgedanken zuträglich. Aus alt macht neu ist nicht nur schick, sondern vernünftig. Und was beim Baumaterial beginnt, endet beim Upcycling. Der Begriff Nachhaltigkeit wird zwar mittlerweile inflationär verwendet, aber in diesem Bereich Engagierte haben den Vorteil, dass der Gast, der Konsument, immer wissender wird. Weil er es auch wissen will! Daher sind jene klar im Vorteil, die ihre Nachhaltigkeit erstens authentisch und zweitens transparent umsetzen. „Tu Gutes und rede darüber!“ Auch hier. Was ursprünglich ein Unterscheidungskriterium war, ist längst zum Entscheidungskriterium geworden. Nachhaltige Modelle finden Anklang und werden unterstützt, schillernde Eintagsfliegen abgestraft. Grüne Angebote dürfen den Komfort nicht beeinträchtigen, aber diesbezüglich hat sich viel getan. Der Gast findet vom Urlaub am Bauernhof bis zur Luxushotellerie überall grüne Angebote und wer essen geht, hat ohnehin genügend Auswahl an regionaler, nachhaltiger Gastronomie.

Aus der GASTRO 3/22
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